Насловна ТЕМЕ ЖИВОТ Priprema moderna, kazan starinski

Priprema moderna, kazan starinski

2151

Srbija je zemlja rakije, od davnina. Gde god ima šljive, jabuke, kajsije, kruške, grožđa, gde god ima onih koji rakiju vole, tu se rakija i peče. Različiti krajevi, različita gradaža, razlika u prepeku, ali kvalitet kojem se teži uvek je – najbolji. Da bi došli do tog najboljeg, porodica Dejana Banduke iz sela Dobrotića pod planinom Vidojevicom, nadomak Prokuplja, čekala je pet godina. Pre toga nisu prodali ni litar, jer su znali da je mera kvaliteta mera njihovog daljeg poslovanja.

– Destilerija u kojoj radimo supruga, dve ćerke i ja, spoj je tradicionalnog i modernog. To znači da imamo moderne mašine za otkoštavanje, pasiranje, pranje voća, trake za odabir veličine voća, a kazan je tradicionalni, sa duplim prepekom. Kazan je od 500 litara, dok je tabarka 2.000 litara – priča nam Dejan Banduka.

Prava mera za gradažu

Objašnjava da meku rakiju ostavljaju da stoji nekoliko meseci, pa tek onda rade prepek:

– Ne pečemo je odmah, nego ostavimo meku rakiju da stoji mesec, dva, tri, u zavisnosti od vrste rakije. Onda radimo prepek i, nakon prepeka, kao jak destilat, ide na odležavanje. Tek posle odležavanja, spuštamo gradažu i tada dobijamo rakiju „Banovaču“ od najmanje pet godina, s kojom smo izašli na tržište.

Da bi rakija bila najbolja moguća, pomažu i izvorska voda, hrastovi burići i za krušku prohromski.

– Imamo izvorsku vodu pa nemamo problem s rashlađivanjem tečnosti – dodaje naš sagovornik. – Posle prepeka rakija ide na odležavanje u hrastovim burićima. Kruška ne ide u hrast, nego u prohrom, a sve ostale rakije odležavaju u hrastovoj buradi. Naša zamisao je da odležavanje bude pet godina i svaka naša rakija je najmanje toliko stara. Što se gradaže tiče, odlučili smo se da to bude 16 do 17 gradi, što je 40 do 43 procenta alkohola.

Nije li premalo, pitali smo, s obzirom na to da se kod nas pije jača rakija, i do 22 grada.

– Po mnogima je to mala gradaža, po meni je taman. Rakija za ljudsku upotrebu je 40 do 45 stepeni. U svetu se piju viski i konjak na 40 do 45 stepeni i ne vidim razlog da rakija bude jača – objašnjava svoju odluku Dejan.

Kleka iz prepeka i mastika po strumičkom receptu

Možda je u pravu, ne mora da bude sve onako kako smo navikli, može se probati i nešto drugačije. A to drugačije je i prihvatanje otkoštavanja, nepojmljivo mnogim zagovaraocima tradicionalnog pečenja rakije.

– Prvo što sam uradio kada sam pokrenuo destileriju jeste da kupim mašinu za otkoštavanje. Lično mi je uvek smetao ukus koštice u rakiji od šljive. Ako ne otkoštavamo, dobijamo neke negativne ukuse, drugačije je sve. Koštica može da se iskoristi za pelete za zagrevanje, kao i za ulje koje je jako zdravo – ističe Dejan.

Dodaje da ne otkoštava samo šljivu. Svaka voćka se pažljivo ubira, bira i otkoštava. Svo voće je iz njihovih voćnjaka, uglavnom domaće sorte.

– Šljiva je od čačanske lepotice, čačanske rodne i crvene ranke, to je kupaža. Sve su domaće sorte, tu je i moravka s juga Srbije. Na žalost, moravka malo slabije rađa ovih godina, pa smo morali da pravimo kupažu od već pomenutih sorti šljiva. Kruška je viljamovka, jabuka je delišes i domaća sorta šarunka ili kožara, kako je u zapadnoj Srbiji zovu. Osim njih, pečemo i lozu, kajsiju, kleku i mastiku. Mastiku smo napravili po strumičkom receptu od mastika kupljenog u Makedoniji. Kleku pravimo u prepeku. Baza je jabuka od koje ispečemo prvo meku rakiju, a u prepek idu kleka i jabuka. Za sada je to naš asortiman, dovoljno kvalitetan da izađemo na tržište i nađemo mesto u moru novonastalih destilerija – nada se Dejan Banduka.

Tekst i foto: Zorica Dragojević