Насловна ТЕМЕ ЖИВОТ Зимска салата све популарнија и лети

Зимска салата све популарнија и лети

773

Без киселог купуса не може се замислити трпеза током зимског периода, било да се једе као салата или да се праве сарме и подварак. Потребно је да имате место где ћете ставити буре и мало добре воље. Ако пак немате ни места а ни толико потребе да укиселите цело буре купуса, увек га можете купити на пијаци. И то не само зими већ током целе године. Тако је бар на пијачној тезги Јасмине Крстић (60) из Јагодине.

– Раније се много више киселио купус, скоро свака породица је то радила. Данас људи све мање киселе купус, неко нема времена, неко нема подрум, неко живи сам па му и не треба већа количина. Зато дођу на пијацу и купе колико им треба – каже Јасмина Крстић.

Ова вредна жена све ради сама, кисели купус и продаје га на јагодинској Зеленој пијаци последњих шест година.

– Купус киселим традиционалан начин, све је природно, користи се само купус, со и вода без додатка било каквих конзерванса и винобрана. Када је топло време укисели се за двадесетак дана, а зими за месец до месец и по – каже наша саговорница.

За добар кисели купус веома је важно да се изаберу квалитетне главице купуса, да буду лепо развијене и чврсте и да унутар листова нема пужева или отпадака и прљавштине.

– Има разних сорти које се користе за кисељење као што су браво, потомак, пруктор, букурешт. Браво и потомак имају танак лист и лепи су за кисељење. Због танког листа, који се лако и лепо увија, сарма од њих је одлична. Пруктор има мало дебљи лист па се теже увија за сарму али је након кувања јако укусан – објашњава нам Јасмина.

Сам процес припреме и кисељење је углавном свима познат.

– Прво се очисте спољни листови који су суви или оштећени како би остала само здрава главица. Затим се издуби корен и у сваку главицу сипа по кашика соли. У буре од 200 литара наређам купус тако да отвор буде окренут на горе да не би испала со.  На једно буре од 200л ставим 4 кг соли. Поређам купус, ако су мање главице стане седам комада у реду. Када напуним буре оставим га да преноћи. Сутрадан поподне, остатак од 4кг соли се размути у води, а у буре стане од 100 до 105л воде. Затим се купус налије сланом водом. Не може одмах да се притисне већ тако одстоји дан, два да купус мало упије воду и слегне. Затим ставим решетку за буре и притиснем пуном флашом воде. Купус може да се претаче на десетак дана, односно док се кисели бар два пута мора да се претаче – напомиње Јасмина.

Бурад се држи у просторији где има двадесетак степени.

– Што је топлије напољу купус се брже укисели. Зато током зиме треба месец и по дана. Ако је цео процес урађен како треба, ако је био добар купус, ако су били стерилни услови док се стављао купус, ако је адекватна температура чувања, купус може да стоји два, три месеца у расолу –  каже Јасмина.

Популаран је и рибанац од кога се прави подварак или се користи као салата уз мало уља и алеве паприке.

-За рибанац купус се наренда, посоли се, тучком се сабије колико може, стави се решетка и тако одстоји недељу дана. Није потребно додати воду јер купус пусти свој сок. После недељу дана већ може да се конзумира. Купус се на тај начин брже укисели – открива нам Јасмина.

Пише: Јелена Лукић