Прве капљице ракије од дивље крушке у породици Станишић из Ветерника потекле су на Вражалицама, висоравни смештеној између планина Јахорине и Романије. Сећања на њих преносила су се са генерације на генерацију. Данас су она постала знање, страст и умеће и на њиховим коренима настала је дестилерија у којој се производи ракија која у себи носи сву симболику породичних животописа.
Врхунски квалитет и префињен укус уткани у сваки гутљај потичу од плодова убраних са места где природа воћу дарује све оно што је потребно – са истих пропланака са којих се и некад производила.
Скоро иста, а ипак различита
– Приликом производње ракије ослањамо се на традицију – објашњава Тихомир Станишић. – Настојимо да задржимо све оно што је вредело, усвајајући и дух новог времена. Као и наши преци, плодове сакупљамо на подручјима која су далеко од путева, урбаних средина и загађивача. Већина њих потиче са обронака Јахорине и Романије, а део са Дебелог брда, превоја који се налази на венцу ваљевских планина Повлена, Јабланика и Медведника. Колико ће се плодова преточити у ракију доста зависи од временских услова. Јер, дивља крушка расте само у одређеним стаништима, рано цвета, па је осетљива на пролећне мразеве. Међутим, у повољним условима даје обилан род и у таквим годинама прерадим више од 40 тона плодова.
Спој климе, земљишта, осунчаности и руже ветрова плодовима дивље крушке са ових простора даје карактеристичну арому, а ракији једну ноту чисте крушке, са укусом који подсећа на шумско воће. Дозирана опорост, пријатна блага горкост и кристално чиста боја показују природност ракије.
Не додају се никакве ароме, боје, побољшивачи укуса… Зато се с разлогом каже да осликава прави карактер поднебља из којег плодови долазе. Скоро је иста као ракија предака, али ипак различита.
Чај против шећера и чај за бубреге
Наше баке су некад правиле чај од коре плодова, напитак идеалан за чишћење организма и снижавање нивоа шећера у крви. По њиховом рецепту, две супене кашике коре треба додати у шест децилитара хладне воде и загрејати до кључања. Маса се остави да одстоји око пет минута, а затим процеди чај. Прву шољу ваља попити ујутру на празан стомак, другу пола сата пре ручка, а трећу пола сата пре вечере. После двадесетак дана осете се благодети овог воћа. Показало се да чај од листова помаже против бактерија у мокраћи, односно у лечењу упале бубрега и мокраћних канала.
Савршенство у свакој чашици
– У природи постоји више врста дивље крушке, па је скоро свако дрво различитог изгледа. Није исто ни време сазревања, нити крупноћа, облик и укус плодова – додаје наш саговорник. – Међутим, то не нарушава квалитет ракије. Она је увек по мери свачијег укуса и расположења, прикладна у свакој прилици. Важно је да се поштује технологија производње, посебно што се од сто килограма зрелих плодова добије свега пет до шест литара конзумне ракије. У овом послу не сме бити пропуста.
Плодови дивље крушке се не беру, већ како опадају на земљу тако се ручно сакупљају. Истовремено се пребирају и за ракију одвајају само они који су здрави. У то време они су тврди, зеленкасте до сламастожуте боје. Одлажу се у џакове водећи рачуна да се не унесу листови или ситне гранчице, који могу нарушити квалитет будуће ракије. Да бисмо имали што више шећера, а карактеристична арома дошла до пуног изражаја, обавезно се уносе у просторије на дозревање које траје три до четири дана. У том периоду плодови омекшају и добијају специфичну смеђу боју.
– Одмах после дозревања плодови се уситњавају – објашњава Станишић. – То се обавезно ради, јер уситњено воће лакше отпушта арому и шећер, па комина брже ферментише. Некада смо за ову намену користили млин, а данас пресу која плодове уситни до те мере да се добије густа кашаста маса. Ова тзв. пасирка истовремено одваја петељке, што је веома важно јер оне дестилату могу дати страни и непожељан укус.
Кад потече прва капљица…
Добијена комина се благо разреди водом, а потом се сипа у каце за врење, да не би “покипела” – до око 80 посто њихове запремине. Помоћу пумпи маса се меша сваки или сваки други дан. Тако се постиже равномерно врење које обично траје око двадесет дана, што Станишић препознаје по изгледу, али и укусу превреле масе. А, како каже, што се ближи крај врења – осети се једна доза сласти. Истовремено напомиње да није пожељно да се врење одвија сувише бурно да не би дошло до губитка ароматичних материја, нити да у просторији где се налазе каце буде значајнијег варирања температуре. Током одвијања овог процеса оптимална температура је 15 до 20 степени.
Преврелу комину није пожељно дуго чувати. У супротном, долази до губитка ароме. Такође, повећава се садржај киселина на рачун алкохола, постоји и опасност од развоја плесни, а све то би смањило квалитет будуће ракије. Овог правила се придржава и наш саговорник. Због тога његов казан данима неуморно ради. И у време наше посете одавно је био подложен, а убрзо је из њега потекла и прва ракија. За то време у дворишту дестилерије свој ред чекају тоне преврелог воћа. Ускоро ће и оне бити преточене у сада већ бренд породице Станишић – ракију од дивљих крушака.
Али, то није крај овог несвакидашњег ужитка. Прва или тзв. мека ракија се препиче, а потом дозрева у стакленим балонима или посудама од прохрома. У том периоду постепено се, најчешће сваких седам дана, разблажује дестилованом водом и тако своди на конзумну јачину. Током процеса одлежавања и сазревања формира се јединствена арома ракије која је као таква спремна за употребу. Ушушкана у посебну амбалажу, специфичног дизајна и изгледа, лако успоставља први контакт са љубитељима добре капљице. А, та препознатљивост помоћи ће им да јој се поново врате…
По старом, неписаном правилу, већина домаћина за своју ракију каже да је посебног квалитета и доживљавају је као производ који имају само они и нико други. У томе има истине, јер је свако прави на свој начин – свака има лични печат, што с правом можемо рећи и за ракију породице Станишић. А да је тако, потврђују бројна признања и потврде за квалитет на тржишту. Пије се у најелитнијим ресторанима и хотелима. Прави деликатес!
Природно и здраво
Дивља крушка је од давнина позната као корисна, изузетна намирница. Веровали су јој стари Грци, а била је и део богате кулинарске понуде древног Рима. Њени плодови су се конзервирали, прерађивали у желе, мармеладу, сокове, ракију, вино…
У природи постоји велики број варијетета дивље крушке који се разликују по величини и бујности дрвета, облику листа, времену цветања и сазревања, крупноћи, укусу плодова… Распрострањена је у скоро свим крајевима наше земље, најчешће по ободу шума, по планинским ливадама, на међама, у долинама река… Стабло нарасте до 20 метара. Трновите гранчице формирају пирамидалну или округласту крошњу. Цветови расту у гроњама.
Ситни, округласти или мало спљоштени плодови се разликују по боји, укусу, ароми и сочности меса. Неки су сочни и слатки, а неки тврди и опори, те су јестиви тек кад угњиле. Сазревају све до касне јесени. У исхрани благотворно делују на рад органа за варење, срца и бубрега, због чега се препоручују као витаминска и освежавајућа храна и напитак. Могу се прерађивати, али и сушити. Шта год да припремите од дивље крушке, биће веома укусно и лековито.
Дивља крушка је важна и за производњу подлога за калемљење племенитих сорти крушке. Има квалитетно дрво које се користи у занатству. Где год је има у природи, добра је храна за шумске животиње. Медоносна је биљка, која даје мед ароматичног укуса.
С. Малиновић
Добро јутро број 560 – Децембар 2018.
