Slast tartufa, tajanstvenih stanovnika podzemlja velikih šuma, nije otkriće savremenog čoveka. Poznavali su je i naši preci i drevni narodi. Postoje podaci da su za tartufe znali stari Egipćani, Rimljani, Grci, te su ih jedni nazivali đavolskom hranom, a drugi – hranom bogova.
Po predanju, tartufi su plodovi jesenjih kiša i grmljavine. Legenda kaže da su bogovi, umorni od stvaranja sveta, načinili tartufe da bi se počastili i obnovili snagu. Zato su im podarili božanski ukus. Ali, postali su dostupni ljudima kada su ih divlje svinje otkrile i otkopale. Strast Rimljana prema ovom daru prirode slikovito je opisao Plinije Stariji, navodeći da su neki carevi čak i zube polomili dok su se sladili velikim tartufima.
Tajna prirode tartufa otkrivena je tek u 17. veku, kada se saznalo da rastu i kod nas. Savetnik Marije Terezije Fridrih Vilhem fon Taube, putujući Balkanom, otkrio je da u sremskim šumama u “trtufima vlada obilje”, da po kvalitetu ne zaostaju za pijemontskim, ali da tamošnje stanovništvo nema saznanja o njima.
Istraživanjem tartufa bavio se i kralj Milan Obrenović, pa su u to vreme uvezeni i prvi psi, koji su otkrili dve najskuplje vrste u okolini Kragujevca.
Velika akcija pronalaženja tartufa u Srbiji organizovana je sredinom prošlog veka, kada su otkriveni u Morovićkim šumama, u okolini Pančeva i u Rgotskoj šumi kod Lapova.
Naši tartufi su veoma popularni i traženi na evropskom, pa i svetskom tržištu, te ih sa ovih prostora krijumčare stranci, ali i naši “lovci na dragulje”. Te gljive koje u svetu važe kao poseban delikates, nisu zaštićene CITES konvencijom, samo nacionalnim propisima, što znači da je za njihov izvoz potrebna posebna dozvola. Pošto se propisi skoro i ne poštuju, neretko naši carinici na graničnim prelazima, posebno na prelazu Batrovci, sprečavaju krijumčarenje tartufa.
Kulinarski dijamanti
U tartufima se može uživati cele godine. Oni sadrže više od 400 mirisnih nota, koje daju aromu raznim vrstama kulinarskih specijaliteta. Zbog ukusa, jedinstvene arome, pravi su kulinarski dijamanti, te postoji i izreka da ko ga jednom proba, zauvek mu se vraća. Nikada se ne koriste kao glavno jelo, već narendani ili narezani na listiće. Oni daju miris ulju, siru, puteru, raznim vrstama slanih i slatkih đakonija. Mogu se kratko prokuvati, ali se najčešće dodaju pre posluživanja jela.
Najpoznatiji tartufi
Beli tartuf (Tuber magnatum), ili pijemontski, nazvan po mestu gde je nađen, najcenjeniji je. Raste ispod hrasta i drugog drveća sa širokim listovima. Plodonosno telo mu je gomoljasto, oker boje, prečnika petnaestak centimetara. Ima tanku kožicu, koja se ne može ljuštiti. Miris na beli luk ili pokvareni sir dobija početkom jeseni, kada i počinje sakupljanje.
Crni tartuf (T. melanosporum), ili crni perigord, raste ispod busenja uz hrastove. Najcenjeniji je u zapadnom Sredozemlju. Po aromi i ukusu predstavlja mešavinu najkvalitetnijih vrsta sireva, belog luka i blage note parfema. Obično je veličine oraha, nepravilnog bubrežastog oblika, ali može biti i krupniji, s mnoštvom “bradavica”. Ljubičastosmeđe meso protkano je žilicama, koje tokom zrenja gljive postaju smeđe.
Zimski tartuf (T. brumale) raste na istim područjima kao i crni, ali i severnije, sve do Alpa, na dubini od oko 15 centimetara. Sakuplja se od kraja oktobra do kraja marta. Odgovaraju mu laka i humusom bogata zemljišta. Retko je krupniji od jajeta. Prekriven je tamnosmeđom, skoro crnom pokožicom, i malim nepravilnim naborima. Sivosmeđe meso protkano je belim žilicama, malo širim nego kod crnog tartufa. Ima veoma izražen miris i prijatan ukus.
Crni jesenji (T. macrosporum) ima crnomrke brazde i gusto raspoređene bradavice. Raste ipod leske, bukve, lipe, crnog bora, i sakuplja se od septembra do kraja decembra, a u zavisnosti od godine – i do marta.
Crni letnji (T. aestivum), ili burgonjski, plodonosi od maja do decembra. Ima crnosmeđi, nepravilno okrugao gomolj, dok je meso prljavobelo, prošarano kratkim žilicama.
Martovski (T. borhii) spada u bele tartufe. Loptastog je ili spljoštenog oblika, s grubim izraslinama. Na belom ili sivoljubičastom mesu uočljive su bele ili smeđeljubičaste žilice. Može se pronaći u lakim i peskovitim zemljištima, u simbiozi s hrastom, bukvom, topolom, ali i borovima na većim visinama, čak i do 1.600 metara.
Kineski (T. indicum) raste u istim oblastima kao i crni tartuf. Tamnosmeđa pokožica, skoro crna, pokrivena je sitnim bradavicama, a tamnosivo meso prošarano je širokim žilicama. Ima veoma izražen, ali prijatan miris.
Namaz za prepečen hleb
Ujutro, za doručak, na krekere ili prepečen hleb, može se namazati puter, posuti narendani sir i malo tartufa. Ukusni su krekeri s namazom od humusa ili tahin paste, takođe s malo tartufa.
Preliv za špagete
Pakovanje špageta prokuvati u slanoj vodi s malo ulja, da bude „al dente“. U međuvremenu propržiti veću glavicu iseckanog cnog luka s 200 grama mlevenog mesa, pa posoliti i pobiberiti po ukusu. Dodati dva decilitra neutralne pavlake i prokuvati da meso bude mekano. Sve se sjedini, promeša. Prilikom serviranja preko špageta se prelije ljuta marinada s tartufima.
Pikantni zec
Pripremiti kilogram i po mesa od zeca ili kunića, četiri-pet glavica crnog luka, pola kilograma šargarepe, koren peršuna i celera, po dva decilitra soka od paradajza, maslinovog ulja i belog vina, soli i bibera po ukusu i jedan mali tartuf. Komade mesa začiniti, uvaljati u brašno i ispeći. Dodati sve sastojke sem tartufa, naliti supom ili vodom da ogrezne i dinstati jedan sat. Kad meso omekša, složiti ga u vatrostalnu posudu i preliti sosom od prokuvanog povrća, začiniti po potrebi i kratko prokuvati. Posuti narendanim tartufom i parmezanom i služiti s knedlama od prženog hleba.
Šnicle s tartufima
Belo pileće meso iseći na šnicle, pa posoliti, pobiberiti i peći na malo ulja, uz dolivanje supe u kojoj je kuvana šargarepa i bela zelen (sve isečeno na kockice). Kad meso omekša, dodati pasirano povrće, decilitar neutralne pavlake, narendan parmezan i malo na listiće iseckanog tartufa. Sve izmešati i posuti peršunovim lišćem. Poslužiti toplo.
Sos uz krmenadle
Priprema se od decilitra neutralne pavlake, ulja od tartufa, crvenog vina i malo rendanih gomoljača. Pavlaka se prokuva s malo vina i isto toliko ulja od tartufa. Doda se ribani parmezan i malo na listiće isečenih tartufa. Poslužiti s pečenim krmenadlama.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 561 – Januar 2019.
