Насловна ТЕМЕ ВОЋЕ ПРОФЕСОР НИНОСЛАВ НИКИЋЕВИЋ, ДОКТОР ЗА РАКИЈЕ: Без муке нема науке, а без...

ПРОФЕСОР НИНОСЛАВ НИКИЋЕВИЋ, ДОКТОР ЗА РАКИЈЕ: Без муке нема науке, а без науке нема добре ракије

343

Пише: Јасна Бајшански

Овако, у својој песми “Њеном величанству ракији”, збори Марко Љ. Ружичић. Он јој тепа, хвали је, помало је и куди, на пиједестал уздиже. А како и не би, када је ракија национално пиће којим се Србија поноси.

Зашто је то тако, да ли је истина да свако може да направи квалитену ракију, због чега је потребно да се произвођачи ослањају на науку, само су нека од питања која смо поставили проф. др Нинославу Никићевићу за којег, с пуним правом, можемо рећи да је наш највећи стручњак за ракије.

Кад кажеш ракија, мислиш шљивовица

 – Када се на овим српским просторима, а и шире на Балканском полуострву, каже ракија, увек се мислило, а и данас се мисли, на шљивовицу и шљивову препеченицу. То јесте национално јако алкохолно пиће Србије већ вековима. Словени су се на балканске просторе доселили почетком седмог века. Убрзо затим, на наше просторе стигла је и најквалитетнија шљива на свету, пожегача, бистрица, плава шљива, ћустендилска, или, како је погрешно зову, маџарка. Поузданих историјских података о првим примитивним начинима справљања шљивове препеченице на овим просторима за сада нема, али се зна да је подручје Балкана било пребогато воћем, нарочито шљивом. Наша аутохтона сорта шљиве, црвена ранка, позната је од давнина. Па које јако алкохолно пиће се и могло справљати на овим просторима, ако то није била нека воћна ракија, првенствено шљивовица? – почиње своју причу о ракији проф. др Нинослав Никићевић.

А када говоримо о историјату јаких алкохолних пића, овај наш еминенти познавалац технологије њиховог прављења, каже да се у групацију најстаријих јаких алкохолних пића на свету могу убројати медовина, односно медно вино, медовача која је дестилат преврелог меда, арак, саке – пиринчано вино појачано етанолом, рум и воћне ракије. На простору данашње Србије од најранијих дана справљале су се, поред шљивовице, и јабуковача, ракија од дивљих крушака, медовача, медовина и разне специјалне ракије, као што су моно- или поливалентне траварице.

Да ли због изузетно дуге традиције прављења и испијања ракије или због нечег другог, тек у Србији се већина домаћина хвали да справља најбољу ракију на свету. Ствари су ипак, другачије. Срећом, захваљујући продору науке и интернету и у сеоским домаћинствима, квалитет воћних ракија се повећава. Нормално, има још средина у Србији, где наука није заступљена онолико колико би требало да буде, али генерално речено, проф. др Нинослав Никићевић је задовољан како се ствари сада одигравају.

Које сорте дају пићу префињени буке

У свакој преради ваља поћи од добре сировине. То значи да избор сорти воћа итекако доприноси добијању квалитетне ракије.

– Појам „ракијске сорте“ одомаћио се у нашем народу, а односи се искључиво на шљиву као воћну врсту. Типичне ракијске сорте шљива јесу пожегача, црвена ранка, метлаш, трношљива, црношљива и још неке. У оквиру других воћних врста, постоје сорте које дају најквалитетније алкохолне дестилате. Код кајсије, то су сорте мађарска најбоља, кечкеметска ружа и цегледи бибор, код вишње то је сорта мараска, код јабуке то су црвени делишес, мел роуз, јонатан, а ако је реч о јабуковачи типа калвадос, то су специјалне сорте јабука. Најбоља ракија од крушке добија се од вилијамовке, боскове бочице и калуђерке, код дуње то је сорта лесковачка, код малине сорта виламет итд. Набројане сорте у оквиру воћних врста дају будућим алкохолним дестилатима типичне, изражене, изузетно допадљиве мирисе и ароме, префињени буке за дестилате који старе и сазревају у храстовим судовима, који се не срећу код осталих уобичајених сорти у оквиру воћних врста – објашњава др Никићевић.

Према његовим речима, квалитетна и високовалитетна воћна ракија треба да има тачно одређена сензорна својства. То значи да треба да је произведена потпуно природним, научно заснованим технолошким процесом, да има избалансиран квантитативно-хемијски састав, префињен, типичан мирис, упечатљиву и дуго постојану арому, складан однос киселина и екстракта, хармоничност, питкост, као и смирен мекан завршетак.

Рад, поштење и учење

А да би се достигао врхунски, такозвани топ квалитет за воћне ракије, произвођачи морају испоштовати бројне предуслове.

– Неопходно је да се преко литературе упознају с целокупним технолошким процесом производње одређеног типа воћне ракије, да поседују законски прописан погон већег или мањег капацитета, да набаве адекватну и законом прописану технолошку опрему за производњу, као и да познају законску регулативу која се односи на технолошки поступак у производњи одређеног типа воћне ракије – објашњава овај наш стручњак.

Никићевић посебно издваја радне навике, поштен приступ целокупном технолошком процесу производње воћних ракија, ентузијазам и упорност у бављењу овим послом.

Цеокупни технолошки поступак у производњи безбојних воћних ракија подразумева следеће технолошке кораке:

Набавка здраве, технолошки исправне полазне сировине, односно воћног плода;

Правилан поступак примарне прераде воћне сировине;

Правилно извођење алкохолне ферментације воћног кљука;

Детаљно познавање умећа технолошке операције и процеса дестилације преврелог воћног кљука и редестилације, односно препецање сирове меке ракије.

Сем тога, како каже проф. др Нинослав Никићевић, за воћне дестилате који ће бити стављени у храстове судове – бурад и бачве, треба познавати хемизам комплексних реакција које настају интеракцијом примарних састојака воћног дестилата и секундарних састојака храстовог дрвета, како би се добио племенити, раскошан и постојан природни буке. Ови поступци заједнички су за све типове воћних дестилата, уз уважавање одређених различитих технолошких поступака, у зависности од тога да ли се ради о коштуњавом, јабучастом или јагодастом воћу.

Ко ради, не мора да греши?

У поступку добијања ракије често долази до грешака:

За примарну прераду често се узимају технолошки недовољно зрели воћни плодови;

Алкохолна ферментација се код многих обавља у недовољно чистим судовима;

Кашњење с почетком дестилације преврелог воћног кљука;

Неадекватно и нестручно одвајање споредних фракција – првенца и патоке;

Погрешан избор дрвеног суда за старење и сазревање воћног дестилата – треба искључиво користити храстово дрво, евентуално дудово за шљивову препеченицу;

Лагеровање дестилата у нестручно и недовољно овињене дрвене судове – бурад и бачве;

Стављање воћног дестилата у храстове судове с погрешном концентрацијом етанола;

Разблаживање воћног дестилата дестилованом водом до жељене јачине одједанпут;

Неадекватни поступци хармонизације и финализације у производњи воћних дестилата.

Ово су најчешће грешке које праве произвођачи воћних ракија, а наш саговорник истиче да је у производњи недопустиво и законом забрањено коришћење репиног шећера, додатак вештачких арома, као и коришћење алтернативних поступака убрзаног старења и сазревања воћних дестилата.

После свега, намеће се питање да ли производња воћних ракија на традиционалан начин истовремено доноси и квалитет? Проф. др Нинослав Никићевић каже да традиционалан начин може донети врхунски квалитет, ако се испоштује све што кажу струка и наука

Курс за произвођаче ракија

-Године 2008. на Пољопривредном факултету у Земуну организовао сам први курс обуке за произвођаче воћних и других ракија. Следили су курсеви обуке 2009, 2010, 2011, 2014 (Бања Лука), 2016, 2019 и 2020 године. Данас је тај курс изузетно популаран међу произвођачима у Србији и Републици Српској, као и у свим бившим југословенским републикама. И данас, не прође ни два дана а да ме неко не позове телефоном, с питањем: “Професоре, када ће бити наредни курс обуке”? Сматрам да је ово најприкладнији, јединствен начин да се обави толико потребна едукација највећег броја будућих произвођача. Такође, од не мањег значаја јесте и доступна научна и стручна литература. До сада сам написао и објавио осам научних и стручних књига, од којих су само претпоследња – постоји још само 10-так примерака, и последња, доступне јавности. Осталих шест давно су распродате. То су два кључна фактора од пресудног значаја да се подстакне што већи број произвођача да се окрену науци, струци и сигурним технолошким путевима који воде ка врхунском квалитету ракија – обајшњава проф. др Ниносалав Никићевић.

Квалитет имамо, али не и количине за извоз

– Последњих десетак година примећујем нагли скок присуства квалитетних и висококвалитетних воћних и других ракија на српском тржишту. Ако би се то изразило у процентуалном односу, могло би се рећи да је некада на домаћем тржишту било око 25 до 35 одсто квалитетних и високовалитетних воћних ракија, а да је данас тај проценат у границама 45 до 55 процената. Значи, још увек треба доста порадити да се дође до бројке од 70 до75 одсто, каже Никићевић и напомиње да ако се гледа квалитет, Србија може да задовољи критеријуме европског и светског тржишта. Проблем јесте количина воћних ракија коју Србија може да понуди светском тржишту. Колико пута се дешавало да се неком страном увознику изузетно допадне нека наша воћна ракија, али на његово обавезно друго питање: “А колико литара ове ракије Ви имате?” добије незадовољавајући одговор. Србија нема количине воћних дестилата који би задовољиле пробирљиво инострано тржиште.

Знање је моћ

У наредном периоду треба порадити на даљој едукацији најширих слојева произвођача, променити устаљена вишедеценијска уврежена погрешна мишљења, типа: “Ја ћу радити како је радио мој отац, деда ли прадеда, брига ме за науку, литературу, курсеве обуке и слично”.

Свим произвођачима јаких воћних алкохолних пића проф. др Ниносалав Никићевић упућује неколико порука и поука:

Знање је моћ,

У се и у своје кљусе!

Поштење је најјаче корење

и Човек се учи док је жив.