Основна разлика између гибанице и пите је у томе што се коре код пите уролају, а код гибанице ређају. Не смемо заборавити ни чувену гужвару, чије име само збори о томе шта се с корама ради.
Брашно, со, вода, сир и јаја – основни су састојци од којих се прави један од најукуснијих оброка, без којег српска трпеза не може да се замисли. Гибаница, дама домаћег стола, доминира у свим приликама. Присутна у свакој прилици од крсне славе, преко рођендана, крштења, до венчања… Прискаче у помоћ када изненада дођу гости или када домаћица нема много времена, па је на брзину направи како би укућане изненадила јелом које сви воле. Поносно се ставља на сто испред сваког странца, заводљиво ширећи мирис од којег и време стане. Може се јести у свако доба – за доручак, за ручак, као предјело или главно јело, за вечеру. А и негде између, да завара или у потпуности утоли глад. Топла или хладна, како ко воли.
„Прсте да полижеш“, изрека је која је првобитно била највећа похвала домаћици за гибаницу коју је направила. Касније су се ове три речи одомаћиле као хвалоспеви и другим јелима. За гибаницу волимо да кажемо да је типично српско јело, кулинарска понуда која се у Србији не заобилази, просто наш заштитни знак. Ипак, да ли је гибаница, онако сласна и миришљава, само наша?
А чија је?
„Ко би од нас могао и помислити да гибаница није српског, односно јужнословенског порекла? Међутим, сама реч је арапска (гбан је сир) и доказ да је било бар неког утицаја на прављење тог јела“, својевремено је забележио наш угледни етнолог Марко Филиповић. Још прецизније, реч гибаница води порекло из Египта. На египатском арапском језику сир се каже гибна, односно гибан. У осталим расположивим речницима ова реч не убраја се у туђице. Тако је у великом „Ријечнику“ Југословенске академије, али и у „Етимолошком речнику словенских језика“ забележено да именица гибаница постаје од глагола гибати. Ово је потврђено и народном пословицом „Да има сира и масла и моја би мати знала гибати гибаницу“. Која је обавезна врста сира, зависи од краја из којег потиче куварица.
За гибаницу најчешће кажу да је врста пите која се прави искључиво са сиром. Тако је и за Вука Караџића „гибаница пита у коју се између обги меће меки сир, измијешан са скорупом, млијеком и јајима“. Питање које се овде неминовно намеће јесте да ли постоји разлика између пите и гибанице. Могло би се рећи да је реч о близнакињама, врло сличним, али и толико другачијим. Основна разлика је у томе што се коре код пите уролају, а код гибанице ређају. Не смемо заборавити ни чувену гужвару, чије име само збори шта се с корама ради. И ту се замислимо и у сећању посегнемо за мирисом свеже умешених домаћих кора наших бака и сликом огромног стола на којем је тек развучена кора.
Гибаница, гибанац
У традиционалним војвођанским кујнама подразумевало се да зид код шпорета буде украшен куварицом – извезеним белим платном на којем се обавезно налази и нека порука. Мора се признати да је на њима гибаници посвећена завидна пажња.
„Гибаница, која чак и свекрви извуче осмех, никада није за подсмех“.
„Гибаница која укусом мами, олакшава живот свакој дами“.
„Гибаница не захтева времена пуно и без ње је свако послужење непотпуно.“
Осим класичне гибанице, у Банату се од брашна и масти прави и гибанац, који сличи лепињи, али се пече на плотни или у тигању. Уколико има фила, реч је о гибанчицама. Ово старо јело је преко Сеоског удружења жена прославило Ботош. Вредним Банаћанкама није тешко да на разне манифестације и такмичења донесу шпорет, много брашна, масти и осталих потребних састојака и алата и цео простор замиришу гибанчицама. Испред њиховог штанда, по правилу, увек је највећа гужва.
У Сокобањи ресторани и домаћице диче се гибаницом карактеристичном за тај крај. Од других гибаница разликује се по томе што се, уместо ситног или младог сира, за њено прављење користи пуномасни сокобањски или неки други стари сир.
Баница, Дани банице и мајстор банице
У Бугарској и Македонији реч гибаница је скраћена у баницу. Ова туђица на нашим просторима забележена је у 17. веку и до данас се задржала на југу Србије. Боравити у јужној Србији, а не свратити у Белу Паланку и не пробати надалеко чувену баницу, исто је као посетити Швајцарску, а не пробати ементалер – чувени сир с рупама. О томе колико је омиљена у белопаланачким и домовима околних села, говори и податак да је пре 14 година добила своју манифестацију. До следећих „Дана банице“ неприкосновени шампион биће двадесетпетогодишњи Никола Тошић. С нама је поделио тајну прављења традиционалне банице, рецепт који је наследио од своје мајке.
– Реч је о бесквасном тесту, чији су основни састојци брашно, со и млака вода. Важно је погодити његову густину. Када се умеси, тесто се подели на мале јуфке. Оно се мора добро одморити јер без одмарања није погодно за рад. Затим се развлачи рукама док се не добију танке коре. Задебљале странице кора се одстране, а коре се филују тврдим крављим сиром који се прелије отопљеном свињском машћу. Уролају се и ређају у тепсију, а затим се баница пече на 190 степени.
А има их још
Гужвара је традиционална српска пита коју је скоро свако први пут пробао још у детињству. Због начина припреме има посебан укус. Надев се прави од сира, јаја и млека, а коре се, осим доње и горње, гужвају, умачу у фил и ређају у плех. Отуда јој и назив. Оно што је чини посебном јесте чињеница да се са надевом никада не може претерати, чак је пожељно да га има што више.
Традиционална пита из Врања зове се самса и спрема се у свакој кући. Свака домаћица има свој рецепт, али три главна састојка су бели лук, кисело млеко и коре. Старији Врањанци кажу да некада девојка није могла да се уда уколико није знала да прави самсу. Назив ове пите потиче од персијске речи самоса, која у преводу значи троугао. Верује се да је ово јело настало у централној Азији и да је реч о троугластом, прженом или печеном пуњеном тесту. У Турској се изговара баш као и у Врању.
И ево нас у Нишу, да завршимо нашу причу о питама и гибаницама, уз препоруку да, уколико сте овде, обавезно пробате и нишку сукану питу. И још понеку коју нисмо поменули, попут оне са спанаћем, кромпиром, купусом или слатким надевима од јабука, дуња, вишања, шљива… Јер, без обзира на то одакле су дошле, оне су наше и то ништа не може да промени.
Добро јутро број 572 – Децембар 2019.
