Плодови брескве и нектарине не могу дуго да се чувају. Међутим, уз правилно одређивање момента бербе и услова чувања знатно се продужава употребна вредност ових врста као свежег воћа.
Берба не сме бити ни прерана, ни прекасна, јер плодови ових врста расту све до бербе. Једна од метода за одређивање момента бербе је промена основне боје покожице плода. Берба почиње када основна, зелена боја покожице почиње да се мења у жуту или белу (код беломеснатих сорти), осим код сорти које задржавају зелену боју и у пуној зрелости. Наравно, ова метода није довољно поуздана, па се као помоћ користе карте (кодови) боја као и код јабука.
Моменат бербе се може одредити и на основу чврстине меса плода. Углавном се препоручује за сорте код којих допунска (покровна) боја у потпуности покрива основну боју пре пуне зрелости. За ову намену се користе пенетрометри, али са промером главе убодне игле осам милиметара. Код већине сорти минимална чврстина плода треба да се креће од 4 до 5 кг/цм2, с тим што се код раних сорти допушта одлагање бербе док чврстина не падне до 3 кг/цм2 због побољшања органолептичких особина (боје и укуса). Ако су плодови намењени дужем чувању, онда њихова чврстина треба да буде око 6 кг/цм2.
За већину сорти брескве и нектарине препоручује се да у плоду пред почетак бербе буде минимално, 11 одсто растворљиве суве материје. Одступања су једино дозвољена код раних сорти (9 процената).
Брескве је потребно довести од воћњака до складишта у што краћем времену, а затим их расхладити. Слој у амбалажи за транспорт не сме бити висок. Пожељно је да се најбољи плодови посебно одвоје и пакују, као екстра класа. Они се и
чувају одвојено. Пажљиво треба одвајати плодове који се разликују по боји, величини и облику.
Расхлађивање плодова брескве пре складиштења може да се изведе хлађењем јаком ваздушном струјом (forced-air), или хладном водом. Уколико ће до слања плодова на тржиште доћи за мање од 24 часа, онда се хлађење обавља на температури 5–10 Целзијусових степени, а у супротном плодови морају да се охладе на температуре од око нула степени. Веома је важно да се постигне задовољавајућа брзина хлађења, поготово код сорти које су подложне унутрашњем слому, односну тамњењу меса плода око коштице. За такве сорте препоручује се хлађење на температури око нула степени за најдуже осам сати.
Већина сорти брескве успешно се чува на температурама од минус један до нула. Тачка смрзавања у зависности од садржаја суве материје се креће од минус три до минус један и по Целзијусов степен. Код неких сорти се после изношења из складишта појављују симптоми физиолошког обољења под именом унутрашњи слом. Ово обољење се јавља код плодова који су чувани на температурама између 2,2 и 7,6 Целзијусових степени. Оптимална температуре чувања у нашим условима треба да буде од нула до један степен, а релативна влажност ваздуха у комори 90–95 процената.
Главне предности КА (контролисане атмосфере) током чувања или транспорта брескве су у томе што се одржава постојаност чврстине плодова и чува основна боја покожице. За дуже чување плодова, 40–50 дана, препоручује се атмосфера од пет одсто угљен-диоксида и 2,5 одсто кисеоника. Контролисана атмосфера од шест одсто кисеоника и 17 одсто угљен-диоксида при температури од нула степени је препоручена за смањење појаве унутрашњег слома током транспорта, али ће стварни ефекти зависити од сорте, агротехнике, температуре, времена чувања и транспорта.
Познато је да су крупнији плодови чувани у нормалној атмосфери краћег времена тржишности од ситнијих, док им се у контролисаној атмосфери период тржишности продужава.
ПРОМЕНЕ НА ПЛОДОВИМА БЕРБЕ
Процењује се да се око једна трећина свежих производа (воћа и поврћа) у свету губи у периоду између бербе и потрошње. Дисање је један од биолошких фактора укључених у ово тзв. пропадање плодова. То је процес у коме се резервне хранљиве материје, односно угљени хидрати, протеини и масти разлажу на просте састојке уз ослобађање енергије.
Током дисања троши се кисеоник, а ствара угљен-диоксид. Има за последицу губитак резерви хранљивих и растворљивих сувих материја, укуса, посебно сласти, ослобађање топлоте, која на тај начин повећава трошкове хлађења. Пропадање убраних плодова је сразмерно њиховом интензитету дисања, односно што је он већи плодови ће имати краћи потенцијал за складиштење. Веома низак интензитет дисања има језграсто и суво воће, низак јабука, агруми, брусница, грожђе, киви и нар, умерен кајсија, банана, боровница, трешња, огрозд, бресква, шљива и крушка, висок купина, малина и јагода.
На чување и квалитет плодова после бербе делује и етилен, водећи биљни хормон сазревања и старења. Његова продукција се повећава сазревањем плодова, потом после физичких повреда (пад, трење), у трулим и плодовима чија температура расте до 30 Целзијусових степени, али и током стреса (суша, асфикција, смрзотине итд.).
Комерцијалне апликације етилена после бербе се користе за одзелењавање агрума, односно подстицање пуног и уједначеног сазревања банана, авокада, јабука и крушака. Да би се постигло уједначено сазревање потребни су одговарајући услови – температура између 18 и 25 степени, релативна влажност ваздуха 90–95 процената, док концентрација етилена треба да буде између 1–100 ппм. Неопходна је и адекватна циркулација ваздуха у комори за дозревање, односно вентилација и измена ваздуха да би се спречило накупљање превише угљен-диоксида. Дужина третмана је 1–5 дана
Не треба запоставити чињеницу да етилен има и нежељене ефекте. Мере заштите су превентивне. Пре свега, не треба држати залихе зрелих плодова близу оних који су осетљиви на етилен, потом простор за утовар мора бити изолован од места за манипулацију и складиштење, ваља уклонити палете са трулим плодовима, забранити пушење и паљење ватре у хладњачи итд.
Једноставна вентилација (која увлачи свеж ваздух) може ефикасно да уклони вишак етилена. Етилен се може апсорбовати и коришћењем хемијских реагенаса.
Проф. др Н. Магазин
Добро јутро број 542 – Јун 2017.
