PRERADA PEČURAKA U DOMAĆIM USLOVIMA
Sušenje je jedan od najstarijih postupaka konzervisanja namirnica. Zasniva se na uklanjanju vode (vlage) iz namirnice dok njena hranjiva vrednost ostaje nepromenjena. Dehidracijom se zapremina namirnice smanjuje, a njena trajnost povećava. U Srbiji se po tradiciji vekovima suši voće, povrće, pečurke… U pirotskom kraju sušenje pečuraka je nezaobilazni posao u bezmalo svakom domaćinstvu i radi se čitavo leto i ranu jesen, kada ima pečuraka.
Voće i povrće se suše na suncu, na drvenoj dasci, ljesi zaštićenoj od insekata. Poput voća i povrća, Piroćanci tako suše i pečurke. Obično se tri dana suši na suncu, jedan u hladu. U slučaju kišnog vremena, ili iz praktičnih razloga, plodovi mogu da se suše i u rerni, na temperaturi od 40 do 60 stepeni s tim što vrata treba povremeno otvarati da bi izašla vlaga, odnosno para. Najpogodnije za sušenje su novije rerne koje imaju opciju zagrevanja ventilacijom, jer omogućavaju ravnomerno strujanje vazduha i sušenje.
Birati zdrave i zrele plodove
Plodovi namenjeni sušenju u rerni moraju da budu zdravi i zreli. Prethodno se očiste, izrežu na komade jednake veličine, najčešće po dužini, poređaju na pleh i suše. Mogu da se suše i u vrećici od gaze. Osobe vičnije ovom poslu praktikuju da pre sušenja plodove stave na kratko u vrelu vodu da omekšaju. Posle toga duže zadržavaju karakterističan miris i ukus. Može da se doda i sumpor kako bi sačuvali boju.
Po nepisanom receptu, za 5 kg pečuraka potrebne su dve-tri kašike sumpornog cveta. Sumporisanje traje 20-ak minuta i za to vreme treba izbegavati udisanje sumpornih para. Važno je napomenuti da sumporne pare u daljim postupcima sušenja i pripreme nestanu. Umesto sumpora, u istu svrhu može da se koristi voda kojoj je na 5 l dodato tri do pet kašika kuhinjske soli.
Kada se suše u rerni, predhodno zagrejanoj na 30 do 40 stepeni, mora se poštovati, uslovno rečeno, satnica. Vrata rerne se drže otvorena. Posle dva sata pečurke se vade iz pećnice, drže 15 minuta na vazduhu, pa ponovo vraćaju na sušenje. Ceo proces sušenja traje oko 5 sati, ali je važno paziti da temperatura u pećnici ni na trenutak ne pređe 60 stepeni.
Sušenjem se iz pečuraka odstranjuje veća količina vode, koja inače čini i do 95 procenata ukupne mase. Najčešće se ipak suše na suncu, na daskama, ljesama ili nanizani na konac.
Suše se sve vrste jestivih i uslovno jestivih pečuraka, osim onih sa mlečnim sokom. Važno je znati da sa sušenjem pečurke delimično gube miris i ukus, mada se kod pojedinih vrsta miris pojačava. Osušeni plodovi se čuvaju u hladnjačama, ili se stavljaju u najlonske vreće i zamrzavaju na 48 sati, kako bi se uništile larve insekata, ako ih ima.
Vrganje najpre potopiti u vrelu vodu
Kada se pripremaju za sušenje na suncu, plodovi se dobro očiste, odstrane im se svi oštećeni ili truli delovi, iseku se na kriške debljine 5 mm i polažu na lesove, daske ili druge improvizovane podloge pa se drže na promajnom ili osunčanom mestu. Poželjno je da se pečurke prekriju gazom, kako bi se zaštitile od insekata, i da se okreću i mešaju kako bi se što ravnomernije sušile. Ovako pripremljene pečurke suše se nekoliko dana, a da bi ih zaštitili od jutarnje rose i izbegli upijanje vlage, potrebno ih je kasno uveče uneti pod krov ili prekriti debljom tkaninom.
Mesnate vrste pečuraka, poput „vrganja“, poželjno je pre sušenja potopiti u vrelu vodu.
Pripremljene pečurke se stave u cediljku i nekoliko minuta drže potopljene u proključaloj, slanoj vodi. Na četiri litra vode dodaje se jedna kašika soli. Posle toga se prespu u drugu posudu i preliju zakišeljenom, slanom proključalom vodom. Na jedan litar vode dodati pola kašike soli i kašiku sirćeta i ostaviti da u vodi odstoje oko pola sata. Potom se ocede i stave da se suše na sobnoj temperaturi. Posle dva dana pečurke dosušiti u pećnici, na temperaturi od 50 stepeni.
Piše: Srđan Čalić,
spec.str.inž. prehrambene tehnologije, PSSS Pirot
