Što je dan kraći, zimnica je sve slađa. Kiseli kupus se iznosi na sto kao meze i kao salata. Obilato se koristi za kuvanje, za sarmu, podvarak, svadbarski kupus. Rasol u tmurnim zimskim jutrima legne kao melem na ranu.
Piše: Biljana Nenković
U novembru je poslednja prilika da se kupus, u glavicama ili riban, smesti u bure. Iako se ovo povrće uspešno gaji od Mediterana do Baltika, samo se na Balkanu kisele cele glavice.
U svim domaćim kuvarima sa zimnicom recept za kiseli kupus je obavezan. I uvek je na kraju svakog kuvara. Tako je i u čuvenom Narodnom kuvaru Spasenije Pate Marković. Od 96 recepata za slanu zimnicu, spisak počinje ostavljanjem vinovog lista u maju, a završava se s kupusom, ostavljenim u glavicama ili ribancem, u novembru. Recept se nije menjao više od jednog veka. Sve što je potrebno jesu kupus, so, voda i bure.
Recept za njegovu fermentaciju veoma je star. Postoje tragovi koji upućuju na to da se fermentacija kao način očuvanja namirnica upotrebljavala čak 4.000 godina pre Hrista. U dalekoj Kini je bio poznat još pre 2.000 godina, kada se seckani kupus spremao s pirinačnim vinom. Postoje tvrdnje da je u Evropi bio značajna namirnica za vreme epidemije kuge. Ranije se u Nemačkoj koristila metoda suve fermentacije, kada se sekcani kupus solio i dodavala mu se kleka. Kad kupus otpusti vodu, dobijala se marinada u kojoj je povrće fermentiralo. Holandski moreplovci su na svojim brodovima uvek nosili kiseli kupus, jer je imao dug rok trajanja.
Ipak, pravi značaj i ugled kiseli kupus stekao je u 18. veku, kada je iskustvo pokazalo da je efikasan u borbi protiv skorbuta. Od tada pa sve do danas kiseli kupus je u mnogim zemljama cenjen kao vredna životna namirnica.
U Ovsištu se drže tradicije
Mi ga tradicionalno ostavljamo u kacama. Prvo na dno kace poređamo red glavica kupusa po kojima potom pospemo so, pa opet red kupusa i so, i tako dok ne napunimo bure. Potom na poređane glavice stavimo drveni poklopac i pritisnemo ga teškim kamenom, da dobro pritisne kupus. U kacu na kraju nalijemo vodu. Kupusu, dakle, dodajemo samo vodu i mnogo soli – kaže Ana Nikodijević iz Ovsišta kod Topole.
