Пише: Андријана Глишић
Зима је годишње доба, када на трпезама радо имамо сухомеснате деликатесе. Међу неизоставнима су шунка и сланина. Мада не може се замислити ни Ускрс без шунке, као ни паорски доручак без сланине. Ови специјалитети прави су празници за сва наша чула у свим крајевима наше земље. По традицији, војвођански су међу првима који се морају окусити. Драган Вукотић из Бачког Јарка код Новог Сада годинама уназад припрема их за породицу и пријатеље. Шунке, каже, прави у две варијанте: под кожуром, што значи да задржавају масноћу, и оне које се обрађују до меса, али је процес припреме готово исти.
– Најпре иде саламурење, и то суво – каже он. – Обрадим да ништа не виси, утрљам их у со и никако не бушим за канап или куку, јер постоји опасност да се ту увуку инсекти и муве који могу неповољно да утичу на даље зрење и производ на крају може и да пропадне.
Досољавање, исољавање, преса…
Када их добро усоли, одлаже их у дрвену бурад у којој се цеде, док со извлачи сукрвицу и воду. У почетку сваког дана, касније на пет до седам дана вади шунке и из њих извлачи сукрвицу. Након тога, досољава поново сувом сољу и слаже једну преко друге.
Шунке се у саламури држе обично шест недеља. То је оптимум и то је најбоље, због тога што нам то даје сигурност да ће бити очуване. После саламурења, неопходан је процес исољавања. То подразумева да шунка у посуди с водом, где је однос воде и шунке један према четири, стоји онолико сати колико је дана била у соли.
– Онда их стављам у пресу – наставља Драган. – Имам дрвену коју сам направио специјално за то. Послажем их у стегу, једна даска је испод, друга изнад и стискам. Два до три дана стоји у преси, прво је то благи стисак, па сваког дана затежем још више, како би се стањила и добила облик.
Следећи корак је пушница, у којој се дими благим хладним димом. У почетку се сваког дана потпали лагана ватра, док се касније поступак понавља на два до три дана.
– Шунка се у пушници дими углавном две недеље, код мене је то седам до осам ватри, док не добије лепу златножуту боју и док се не исуши. Јако је битно чиме је димимо. То радим на буковом дрвету, али није лоше ако имамо суво дрво од коштуњавих плодова и да га додамо у последње две, три ватре да би месо добило лепу боју и мирис.
Сланину соли као шунку
Сланину соли као и шунку, али нешто краће је држи у саламури.
– Уколико је бела и она дебела од крмаче или од белих домаћих зрелих свиња, држимо четири до пет недеља у соли. Правим сапуњару, то је бела сланина без меса и припремам ону с много меса. Меснату држим у соли нешто краће, само због тога што је познато да месо брже упија со од масноће.
Со је важна, истиче, и као конзерванс и због тога што разграђује масноћу, нагриза, извлачи влагу, а улога соли огледа се и у томе што утиче на структуру, те се сланина топи у устима приликом конзумирања.
– После саламурења, сланина, као и шунка, иде у хладну воду на исољавање исто онолико сати колико је дана била у соли. Однос воде и сланине је такође један према четири. И поступак димљења је сличан. Димимо је пет до шест пута, шест од седам ватри, што зависи од конфигурације пушнице и количине дима који пуштамо.
После димљења одлаже се у тамне просторије, са сувим ваздухом и благом промајом. Спремна је за трпезу већ после месец дана димљења, а прави избор уз њу је црвени или бели лук, као и парадајз.
Зрење траје до две године
После димљења шунку одлаже у просторију где даље сазрева. Та просторија мора бити тамна, с константном температуром, без много влаге и са благом промајом, јер је циркулација ваздуха битна, како се не би створила буђ. Деликатес зри углавном до две године. Оне које су под кожуром и раније су спремне за конзумирање, те се могу јести и после годину дана.
