Пише: Весна Савић
Када се укрсте хибрид пшенице (triticum) и ражи (secale) добија се ситнозрна житарица – тритикале која обједињује позитивна својства једног и другог жита. Вишедеценијско гајење тритикалеа, мада је створена знатно раније, потврђује да ова биљка има генетички потенцијал родности као пшеница и биолошку чврстину ражи. Новостворена врста најбоље успева у условима у којима се гаје и њени родитељи. Начин коришћења зависи од особина сорте, односно, ком је родитељу сличнија. Поједини стручњаци истичу да се сорте крупног и уједначеног зрна, које су по хемијском саставу ближе пшеници, користе у исхрани људи – и као конвенционална и органска храна. За разлику од претходних, сорте које стварају велику биомасу служе за припрему волуминозне сточне хране, док су сорте крупног зрна, с повећаним садржајем укупних протеина у односу на скроб, корисне за припрему концентроване хране за живину и стоку. Цела биљка погодна је за производњу биогорива и за те сврхе доста се користи у свету.
Климатски и земљишни услови најзначајнијих пољопривредних подручја Србије врло су повољни за гајење озимих и пролећних форми тритикалеа, као и осталих правих (хлебних или стрних) жита. То је уједно и велика шанса за пољопривредне произвођаче да се определе за гајење ове, вишеструко корисне врсте жита. Рачуна се да се у Србији тритикале гаји на око 40.000 хектара, иако је то недовољно у односу на бенефите које биљка може да пружи.
Добро за срце и кости
– Човек је сам створио ову житарицу која садржи више протеина него пшеница и раж од којих је настала. Богата је лизином, есенцијалном аминокиселином неопходном за правилан раст и развој, као и производњу енергије. Тритикале се користи у прехрамбеној индустрији и поседује својства која омогућавају прављење већег броја производа за људску исхрану у односу на пшеницу. Тритикале сматрају житарицом будућности. Она има већу енергетску вредност од кукуруза и у почетку се користила само за исхрану животиња. У новије време све се више уводи у хуману употебу и комбинује са пшеничним брашном, каже нутриционисткиња др Бранислава Теофиловић с Катедре за фармацију Медицинског факултета Универзитета у Новом Саду, ауторка више десетина публикација из ове и сличних области.
Производи од тритикалеа користе се у припремању хране за доручак или ужину, на пример пахуљица, крекера, житних штанглица и слично. У односу на друга хлебна жита, нутриционисти тврде да прехрамбени производи од зрна или брашна тритикалеа повећавају ефикасност варења хране и убрзавају метаболизам усвајања хранљивих материја. Са становишта општег здравственог стања организма, сматра се да прехрамбени производи који садрже тритикале позитивно утичу на рад срца, подстичући циркулацију у крвним судовима, затим помажу у контроли и спречавају појаву дијабетеса, повољно делују на кожу, спречавају астму и јачају кости.
Захваљујући високом садржају влакана, и до 50 процената вишем него у пшеници или ражи, тритикале утиче на боље избалансиран ниво шећера у крви, спречавајући повећање количине глукозе. Поред тога, повећан садржај мангана у зрну је значајан, јер је овај елемент функционални део разних ензиматских процеса глуконеогенезе, тако да организам шећере боље сагорева и добија више енергије него да их апсорбује у крвотоку. Како се у зрну тритикалеа налази већа количина алфаамилазе, оно постаје све више интересантно за производњу слада у индустрији пива. Иако су, према неким мишљењима губици слада већи него код јечма, добије се више екстракта слада захваљујући повећаном интензитету алфа и бета-амилазе.
Најбољи кекс од мешаног брашна
Неки аутори истичу да је досадашњи рад одгајивача тритикалеа у већој мери био усмерен на добијању сорти добрих агрономских особина, као што су стабилност приноса, толерантност на абиотички и биотички стрес, а мање на хлебнопекарски квалитет брашна. По технолошким карактеристикама брашно тритикалеа се налази између брашна пшенице и ражи. Иако је садржај протеина већи него код пшенице, а поготово ражи, глутен тритикалеа је на нивоу слабих пшеница, а сходно томе добија се и лошији квалитет хлеба. Тек у комбинацији са пшеничним брашном може се постићи одговарајући квалитет. Хлеб, направљен само од брашна тритикалеа, није тако порозан као пшенични. Да би се добио квалитетан хлеб, већина пекара у новије време меша брашно тритикалеа са брашном меке пшенице у различитим односима. Уколико се користи за израду тестенина или кекса, меша се са брашном тврде пшенице.
Зрно и брашно новијих генотипова тритикалеа све више се користе за израду специјалних пецива, пахуљица и флекица које се у продаји појављују са ознаком здравствено безбедна храна (healthy food). Тритикале се у појединим деловима света користи за добијање великог броја алтернативних прехрамбених производа. Листа ових производа свакодневно се повећава јер се у производњу уводе све квалитетније зрна ове биљке.
Брашно, добијено млевењем зрна тритикалеа, и поред високог садржаја алфа-амилазе, по хлебно пекарским особинама заостаје за пшеничним и није подесно за производњу класичног хлеба с квасцем какав се пече у великим пекарским погонима. Према истраживањима већег броја аутора, неке линије тритикалеа имају побољшан састав глутена и од њиховог брашна добија се тесто које одговара стандарду народног хлеба какав се користи у источној Европи.
Погаче из малих пекара
Брашно тритикалеа може послужити за справљање специјалних хлебова који су у процесу спорог мешења теста и скраћеног времена ферментације. Такви су, на пример разни типови лепиња (погача), које се често користе у северној Африци, на Балкану и у подручју Мале Азије, или чврсти густи мрвичасти типови хлеба које производе у западној, северној и источној Европи (Италија, Француска, Пољска, Русија и сл). Ови типови хлеба углавном се справљају у малим пекарама или у домаћинству. Уколико су справљени од чистог брашна тритикалеа ови хлебови имају црвенкасту боју. Данас постоје новије селекције тритикалеа, чије је брашно бело или боје ћилибара. Најцелисходнија употреба тритикалеа у справљању хлеба је, као што је потврђено, у смеши са пшеничним брашном.
По досадашњим сазнањима, добар хлеб (погача) може се добити ако је удео брашна тритикалеа и до 50 процената. Уколико се удео брашна тритикалеа сведе на 30 процената, добиће се хлеб с квасцем који по квалитету може превазићи пшенични. Европски пекари справљају ражано-пшеничне, односно пшенично-ражане производе у којима, уместо ражаног, стављају брашно тритикалеа. У поређењу с тестенинама од пшеничног брашна, оне су се распадале кувањем и биле су мање подесне за исхрану. Међутим, додатком јаја, тестенине тритикалеа постају компактније, а по хранљивој вредности исте као пшеничне.
Меко брашно тритикалеа, у целини погодно је за израду других пекарских производа, на пример колача (палачинке), тортиља и торти. Поступком финог млевења зрна и додатком лецитина и неких других хранљивих састојака, значајно се може повећати квалитет овог брашна. Неки аутори истичу да се брашно тритикалеа може употребити и за израду житних посластица (snack bars) и препоручују да се смеши која садржи 20 до 40 процената овсених мекиња, уместо пшеничних додају мекиње тритикалеа како би ови производи имали већи садржај висококвалитетних влакана. На тај начин тритикале постаје и важна компонента за израду лаких оброка функционалне и здравствено безбедне хране
Домаћа памет за банку гена
Србија има вишедеценијску традицију у истраживачком раду на добијању нових генотипова тритикалеа, интересантних за комерцијалну производњу. Наши научници су у новој врсти препознали жито које може имати вишеструку употребу. Оплемењивањем тритикалеа обезбедили су велике банке гена, односно, линија тритикалеа из иностранства и из сопствених укрштања. Значајан рад на добијању нових сорти тритикалеа забележен је у научним институцијама као што су Центар за стрна жита у Крагујевцу, наша најстарија селекциона кућа с највише признатих сората тритикалеа; Институт за ратарство и повртарство у Новом Саду; Институт ПКБ Агроекономик у Падинској Скели и Институт за кукуруз у Земун Пољу.
Добар извор витамина и минерала
Сорте тритикалеа новије генерације имају значајно побољшане биолошке особине и квалитетније зрно, због повећаног садржаја беланчевина, посебно лизина. Оне пружају могућност свеобухватнијег коришћења у исхрани људи, на пример, за печење хлеба помешаног са пшеничним брашном. По резултатима које наводе нутриционисти, зрно и брашно тритикалеа су, у целини, добар извор витамина и минералних соли. Просечан садржај укупних протеина сличан је као и у зрну пшенице, док је количина лизина већа. Чињеница да се најсавременијим техникама оплемењивања могу добити генотипови тритикалеа са значајно повећаном нутритивном вредношћу, што се може користити у спремању различитих прехрамбених производа, погодних за свакодневну исхрану људи.
