Током лета, пораст и зрење плодова различитих врста поврћа умногоме зависи од температуре. Не прија им хладно, али ни врело лето. На неповољне температуре подједнако су осетљиви плодови на биљкама у пољу, убрани, који се чувају у складишту или хладњачи, као и они који се транспортују.
Температура је један од најважнијих чинилаца који утиче на интензитет промена на обраном поврћу: неповољна доводи до разградње органске, али и већине хранљивих материја у плодовима. Осетљивост биљака на хладноћу зависи од врсте, сорте и дужине излагања таквој температури. На њу су прилично осетљиви боранија, кукуруз шећерац, плави патлиџан, диња, тиква и неке сорте кромпира. Нежељене промене на краставцу и плавом патлиџану настају већ на температури од плус седам, а на дињама – на седам до десет степени. Плодови убрани са правилно исхрањених биљака отпорнији су на ниже температуре и боље подносе честа колебања. Промене на плодовима које изазива ниска температура могу бити површинске – улегнућа, а може доћи и до одлагања зрења, губитка боје, увенулости… На основу осетљивости на ниске температуре, све повртарске врсте деле се на врло осетљиве, осетљиве и мање осетљиве. Врло осетљиви су боранија, краставац, салата, плави патлиџан, паприка и парадајз, средње осетљиви – броколи, млади купус, шаргарепа у везици, црни лук, карфиол и спанаћ, док се у мање осетљиве убрајају цвекла, кељ пупчар, купус, кељ, келераба и паштрнак.
И висока температура може да оштети плодове. На њу је најосетљивији парадајз. На плодовима, док су још на биљкама, мења синтезу пигмената, тако да се на 32 до 38 степени развијају само жути пигменти а заустављају црвени. На обраним, убрзано смањује квалитет и време чувања.
На дуговечност и успешност чувања поврћа утиче и релативна влажност. Њен нагли пад, што се дешава на плодовима изложеним на пијачним тезгама, убрзава губитак воде и вењење. У зависности од врсте, губитак само два процента влаге доводи до вењења. Вешти повртари, који ће их дуже чувати или транспортовати, плодове облажу воском, фолијом, или их на пијачним тезгама чешће орошавају.
Р. Д. Ј.
