Насловна ТЕМЕ ЖИВОТ Zbirka kulinarski tajni

Zbirka kulinarski tajni

1957

IZ SVESKE RECEPATA MARIJE VLAJIĆ

Prvi kuvar kod nas osmislio je i štampao 1855. godine monah Jerotej Draganović u manastiru Krušedol, dok je prva žena koja je stekla popularnost, sakupivši recepte u kuvar bila je Katarina Popović Midžina. Potom je pred svetsko prestrojavanje 1939. godine u nas osvanuo “Veliki srpski kuvar” Spasenije, Pate Marković, jedne od prvih školovanih domaćica sa naših prostora, sa 4000 hiljade recepata i saveta za vođenje domaćinstva. Na osnovu njenog izdanja „Narodna knjiga“, jedno od naših posleratnih najpriznatijih izdavačkih preduzeća, objavilo je 1956. godine „Veliki narodni kuvar“ koji je do početka 21. veka doživeo 24 izdanja.

U međuvremenu, hiljade domaćica u Srbiji zapisivalo je ručno svoje recepte u sveske, dok su učile kako da vode domaćinstvo. Mnoge od tih recepata prepisale su od svojih majki, baka, ili su im diktirale komšinice i prijateljice.

Sveske su ostale tek kao nezvanični istorijski dokumenti u porodičnim škrinjama, iz kojih saznajemo šta se svakodnevno kuvalo, a šta za praznike, kojim namirnicama su raspolagale i kako su ekonomisale. U svoje sveske zapisivale su i recepte za lečenje pojedinih bolesti, kao i za spravljanje pomada za lice.

Jedna od takvih starih svesaka pripadala je Mariji Vlajić, rođenoj Jovanović, iz Kragujevca, ćerki tadašnjeg trgovca i rentijera Ignjata i domaćice Ruže. Njeni ručno ispisani i detaljno objašnjeni recepti nastali su 1937. godine, a sveska naslovljena kao „Knjižica za torte i kolače“. Mada, ima tu i mastilom ispisanih recepata, u kojima objašnjava čemu je služila goveđa bešika, kišnica, ili kako napraviti improvizovano slatko bez voća, čije delove prenosimo.

Pomada

  • 50 grama stearina
  • 15 g cetacijuma
  • 75 g glicerina
  • 4 gr amonijaka
  • pola litre kišnice
  • 4 g esencije od jorgovana  jasmina ili druge  biljke koja lepo miriše

Staviti prvo kišnicu da provri pa onda, jedno za drugim, redom sve sastojke da vri po pet minuta i na kraju metnuti amonijak i sud izneti na hladno. Žicom od jaja lupati duže nego za tortu, da se sve zgusne. Kad je ohlađeno, staviti miris i još malo mutiti. Sipati u teglice i zatvoriti.

*Sastojci za pomadu tada su mogli da se kupe u apotekama razmereni.

Foto: Unsplash

Medenjaci za čaj

U šerpu staviti 280 grama meda i isto toliko šećera, pa mešati na vatri da vri. Za to vreme, u drugu šerpu staviti 1 kg brašna, pa polako nalivati šećer i med. Dobro mešati i ostaviti masu da se ohladi. U ohlađenu masu staviti 1 kašičicu sode bikarbone, 1 kašičicu cimeta i karanfilića, pa istruganu koru i sok od jednog limuna. U masu dodati 8 žumanaca, izručiti na dasku i dobro mesiti, a ako je baš tvrdo, dodati još jedno žumance. Razvući oklagijom s prsta debelo testo, vaditi male pogačice, od gore ih namazati žumancetom i na svaku staviti po jedan očišćen badem. Peći na umerenoj vatri i služiti. Što duže stoje, sve su bolji.

Slatko od kafe

Pola kile šećera u kockama staviti u čistu šerpu pa naliti jednom vodenom čašom skuvane jake crne kafe, u koju se može metnuti vrlo malo *cigure, zbog boje, zatim jednu čašu vode i šipku vanile. Polako na štednjaku kuvati, a kad se zgusne, dodati sok od pola limuna. Skinuti sa štednjaka, malo prohladiti, a zatim mutiti drvenim tučkom, sve dok masa ne pobeli. Ovo slatko je vrlo ukusno, a zgodno je da se kuva zimi kad nema voća, a slatka nestane. Umesto kafe može se upotrebiti sok od maline, višnje.

*Cigura – cikorija, nekadašnja zamena za kafu.

Glazura za torte

U malu šerpu staviti šolju jake skuvane crne kafe, dobro oceđene od taloga. Dodati 30 kocki šećera i to skuvati kao za slatko, odmah dodati malo parče limunutusa, zatim izručiti šećer u duboki tanjir i mutiti smesu kašikom dok se ne zgusne. Ovako umućenom glazurom preliti tortu ili sitne kolače. Glazura je oprobana, veoma prosta i sigurna.

Foto: Unsplash

Krastavci za zimu

Krastavce srednje veličine oprati i staviti da se ocede, spustiti ih u veliku šerpu i preliti vodom toplom u koju treba staviti *stipse za 2 dinara (mera je za 100 krastavaca). Šerpu poklopiti i ostaviti da prenoći. Idućeg dana izvaditi krastavce iz vode, poređati na čist stoljnjak i svaki izbrisati čistom krpom. Na štednjaku skuvati presolac, a zatim ređati krastavce u teglu i to gledati da stoje u vertikalnom pravcu, jer tako lepše izgleda. Između krastavaca staviti zrno slačice, cvet mirođije, očišćenu i isečenu parčad rena, krupan biber i zrna grožđa. Skuvanim rashlađenim presolcem preliti krastavce u tegli. Uzeti goveđu bešiku kod mesara, oprati je u toploj vodi, iseći prema tegli i prvo staviti čistu krpu, pa bešiku odozgo i povezati i držati na suncu 4 do 5 dana. Kad se voda u tegli izbistri, skloniti sa sunca na hladno mesto.*Stipsa ili kalijum aluminijum sulfat Kal(SO4)2 je bezbojna kristalna supstanca koja se u čistom stanju upotrebljava za konzerviranje, odnosno, za čvrstu strukturu voća i povrća, da se ne bi u toku konzerviranja raspalo. Spada u najefikasnije i najlekovitije hemijske preparate, koje su stari Egipćani koristili u kozmetici.

Piše: Biljana Nenković