Jovica Radovanović je profesionalni kuvar sa dvadesetsedmogodišnjim iskustvom u Grčkoj. Kad se vratio u Srbiju, u svoje rodno Takovo kod Uba, imao je preciznost, onu kuvarsku, u prst, profesionalizam, volju i želju da radi. Jedino pitanje je bilo – šta raditi.
Piše: Zorica Dragojević
Nije se dugo dvoumio. Znao je već deset godina unazad kako se pravi sir, a na svoju veliku sreću, upoznao je Hanca Pitera Termana, Švajcarca sa dugogodišnjim prebivalištem u našoj zemlji i porodičnom tradicijom u proizvodnji sira. Hanc je odolevao mesecima, ali je na kraju upornom Srbinu otkrio porodičnu tajnu kačkavalja.
– Bavim se proizvodnjom sireva desetak godina, a igrom slučaja sam upoznao gospodina Hanca Pitera Termana, divnog Švajcarca koji živi kod nas u Srbiji nekih četrdesetak godina. Tako se dogodilo da je ovaj sir, koji danas proizvodim, švajcarski brdski kačkavalj, u stvari porodična tajna gospodina Termana – pohvalio nam se Radovanović.
Pritom je pokazivao žuti, što bi babe rekle, kao dukat, kačkavalj. Imao je čime i da se pohvali, taj sir je ove godine dobio Gran pri na Sajmu hrane u Beogradu.
– Klasični sir Terman je dobio Gran pri priznanje, dok je ovaj što odstojava u vinu proglašen za etno brend – kaže za naše čitaoce. – Prerađujem male količine, do nekih sto litara mleka dnevno. Ne zanima me kvantitet, nego isključivo kvalitet. Proizvodi su od čistog mleka, kupujem ga od komšija koji imaju krave, bukvalno mi donose mleko s muže. Mleko je od 3,5% masti pa na gore. Sirevi su apsolutno zdravi, bez hemije, dodataka, a dime se na pravom dimu, na beloj bukovini ili jasenu.
Jedini pravi način da se uverite u njegovu priču jeste da sireve probate. Onaj koji je odstojao u pepelu nije za prepričavanje. Njegova tekstura je nešto posebeno, a osetićete i taj blagi pepeljasti ukus na korici koji vam neće smetati, samo će dati određeni šmek i želećete još.
Sireve ne pravi, nego gaji
– Ovaj sir iz pepela je u jasenovom ili u šljivovom pepelu, kad uspem da nađem šljivu – objašnjava Jovica Radovanović. – Direktno se sir obloži pepelom, kad sazri posle par meseci, pepeo se skida, ispira. Jestiva je i korica, jer je sve to prirodno – ako vam je previše neobičan sir iz pepela, mada je preukusan, možete probati nešto nalik parmezanu, još bolje, zrnastije strukture i raspada se prilikom sečenja. To je sir, odležao tri godine.
Svaki mora da odleži bar dva meseca da bi postao kačkavalj i tada se smatra, mladim, blagim sirom. Sir koji je odležao tri godine najsličniji je gravijeri ili parmezanu, po ukusu. Sir koji odležava u vinu, odležava u vrancu kaberneu. Naš sagovornik ima nekoliko sireva koji su odležali i četiri godine i kaže da on sireve ne pravi, već ih gaji. Kada je mlad, ovaj sir je odličan kao meze, ruku pod ruku s vinom. Ne kvari se, sir je živ dok god da jedete, jer te bakterije koje mu daju taj ukus, taj miris i tu finoću, žive. A, da bi sirevi živeli, Jovica ne zna za odmor.
