Насловна ТЕМЕ ГЉИВЕ ШАМПИЊОНИ: Захтеван, али исплатив посао

ШАМПИЊОНИ: Захтеван, али исплатив посао

211

Пише: Жељко Дулановић

Шампињони (Agaricus bisporirus) могу се припремати и јести на безброј начина. Укусни су, хранљиви и здрави, неизоставни као састојак пице и многих јела са Далеког истока. Зато имају добру прођу на тржишту, па се данас узгајају у више од 70 земаља света.

Због богатства протеина и лековитих својстава, шампињони су једна од најпознатијих и најчешће коришћених печурака у исхрани људи. Природно станиште су им влажни пашњаци и ливаде, али се данас у продаји могу наћи углавном они произведени у вештачким условима. И док код њих нема дилеме, приликом сакупљања шампињона у природи треба бити веома опрезан, јер су изгледом слични младим примерцима зелене пупавке, која је једна од најотровнијих гљива на свету.

Тутуновићи у Приликама проширују производњу

Код нас се, као и риба, једу најчешће у време поста. Њихова производња није, међутим, ни лак ни једноставан посао, због чега многи брзо одустану, па у Србији тренутно нема пуно произвођача. Млади брачни пар, Драгана (28) и Милан (40) Тутуновић из Ивањице једни су од њих.

Кренули су пре две године и данас у свом домаћинству у Приликама Тутуновићи шампињоне гаје у три хале. У њима имају око 600 врећа с мицелијама, а свака у просеку даје пет до шест килограма рода. На свом сеоском имању гаје и малину, али су им шампињони основни извор прихода.

С производњом шампињона Тутуновићи су кренули готово сасвим случајно. Адаптирали су и опремили објекте који су годинама били напуштени, купили вреће с компостом, набавили семе и регистровали фирму. За сада све стижу да одраде сами, једно им у берби припомогне Миланова мајка.

– Све што произведемо продамо у Ивањици и Ариљу, а како су заинтересовани и трговци из других градова у окружењу, планирамо да проширимо производњу. Има доста и рада и улагања, али смо задовољни. Нема велике зараде, али од овог посла може да се живи. Шампињони су код нас 180 до 200 динара по килограму, а на тржиште углавном иду у паковању од 400 грама – каже Драгана.

На добар род шампињона, кажу, утичу бројни фактори. Осетљиви су па треба обратити пажњу на влажност, температуру, да имају довољно свежег ваздуха током ницања…

– Све то утиче на квалитет и принос. Оптимална температура компоста је 25 до 26 степени Целзијуза, а у берби око 18 степени и мери се у свакој врећи. Приликом ницања, које траје од 30 до 40 дана, неопходно је да у просторији увек буде свеж ваздух који се убацује уз помоћ вентилатора. Шампињонима је потребна и велика влага. Међутим, када почне берба престаје заливање, па их треба пре тога добро натопити – објашњава наша саговорница.

Шампињони се беру у три таласа, а Тутуновићи су „темпирали“ да у халама стиже род за родом, како би готово током целе године имали свежих гљива за тржиште. Када се у првој хали заврши берба, тада стиже род у другој, док су у трећој већ постављене вреће, како би род у њој стигао на бербу таман када се заврши у претходној. И тако у круг.

– Први талас бербе је највећи и најгушћи. Траје пет-шест дана, током којих се плодови беру ујутру и увече. Када се он заврши, печурке се опет заливају, да би после три до четири дана кренуо други талас бербе. У другом таласу буде нешто мање рода него у првом, а траје око четири до пет дана. Уколико је компост добар, буде и трећег таласа, али се у њему убере мања количина – каже Драгана.

Термичка обрада је обавезна

Тутуновићи, као и већина других произвођача у Србији, гаје искључиво беле шампињоне, мада постоји и браон варијанта ових гљива, а сличан тренд је и у свету. Осим оних у свежем стању, на тржишту се могу наћи и маринирани шампињони у тегли или кесици, цели или сецкани, а ређе и сушени. Које год да одаберете, нећете погрешити, јер ова гљива у себи садржи витамине Б комплекса, затим Ц и Д витамин, као и гвожђе, магнезијум, фосфор, калијум, цинк и селен и, осим у исхрани, може се користити и приликом превенције и лечења код многих здравствених тегоба.

Шампињони имају спечифичан пријатан укус, а због ниске калоричне вредности препоручују се и особама које су на дијети. У шампињонима се налазе и фотокемикалије маногалактани, које доказано јачају имуни систем тако што стимулишу рад цитокина и других ензима, који се боре с узрочницима многих болести. Због овог својства могу се користити у лечењу гљивичних инфекција као што је кандида, а које настају као последица слабљења имунитета. Студијом која је недавно спроведена на преко 2.000 жена, доказано је да жене које су конзумирале свакодневно шампињоне имају 64 посто мање шансе да оболе од рака дојке, за разлику од жена које их нису конзумирале уопште.

Међутим, као и већина печурака овог рода, шампињони садрже одређену количину агаритина који се у организму трансформише у канцерогени хидразин. Штетно дејство овог микотоксина регулише се термичком обрадом, због чега шампињоне, као ни остале гљиве, не треба јести у сировом стању.

Печурке које остану од ручка није добро остављати у фрижидеру за сутрадан, јер оксидирају, а исто тако није препоручљиво ни подгревање јела са гљивама. Приликом куповине у радњама избегавајте шампињоне који су изгубили влагу, или су премекани на додир, као и оне који имају оштећења на површини. Треба бирати оне који имају чврсту структуру, саветују нутриционисти.

„Побелели“ пре једног века

Занимљиво је, а што већина не зна, да су браон шампињони старији од белих. Данашња комерцијална сорта шампињона беле боје, откривена је тек 1925. године, и то сасвим случајно. Први примерци су пронађени међу редовима браон шампињона на једној фарми у Пенсилванији, у САД. Луис Фердинанд Ламберт, микробиолог и власник фарме, однео је затим белу гљиву у своју лабораторију, након чега је и кренула њена масовна производња.

Браон шампињони и даље се узгајају у свету, али су бели више цењени. Како тврде добри познаваоци гљива, браон шампињони имају комплекснији укус од белих, и тврђи су. И они се, као и бели, могу користити у припремању различитих јела.