У четинарским шумама, на местима богатим хумусом, јављају се квалитетне врсте, а између осталих дедови и турчини. Судећи по пролећним и летњим бербама, топло време с много падавина наговештава “поплаву” крупнијих и ситнијих печурака. То нам је потврдио и новосадски експерт за гљиве Момчило Даљев, и нагласио да су веома квалитетне, па ће заљубљеници у природу и њене дарове све до првих јачих мразева пунити корпице и уживати у шумском “месу”. Од њих могу спремати специјалитете, а што преостане – сушити и користити кад им сезона прође.
Ове гљиве припадају роду Leccinum и сличне су вргањима. Главне њихове карактеристике су:
- сунђерасто плодоносно тело као код вргања,
- поре беле боје осим код врсте L. crocipodium,
- пуна, месната дршка посута љуспицама – такозваним скабровима,
- кожица шешира често у облику крпица која прелази преко цевчица,
- све су у симбиози с одређеном врстом дрвећа, изузев врсте Leccinum aurantiacum, која чини симбиотску заједницу са више различитих врста дрвећа.
У турчина црвен шешир, у дедова смеђ до црн
Гљиве из овог рода су у народу познате као турчини и дедови. Турчини се препознају по кармин црвеном шеширу, док је код дедова смеђ, кремкаст или црн.
Ове гљиве су распрострањене широм Европе, Северне Америке и Азије – 75 врста, од којих је 16 нађено у Србији. Углавном су јестиве. Међутим, у САД су забележени случајеви лаких тровања приликом конзумације појединих Leccinum-a.
Сви турчини и дедови који се могу пронаћи у Србији су јестиви, неки мање, неки више квалитетни, и погодни су за сушење. Јестива је цела гљива док је млада, а старењем дршка постаје дрвенаста и неупотребљива.
На Фрушкој гори расте шест врста: L. scabrum, L. aurantiacum, L. pseudoscabrum, L. griseum, L. crocipodium и L. duriusculum. Турчини су најбројнији и у овој групи се налазе најквалитетније гљиве.
ПУЊЕНЕ ГЉИВЕ
Потребно је десетак шешира крупних гљива, 200 грама куване шунке, кашика путера, два чена белог лука, два парадајза или мало куваног, соли и бибера по укусу и веза сецканог першуновог лишћа. Шешири се издубе с доње стране тако да до руба остане “меса”, мало посоле и послажу на плех. Пуне се припремљеном смесом од насецкане шунке, уситњених делова шеширића, истуцаног белог лука и зачина, те пеку у рерни 10 минута на 200 Целзијусових степени.
На храсту и брези, бору, смрчи, тополи
Представник целог рода и најраширенији је обичан турчин (Leccinum aurantiacum). Препознаје се по крупном (у пречнику око 20 центиметара) шеширу, кармин црвене боје, са златастим преливом. Дршка је бела, у основи плавозелена, с карактеристичним браздама. Расте у симбиози са храстом, јасиком и брезом.
Њему веома слични су боров (L. vulpinum) и смрчин турчин (L. picaceus), који се од обичног разликују само по дрвећу – бору и смрчи, са којима живе у микоризи.
Брезов турчин (L. versipelle) расте у симбиози с брезама и од осталих се разликује по томе што нема зеленоплаве бразде при бази дршке. Љуспица (скаброва) углавном нема код младих гљива.
Белоноги турчин (L. albostipitatum) се сакупља у шумарцима и шумама јасике и беле тополе. Препознаје се по снежнобелој дршци без љуспица, мада их понекад може добити кад остари. Као ни брезов турчин, белоноги такође нема зеленоплаве бразде при бази дршке.
Све гљиве из ове групе спадају у првокласне јестиве. По квалитету заостају само за вргањима. Једна од одлика турчина је да им месо, после оштећења, добија тамноплаву боју, која често може да одбије неискусне бераче.
Дедовима бреза најмилија
Бреза је домаћин многим врстама гљива. У симбиози с овим древетом је чак пет врста дедова и две врсте турчина. Веома је важно напоменути да су све гљиве из ове групе јестиве, али су нешто лошијег квалитета.
Брезов дед (Leccinum scabrum) се препознаје по светлосмеђем, односно тамносмеђем шеширићу, који је на средини избочен. Дршка је дуга и витка и при дну се шири. Код ове, најраширеније гљиве из групе дедова, оштећено месо не тамни.
Овој гљиви веома су слични црни и бели брезов дед (Leccinum mellaneum и Leccinum holopus). Они се од обичног брезовог деда разликују само по боји шешира (црне, односно крем до беле боје). Те две врсте су много ређе и представљају вредан налаз гљиварима који се баве изучавањем овог рода.
Разнобојни дед (Leccinum variicolor) је још ређи од претходна два. Одлика му је дршка прљавобеле боје и шешир (често испуцао) чија боја може да варира од сивоокер до неколико нијанси мрке боје. Месо му на пресеку добија љубичасту боју, а при бази дршке нападно плаву.
Мекани дед (Leccinum molle) се лако распознаје. Шешир је смеђесив са маслинастим нијансама. Месо ове гљиве је, чак и кад је млада, веома мекано и сваки, па и најмањи додир оставља трајан отисак.
БЕРБА У ЗОРУ, СУШЕЊЕ НА СУНЦУ
Гљиве се беру у раним јутарњим сатима, чисте и припремају за сушење. Секу се на траке дебљине пет милиметара или ситније кришке. За килограм сувих неопходно је припремити осам килограма свежих гљива. Мање количине се могу сушити на панелима од стиропора димензија 2 x 2, метра на сунцу, најчешће два дана, с тим што се у вечерњим сатима, пре росе, уносе у заштићен простор. Може се користити и дехидратор у који стане пет до шест килограма и обично се суше седам сати. Чувају се на сувом месту у одговарајућој амбалажи, где су заштићене од влаге, глодара и инсеката.
Све гљиве из ове групе су јестиве, средњег до лошијег квалитета.
Јасикин (тополов) дед (Leccinum duriusculum) расте искључиво у заједници са јасиком или белом тополом. Сивосмеђе је боје, а месо му тамни на додир. Плавозелене бразде при бази дршке су видљиве. Квалитетна је јестива гљива.
Велики грабов дед (Leccinum pseudoscabrum) је веома честа гљива која плодоноси у грабовим шумама. Шешир јој је светло до тамно смеђе боје, у старости скоро црн и испуцао. Јестива је и квалитетна гљива.
Група малих дедова је издвојена из рода Leccinum и сврстана у род Leccinellum. Од обичних дедова се разликују по виткијој дршци и љуспицама (скабровима), које су ситније, светлије и повремене. У ову групу спадају мали грабов и храстов дед.
Мали грабов дед (Leccinellum griseum) расте у грабовим шумама и много је чешћи од великог грабовог деда, од кога се веома тешко разликује, поготово у одређеним фазама развоја. Шешир му је светлосмеђ. Никад не потамни и не испуца.
Храстов дед (Leccinellum crocipodium) плодоноси у низијским и планинским храстовим шумама и стављен је на листу строго заштићених врста. Једини је од дедова који расту у нашој земљи. Поре су жуте, што га издваја од осталих. Поред боје пора, разликује га и то што често расте жбунасто, и има зашиљену базу дршке. Када је оштећено, месо му добија љубичасту боју.
Д. Радивојац
Добро јутро број 558 – Октобар 2018.
