ИЗ СВЕСКЕ РЕЦЕПАТА МАРИЈЕ ВЛАЈИЋ
Први кувар код нас осмислио је и штампао 1855. године монах Јеротеј Драгановић у манастиру Крушедол, док је прва жена која је стекла популарност, сакупивши рецепте у кувар била је Катарина Поповић Миџина. Потом је пред светско престројавање 1939. године у нас освануо “Велики српски кувар” Спасеније, Пате Марковић, једне од првих школованих домаћица са наших простора, са 4000 хиљаде рецепата и савета за вођење домаћинства. На основу њеног издања „Народна књига“, једно од наших послератних најпризнатијих издавачких предузећа, објавило је 1956. године „Велики народни кувар“ који је до почетка 21. века доживео 24 издања.
У међувремену, хиљаде домаћица у Србији записивало је ручно своје рецепте у свеске, док су училе како да воде домаћинство. Многе од тих рецепата преписале су од својих мајки, бака, или су им диктирале комшинице и пријатељице.
Свеске су остале тек као незванични историјски документи у породичним шкрињама, из којих сазнајемо шта се свакодневно кувало, а шта за празнике, којим намирницама су располагале и како су економисале. У своје свеске записивале су и рецепте за лечење појединих болести, као и за справљање помада за лице.
Једна од таквих старих свесака припадала је Марији Влајић, рођеној Јовановић, из Крагујевца, ћерки тадашњег трговца и рентијера Игњата и домаћице Руже. Њени ручно исписани и детаљно објашњени рецепти настали су 1937. године, а свеска насловљена као „Књижица за торте и колаче“. Мада, има ту и мастилом исписаних рецепата, у којима објашњава чему је служила говеђа бешика, кишница, или како направити импровизовано слатко без воћа, чије делове преносимо.
Помада
- 50 грама стеарина
- 15 г цетацијума
- 75 г глицерина
- 4 гр амонијака
- пола литре кишнице
- 4 г есенције од јоргована јасмина или друге биљке која лепо мирише
Ставити прво кишницу да проври па онда, једно за другим, редом све састојке да ври по пет минута и на крају метнути амонијак и суд изнети на хладно. Жицом од јаја лупати дуже него за торту, да се све згусне. Кад је охлађено, ставити мирис и још мало мутити. Сипати у теглице и затворити.
*Састојци за помаду тада су могли да се купе у апотекама размерени.
Фото: Unsplash
Медењаци за чај
У шерпу ставити 280 грама меда и исто толико шећера, па мешати на ватри да ври. За то време, у другу шерпу ставити 1 кг брашна, па полако наливати шећер и мед. Добро мешати и оставити масу да се охлади. У охлађену масу ставити 1 кашичицу соде бикарбоне, 1 кашичицу цимета и каранфилића, па истругану кору и сок од једног лимуна. У масу додати 8 жуманаца, изручити на даску и добро месити, а ако је баш тврдо, додати још једно жуманце. Развући оклагијом с прста дебело тесто, вадити мале погачице, од горе их намазати жуманцетом и на сваку ставити по један очишћен бадем. Пећи на умереној ватри и служити. Што дуже стоје, све су бољи.
Слатко од кафе
Пола киле шећера у коцкама ставити у чисту шерпу па налити једном воденом чашом скуване јаке црне кафе, у коју се може метнути врло мало *цигуре, због боје, затим једну чашу воде и шипку ваниле. Полако на штедњаку кувати, а кад се згусне, додати сок од пола лимуна. Скинути са штедњака, мало прохладити, а затим мутити дрвеним тучком, све док маса не побели. Ово слатко је врло укусно, а згодно је да се кува зими кад нема воћа, а слатка нестане. Уместо кафе може се употребити сок од малине, вишње.
*Цигура – цикорија, некадашња замена за кафу.
Глазура за торте
У малу шерпу ставити шољу јаке скуване црне кафе, добро оцеђене од талога. Додати 30 коцки шећера и то скувати као за слатко, одмах додати мало парче лимунутуса, затим изручити шећер у дубоки тањир и мутити смесу кашиком док се не згусне. Овако умућеном глазуром прелити торту или ситне колаче. Глазура је опробана, веома проста и сигурна.
Фото: Unsplash
Краставци за зиму
Краставце средње величине опрати и ставити да се оцеде, спустити их у велику шерпу и прелити водом топлом у коју треба ставити *стипсе за 2 динара (мера је за 100 краставаца). Шерпу поклопити и оставити да преноћи. Идућег дана извадити краставце из воде, поређати на чист стољњак и сваки избрисати чистом крпом. На штедњаку скувати пресолац, а затим ређати краставце у теглу и то гледати да стоје у вертикалном правцу, јер тако лепше изгледа. Између краставаца ставити зрно слачице, цвет мирођије, очишћену и исечену парчад рена, крупан бибер и зрна грожђа. Скуваним расхлађеним пресолцем прелити краставце у тегли. Узети говеђу бешику код месара, опрати је у топлој води, исећи према тегли и прво ставити чисту крпу, па бешику одозго и повезати и држати на сунцу 4 до 5 дана. Кад се вода у тегли избистри, склонити са сунца на хладно место.*Стипса или калијум алуминијум сулфат Kal(SO4)2 је безбојна кристална супстанца која се у чистом стању употребљава за конзервирање, односно, за чврсту структуру воћа и поврћа, да се не би у току конзервирања распало. Спада у најефикасније и најлековитије хемијске препарате, које су стари Египћани користили у козметици.
Пише: Биљана Ненковић
