Удружење воденичара Србије, њих око 70 од укупно 800 из целе Србије, залажe се за то да ово занимање буде признато као и свако друго и боре се за обнову старих и оронулих воденица на српским рекама.
Најквалитетније је брашно из воденице, јер је мала количина мељаве и нема, као у млиновима, прегревања брашна због којег се губе калијум и калцијум.
У Србији још увек имамо преко 800 воденичара. Тек мањи део њих организован је у два удружења која се боре за обнову старих и оронулих воденица на српским рекама. Уједно желе и да воденичар буде признато занимање. Један од њих је Мирослав Цицић, аутолимар по образовању, из варошице Страгари код Крагујевца. Воденичар је, каже, постао силом прилика и сада на радном месту, које су му преци обезбедили још пре 300 година, бије битку да држава ово занимање прогласи званичним.
Када је деведесетих година прошлог века пропала привреда, Мирослав се из фабрике аутомобила у Крагујевцу вратио занимању које му је предодређено много пре него што се родио. У воденици меље пројино, хељдино и пшенично брашно. Његова мисија је и да пројино брашно добије статус пољопривредног производа.
Право на здраво брашно испод тешког камена
– Прописано је да регистровано пољопривредно газдинство не може да продаје пројино брашно у трговинама, јер није пољопривредни производ. Да бисте га дистрибуирали у малопродајним објектима, потребно је да оснујете самосталну трговинску радњу – каже Мирослав.
Додаје да су зато основали Удружење воденичара Србије. Њих око 70 из целе Србије залажу се зато да њихово занимање буде признато као и свако друго. Делују као невладина и непрофитна организација, али им је потребна већа бројност да би имали утицаја у доношењу званичних одлука.
– Воденичари су за сада као незванични хонорарци. Било би штета да овај занат нестане. Поготову сада када наступа ера здраве хране, а ми као земља имамо одличне предуслове за ово аутентично занимање – додаје Мирослав.
Овај воденичар браниће своје право да пројино брашно из воденице, као и остала која излазе испод тешког камена, буду јасно обележена у продаји и да људи знају шта купују.
Некада спас, данас бизнис
– Пројино брашно је намирница која је отхранила Србе у време великих криза, ратова и глади. Најквалитетније је оно из воденице, јер је мала количина мељаве и нема, као у млиновима, прегревања брашна, због којег се губе калијум и калцијум. Код пшеничног брашна у млиновима прво љуште зрно, скину му кору и мељу га без клице. А сви знамо шта значи клица у зрну. То је зачетак живота и због тога за ово брашно кажемо да има душу. У воденици се меље од 30 до 50 килограма брашна на сат, а у млиновима тона – прича Цицић.
Овај савремени воденичар жали се да је ситуација у Србији таква да се од воденичарства живи на ивици преживљавања. Зато комбинује тај извор прихода с пољопривредом, воћарством и сеоским туризмом. Уместо воденичареве собе, направио је апартман за младенце, који ту могу да проведу прву брачну ноћ. Опаске да воденице посећују вампири разбија Цицић једноставним објашњењем.
– Моја воденица је најбезбеднија на свету. Налази се на реци Сребреници, на којој се у доба Немањића испирало сребро. А зна се да се вампир убија сребрним метком. Ако баш наиђе вампир, оставићу чашу воде с реке, па нека га попрскају и ствар је решена. Прошла су та времена. Без шале, ово може да буде озбиљан бизнис. Пре ће прописи да нас убију, него што ће вампир да наиђе – објашњава Цицић.
Храна која лечи
Пројино брашно је у ствари кукурузно и може бити бело и жуто. Прво се добија од белог, а друго од жутог кукуруза. Богато је безмасним угљеним хидратима, што га чини лако сварљивим. Не садржи глутен и за дизана теста се мора мешати са другом врстом брашна. У свом саставу бело кукурузно брашно садржи велики број минерала и витамин Е. Као састојак налази се у преко 3.000 прехрамбених производа, од тестенина до разних пица.
Од клица, извађених из зрелог кукуруза, прави се хранљиво и лековито уље, богато глицеридима незасићених масних киселина и фитостеролима. У кукурузним клицама има око 28% масног уља, због чега се клице цене као веома јака, концентрована храна. Ово брашно извор је ниацина, тиамина, рибофлавина, пантотенске киселине, фолата и витамина Б6, Е и К. Садржи влакна, каротеноиде, 18 аминокиселина и есенцијалних минерала, као што су цинк, гвожђе, магнезијум, фосфор, калијум, бакар, манган и селен.
Жуто кукурузно брашно је добар извор цинка, минерала важног за функцију ензима. Златна нијанса у жутом кукурузном брашну, које се иначе добија од жутог кукуруза, потиче од каротеноида. То су пигменти који омогућавају нормалну функцију ткива у борби против болести, подстичу здрав вид и спречавају болести ока које настају старењем. Остали каротеноиди, као што је бета-каротен, јачају имуни систем, помажу у расту ћелија и повећавају производњу црвених крвних зрнаца. Захваљујући каротеноидима, свака шоља жутог кукурузног брашна додаје 250 међународних јединица витамина А по оброку.
Али, шта год да се према од пројиног брашна, било оно бело или жуто, најважније је да је самлевено испод тешког воденичког точка. Воденица у Србији је све мање и зато ове малобројне треба сачувати. Посебно би било лепо када би данас неко с поносом могао да каже да је воденичар, и да то занимање буде признато.
Фабрика пројиног брашна
У Страгарима дуж реке Сребренице, у доба Милоша Обреновића, некада је било 68 воденица. Сада је остала само Цицићева. Мирослав је представник седме генерације оснивача ове воденице. Деда његовог прадеде Јевђеније Цицић био је једини оснивач „фабрике“ пројиног брашна. У готово идиличном окружењу подно Рудника, где испод његове воденице тече бистра вода, Мирослав каже да опстанак воденица и најмање зависи од њих, воденичара.
Сеоски туризам није савремени изум
– Пре неколико стотина година било је овде на десетине воденица низ реку. Људи из целе Шумадије долазили су у Страгаре са запрегама са житом и стајали у реду. Чекало се и по седам дана. Док не стигну на ред код воденичара, они би предавали вуну у вуновлачари, отишли да поткују коње, оклепају секире и мотике, купе потрепштине. За тих неколико дана чекања, морали су негде да спавају и сместе стоку. И тад је постојао сеоски туризам, а воденице, које су радиле 24 сата, личиле су на данашње тржно-пословне центре – испричао нам је Мирослав Цицић.
Проја, качамак…
Најпознатија јела од белог кукурузног брашна су проја и качамак. Качамак спада у традиционална јела у Србији, Црној Гори, Босни и Херцеговини, Бугарској, Македонији и Турској. Уз качамак се могу додавати разни прилози, као што су сир, пржена свињска маст, пржена сланина, чварци, спржа, кисело млеко, слатко млеко, шећер или кајмак. И од белог и од жутог пројиног брашна праве проја или пројанице.
Биљана Ненковић
Фото: Биљана Ненковић
