DEZERT, ALI I AFRODIZIJAK
Pirotski ćilim, kačkavalj i peglanu kobasicu stanovnici ovog kraja vole da nazivaju “svetim trojstvom ukusa, mirisa i boja”. Piroćanci se trude da ovim proizvodima sačuvaju svoju autentičnost ali i da pomognu stočarima da održe prozvodnju jer su kvalitetne sirovine, meso, mleko i vuna neophodni da bi se napravili ovi lokalni specijaliteti.
Peglana kobasica je po rečima dobrih poznavalaca gastronomije najnegovaniji suhomesnati proizvod na svetu. Puno znanja i snage je potrebno da bi se dobila “potkovica” jer se tokom tronedeljnog sušenja na vazduhu kobasica najmanje deset puta “pegla”. Zanimljivo je da koriste staklenu flašu napunjenu vodom i laganim pritiskanjem istiskuju vazduh iz goveđeg creva koja su napunili mesom i začinima. Peglana kobasica je sirov proizvod jer se ona termički ne obrađuje.
– Kad padne prvi sneg to je znak da treba početi sa pripremom ovog specijaliteta. Idealna temperatura je nula ili tek malo ispod jer peglana ne voli previše niske temperature, a o visokim da i ne govorim. Minulog decembra nas nije poslužilo vreme jer su bile visoke temperature za spremanje peglane,- otkriva nam Radovan Mladenović Šilja koji kobasicu “pegla” od 1985.godine.
Veli da koristi isključivo kozije meso i da je to autentičan recept koji datira od turskih vremena. Međutim, da li zbog toga što je koza sve manje, a potražnja za peglanom sve veća, majstori ovog zanata oplemenili su je junećim i ovčijim mesom u procentima 60 posto u korist junetine. Od začina se koristi samo so, mlevena paprika i beli luk.
Prva nagrada za kvalitet tri godine zaredom
Ninoslav Stojadinović već tri godine zaredom osvaja prvu nagradu za kvalitet na tradicionalnom Sajmu peglane kobasice koji se održava svakog poslednjeg vikenda u januaru.
– To je recept mog dede, a koristim isključivo meso i začine sa ovog podneblja. Meso se ručno sitni do te mere da izgleda kao da je samleveno – veli Ninoslav i dodaje da je za kilogram kobasice potrebno dva kilograma očišćenog, kvalitetnog mesa bez masnoće. Kada se osuši jedna potkovica bude u proseku teška oko 250 grama.
Nekima je ovogodišnja cena od 4,5 do 5 hiljade dinara preskupa ali treba imati u vidu da je junetina poskupela 30 posto i da je mesa sve manje tako da treba da uživaju u peglanoj dok je još ima jer novac se potroši i na manje kvalitetne stavri a peglana je duša ovog podneblja i naroda.
Peglanu kobasicu ne prave samo mesari, to je prosto tradicija koju poštuje svaki domaćin koji drži do sebe bez obzira kojim se poslom bavi. Ljubiša Đorić i njegova supruga Zorica prave “profesorsku peglanu kobasicu” jer su oboje prosvetni radnici, a njihovim stopama krenuli su i sin i ćerka.
– Meni je to hobi koji me ispunjava jer peglana traži veliku posvećenost. Ne zabaravimo da je u pitanju sirovo meso i najmanja greška se ne oprašta – vele Đorići.
Bratislav Zlatkov, direktor Turističke organizacije Pirota koja se svojski trudi da promoviše ovaj brend, kaže da se redovno kontroliše makrobiološka ispravnost peglane pogotovo za vreme Sajma kada veliki broj posetilaca iz zemlje i inostranstva dođe da bi uživao u ovom delikatesu i kući poneo jedinstveni suvenir.
Koja je tajna sve veće popularnosti
Peglanu “bije glas” da je afrodizijak i da u tome leži tajna njene sve veće popularnosti jer ne donosi rizik po zdravlje, nema masnoće, aditiva, pojačivača ukusa, niti bilo koje druge hemije kojom obiluju industrijski suhomesnati proizvodi.
– Minimum masnoće, maksimum proteina, neki je zovu sportskim proizvodom neki afrodizijakom – kaže Miomir Đurđević. – Peglana nije meze, ona je dezert. Konzumira se na kraju obroka sa robusnim belim vinima, šardone ili sovinjon, sa više od 13,5 procenata alkohola. Neki pak kažu da je treba konzumirati uz crvena vina ali ja smatram da se ljutina i tanini ne vole i zato više preporučujem bela vina.
Miomir nam otkriva da je bezbedna za decu i da je njegova dvogodišnja unuka obožava.
Kod dece je u pitanju to što nisu svoja čula iskvarila industrijskom hranom i njihov link prema prirodnoj hrani je vrlo snažan i zato je vole. Veoma je zasitna ali teško prestaje da se jede jer što se više jede to je čulo ukusa više traži.
Muzej peglane kobasice
Poznati pirotski ugostitelj Dalibor Tošić već par godina radi na formiranju Muzeja peglane kobasice koja će biti deo Degustacionog centra “Boemska potkovica u naselju Gnjilan”.
– Desetak godina sam skupljao predmete, nema mnogo tragova o tome kako se pravila pirotska peglana kobasica, ali postoje predmeti koji su korišćeni u domaćinstvu vekovima unazad, pa su se koristili naravno i za proizvodnju pirotske peglane kobasice, počev od noževa za klanje, obradu mesa, čengela, vaga, kantara, postoji primitivna presa za pravljenje peglane kobasice, stare flaše koje su se koristile za peglanje kobasice – navodi Tošić čija se porodica ovim zanatom bavi od 1967. godine.
Tekst: Daliborka Alihodžić
Foto: Shutterstock
