Bečki, afrički, američki, alzaški, kuglof s Kariba, kuglof iz franačkih šuma, hrvatski božićni, beogradski, češki, karlovački, Baileys-engleski, napolitanski… To su samo neki od mnogobrojnih naziva vrsta kuglofa koji geografskom odrednicom ukazuju na poreklo, a one drugih imena teško da iko može pobrojati. Upravo ova imena govore o rasprostranjenosti tog kolača specifičnog oblika, koji je poslužio za jednu od doskočica u popularnoj američkoj romantičnoj komediji „Moja velika mrsna pravoslavna svadba“.
Piše: Zorica Milosavljević
Na našim prostorima grupa ljudi je 2002. godine u Sremskim Karlovcima, želeći da reafirmiše kuglof koji je, sticajem okolnosti, potisnut sa trpeza na neko vreme, pokrenula manifestaciju posvećenu njemu i uspela u tome, ali i da od njega napravi brend tog živopisnog sremskog gradića. Kada se pomene, najčešće se kaže da je to poslatica Podunavskih Švaba, koju su mnogi prihvatili na prostorima panonske ravnice. Međutim, saznanja do kojih je došla profesorka Karlovačke gimnazije u penziji, Plamenka Rozina Vuletić, upustivši se početkom novog milenijuma u opsežno istraživanje, i koje je rezultiralo između ostalog i knjigom „Kuglof za početnike“, govore nešto drugo.
Orasi, smokve, med, vino
– Ne može niko da kaže da kuglof pripada ovom ili onom kraju ili narodu – kaže Plamenka Rozina Vuletić. – Ako se samo uzme u obzir šta ko od naroda u svojoj kuhinji forsira, kao na primer, mi u Vojvodini orahe, Slovenci lešnike, a u Dalmaciji bademe, može se zaključiti čiji kuglof imate pred sobom. U Alzasu i južnoj Nemačkoj postoji ritualni kuglof, koji se uvek mesi po završetku žetve, ali i povodom rođenja, krštenja, venčanja, početka nove godine. Takav pravim i ja na početku godine. Poenta ja da mora imati nešto od koštunjavih plodova u sebi, da svaka nevolja bude odbijena kao od orahove ljuske, mora da sadrži voće, a ja stavljam smokve jer su one biblijsko voće, da svaki započet posao urodi slatkim plodovima. Mora da ima i meda, da sve ide glatko i da bude slatko, i mora biti vina. Ja stavljam bermet da uvek postoji razlog da se kaže „Živeli“!
Prema podacima do kojih je došla Plamenka Vuletić, može se reći da je kuglof „star“ barem 2.000 godina. Na to upućuju arheološki nalazi modli, bez kojih kuglof ne bi bio kuglof.
– Istorijat kuglofa povezan je s razvojem modli. Rimljanima je bila poznata modla pre 2.000 godina. Iskopine u okolini Beča pokazuju da su modle iz rimskog perioda do danas ostale nepromenjene, samo je dimnjak na sredini tada bio nešto manji. Tadašnje modle bile su od bronze i bakra. U srednjem veku su se i dalje pravile od bakra, dok su se u seoskim domaćinstvima koristile keramičke. Nije poznato da li je testo za kolač u rimsko doba bilo s kvascem ili samo od jaja, ali se zna da su obe vrste tada bile poznate – kaže Plamenka.
Poklon Sveta tri mudraca Alzasu
Prema legendi, prvi kuglof bio je kreacija Sveta tri mudraca koja su po povratku iz Betlehema svratila u Alzas i gostoprimljivim domaćinima poklonila kuglof koji je ličio na njihov turban. Plamenka je, tražeći recepte po raznim zbirkama, naišla na kuglof koji se zove „Poklon tri mudraca Alzasu“, „Melhiorov kuglof“ sa bademima i francuski kuglof „Baltazar“, koji potkrepljuju legendu.
–U vihorima raznih seoba naroda, kuglof se povlači s istorijske scene i tek kasnije pojavljuju se recepti u alpskim zemljama. U kuvaru iz Graca iz 1688. godine nailazi se na jedan od prvih recepata kuglofa s kvascem. Naziv tog kuglofa je „kuglof lenji Hans“. Ovaj kolač bio je poznat kao kolač za sirotinju, jer je za njega u kući uvek bio sastojaka, koje su ukućani uglavnom sami proizvodili. Kasnije, kuglof postaje kolač građanske klase i nije smeo da nedostaje kao njen statusni simbol na svečanom stolu. U 18. veku u nemačkoj ekonomskoj enciklopediji nalazi se opis kuglofa kao vrlo jednostavnog kolača, obaveznog na stolu prilikom venčanja, krštenja i proslava povodom završetka žetve jer se smatrao za ukras na stolu i simbol sreće i blagostanja, što je slučaj i danas. Postoji priča da je bio poznat od davnina na austrijskom dvoru i da ga je u Francusku donela princeza Marija Antoaneta. S tim se Alzašani ne slažu. Njihova priča o kuglofu ide vek ranije, a legenda čak u biblijsko vreme – ističe naša sagovornica.
Po njenim rečima, najduža tradicija kuglofa neguje se baš u Alzasu, u mestu Ribovije (Ribeauville) u kojem se održavaju i festivali kuglofa. Gradić je interesantan i po tome što se nalazi na vinskom putu kroz Francusku i, kada se degustiraju vina u njemu, obavezno se poslužuje kuglof. U Ribovijeu se nalazi muzej hleba i kuglofa, kao i proizvodnja modli od keramike. Poznati alzaški kuglof ponikao je baš u tom gradiću. Neizostavan je na stolu za doručak nedeljom, a izreka kaže da, ako ga nema, onda nije nedelja. Odavde se proširio po celoj Francuskoj.
Bečka tradicija carskog kolača
– Beč je grad koji je od kuglofa napravio tradiciju – napominje Plamenka. – U internacionalnom kulinarskom svetu smatra se da se original recepta kuglofa čuva kao velika tajna u čuvenom Grand hotelu. Proizvodi se i danas u njihovoj poslastičarnici i može da se naruči telefonom i mejlom. Jedan od kuglofa koji je našao mesto na zvezdanom nebu vrhunskih kuglofa, jeste carski kuglof. Kaže se da ga je Fridrih Hampel, carski dvorski kuvar, kreirao, a po drugoj priči, za cara Franju Josipa pripremala ga je glumica bečkog teatra Katarina Šrat, s kojom je on bio u romantičnoj vezi. Kada bi boravili u letnjikovcu Bad Išl, Katarina Šrat je od lokalnog poslastičara Caunera, da se ne bi slučajno osramotila, svakodnevno naručivala kuglof pripremljen po njenom receptu. I danas se na istom mestu spravlja svež carski kuglof po tom receptu.
Plamenka ističe da je poslastičarnica Zaher, osnovana oko 1800. godine, među najpoznatijim bečkim proizvođačima kuglofa. U njoj je kreiran kuglof pod istim imenom. U tu grupu spada i nešto starija poslastičarnica Deml iz 1778. godine. Čuveni su Demlovi mramorni kuglof i kuglof s orasima i makom. U poslastičarnici Žerbo u Budimešti Emil Žerbo, Švajcarac francuskog porekla, pored drugih kolača, osmislio je i „kuglof sočni od pomorandže“.
Kuglof se davno našao na omotu praška za pecivo nemačkog apotekara dr Augusta Etkera, u čijoj apoteci se još 1900. godine mogao kupiti recept za luft kuglof.
Iz spiska vrsta kuglofa s početka priče, vidi se da ga imaju i Amerikanci, na posletku i pomenuta filmska komedija to na neki način potvrđuje. Istraživači su utvrdili da je on iz Nemačke, zahvaljujući Amišima, dospeo u Ameriku, u kojoj je postao veoma popularan. Amiši iz Rajnske oblasti, gde se kuglof zvao Bundkuchen, odlaze „preko bare“ gde on postaje Bundcake.
Obični kolač iz Nemače napravio „karijeru” u Americi
– Prva iseljavanja Amiša iz Pfalca za Pensilvaniju počinju 1709. godine. Sa dijalektom nemačkog jezika, običajima, nošnjom, stiže i njihova kuhinja, a s njom i kuglof. Njihov poznati kuglof je Willkommenbundkuchen ili welcomebundcake. S tim kuglofom išli su kod suseda da se predstave ili novopridošlima da požele dobrodošlicu. Isto tako, seobom iz Rajske oblasti Jevreja u 18. veku i Jewisch bundcake ide s njima za Severnu Ameriku, u okolinu Njujorka. Tako obični kolač iz Nemačke pravi „karijeru” u Americi – objašnjava Plamenka.
Pedesetih godina prošlog veka kolač sa specifičnom modlom biva sve popularniji, ali kada je na takmičenju poslastica 1966. kolač koji se peče u modli odneo pobedu, kreće njegova „planetarna“ popularnost. Počinje i ogromna proizvodnja modli za kuglof. U međuvremenu je u Sjedinjenim Američkim Državama prodato više od 60 miliona modli. U Americi je 15. novembar dan proslave kuglofa. Tog dana u SAD održava se festival posvećen kuglofu, „National Bundt Day“.
U Sremskim Karlovcima, kojima valja pripisati zasluge što se kuglof vratio na trpeze pre dve decenije, 1. i 2. jula održani su Susreti ljubitelja kuglofa u organizaciji tamošnjeg Udruženja „Karom“. Učesnici su dobili „Kuglof za početnike“ i materijal i, na osnovu recepata iz te knjige, mesili su kuglofe. Susreti su deo projekta „Mina Karadžić u gostima kod Branka“, kojim to udruženje, u godini kada se navršava 140 leta od prenosa posmrtnih ostataka pesnika Branka Radičevića iz Beča na Stražilovo, nastoji da ponovo poveže Karlovce i austrijsku prestonicu. Tokom dvodnevne manifestacije, koja se u najvećoj meri odvijala u kući u kojoj je tokom školovanja u Karlovcima Branko Radičević stanovao, u ulici Mitropolita Stratimirovića 76, održan je niz programa, između ostalog pesničko veče književnice iz Beča Svetlane Matić. Upriličen je i odlazak na Brankov vis na Stražilovo, gde su 10. jula 1883. prenete Brankove kosti.
Carski kuglof Katarine Šrat
Među kuglofima vrlo je tražen carski kuglof. Danas ga prave najčešće po modifikovanim receptima, ali u knjizi Plamenke Rozine Vuletić „Kuglof za početnike“ nalazi se originalni recept Katarine Šrat. On se priprema od:
170 g putera,
140 g šećera u prahu, naribane korice jednog limuna,
4 jajeta
40 g suvog grožđa
40 g oguljenih i naseckanih badema
280 g brašna
1 kesice praška za pecivo.
Recept majka Eve
U svoju knjigu Plamenka Rozina Vuletić uvrstila je i recept za kuglof koji je njena majka Eva pripremala. Zabeležila ga je u originalnoj verziji, po merama karakterističnim za vreme iz koga potiče: brašna kol’ko treba za jedan kuglof:
za dinar kvasca
ko oraha masti
šaka šećera
med prsta soli
jedno jaje i jedan žumanjak
belanjak za glazuru
limun korica
pola softa
druga pola za glazuru
malko strugane vanile,
mleka da se sve to zamesi.
Alzaški kuglof
Jedan od najpoznatijih kuglofa je onaj koji potiče iz Alzasa. Za njega je potrebno:
200 grama mlakog mleka
500 g pšeničnog brašna
3 do 4 jajeta
200 do 400 g omekšalog maslaca
100 g krupno mlevenog badema
50 g listića badema,
1 izmrvljen kvasac,
100 g šećera,
1 kašičica vanilin šećera.
