Вермут је један од најпознатијих аперитива који се прави од вина с не мањим уделом од 60 одсто. Име је добио по немачкој речи “wermuth“, која значи пелин. Ово зачињено пиће, засновано на вину, добија горчину не само од пелина, већ и од аниса, цимета, коријандера, горке коре од поморанџе, кинина… Садржи између 15 и 18 одсто алкохола. Користи се као састојак разних коктела, али и као замена за бело вино у кулинарству. Производи се у Француској и Италији.
Први пут је направљен у Италији у 18. веку, а од 19. века производио се и у Француској. Од врсте вина, састава трава и количине додатог шећера зависи да и ће се произвести бели, розе или црвени, горки, суви или слатки. Почетак производње оваквих пића везује се за грчког лекара Хипократа који је први почео да вином из биљака екстрахује ароматичне и лековите састојке. О дугој традицији ове производње говорили су Цицерон и Плиније, помињући “l’absinthianum vinum”. Касније, општеприхваћен назив овог пића је немачког порекла, одакле путем Француске (франц. vermouth) стиже у Италију (итал. vermut).
Ово ароматично пиће обично се пије као аперитив. Користи се и као састојак у разним коктелима – најчешће мартинија, ради пружања пријатног биљног укуса и ароме. Данас се производи широм света, али Италија је још увек задржала примат, не само у производњи самог пића, већ и зачина с којима се оно прави у другим земљама. За прављење вермута најзначајније је вино као основна сировина, а затим састав горких и ароматичних биљака. Најчешће се употребљава посебно одабрано бело вино, које је по мирису и укусу више неутрално.
Разликују се светли и тамни тип вермута – овај други се боји карамелом. Да би се ублажила горчина од биљака, вину се додаје шећер у кристалу или у облику густог сирупа. Ради допуњавања особина, вину се некад додају концентрисане шире, мистеле, ликерског вина и сл.
По количини шећера, вермут се дели на горки и слатки. Горки садржи од 2 до 10 одсто шећера, а слатки од 12 до 18 одсто. Да би добио добра органолептичка својства, оставља се да одлежи неколико месеци, а затим се филтрира и пуни у боце. Отворена боца вермута постепено се погоршава током времена. Гурмани препоручују да се отворене боце конзумирају у року од једног до три месеца и морају да се чувају у фрижидеру, да би се успорила оксидација.
Главно светско средиште производње још пре више од 200 година постала је провинција Торино. После тога уследила су оснивања многих и данас познатих фабрика: “Cora” (1838), „Gancia” (1850), “Balor” (1856), “Мartini” (1863).
МАРТИНИ – КОКТЕЛ ИЛИ ВЕРМУТ?
Мартини, вермут из Италије, прави највећа винска компанија у свету – “Мartini& Rоssi”. Производи се у суво-белој, слатко-белој и слатко-зеленој верзији. Мартини је класичан вермут – апeритив. Најпознатији су “martini bianco” и “martini rosso”. Оно што најчешће доводи до заблуде је мартини коктел. Укратко, вермут је главни састојак мартини коктела. Пиће је почело да се прави као мешавина једнаких количина џина и италијанског сувог вермута. Но, одскора, пропорција се мења у прилог џина. Неки бармени иду тако далеко да овај коктел праве тако што пуну чашу џина попрскају вермутом из распршивача.
Основни рецепт за мартини коктел:
– 45 милилитара џина или вотке,
– 15 мл су вог вермута,
– једна или две маслине за декорацију.
У чашу за мешање сипају се џин и вермут, стави се коцка леда и све заједно се промеша. Мешавина се процеди у коктелску чашу, додају се маслине на чачкалици и коктел је спреман за сервирање.
М. Волчевић
Добро јутро број 538 – Фебруар 2017.
