Tokom leta, porast i zrenje plodova različitih vrsta povrća umnogome zavisi od temperature. Ne prija im hladno, ali ni vrelo leto. Na nepovoljne temperature podjednako su osetljivi plodovi na biljkama u polju, ubrani, koji se čuvaju u skladištu ili hladnjači, kao i oni koji se transportuju.
Temperatura je jedan od najvažnijih činilaca koji utiče na intenzitet promena na obranom povrću: nepovoljna dovodi do razgradnje organske, ali i većine hranljivih materija u plodovima. Osetljivost biljaka na hladnoću zavisi od vrste, sorte i dužine izlaganja takvoj temperaturi. Na nju su prilično osetljivi boranija, kukuruz šećerac, plavi patlidžan, dinja, tikva i neke sorte krompira. Neželjene promene na krastavcu i plavom patlidžanu nastaju već na temperaturi od plus sedam, a na dinjama – na sedam do deset stepeni. Plodovi ubrani sa pravilno ishranjenih biljaka otporniji su na niže temperature i bolje podnose česta kolebanja. Promene na plodovima koje izaziva niska temperatura mogu biti površinske – ulegnuća, a može doći i do odlaganja zrenja, gubitka boje, uvenulosti… Na osnovu osetljivosti na niske temperature, sve povrtarske vrste dele se na vrlo osetljive, osetljive i manje osetljive. Vrlo osetljivi su boranija, krastavac, salata, plavi patlidžan, paprika i paradajz, srednje osetljivi – brokoli, mladi kupus, šargarepa u vezici, crni luk, karfiol i spanać, dok se u manje osetljive ubrajaju cvekla, kelj pupčar, kupus, kelj, keleraba i paštrnak.
I visoka temperatura može da ošteti plodove. Na nju je najosetljiviji paradajz. Na plodovima, dok su još na biljkama, menja sintezu pigmenata, tako da se na 32 do 38 stepeni razvijaju samo žuti pigmenti a zaustavljaju crveni. Na obranim, ubrzano smanjuje kvalitet i vreme čuvanja.
Na dugovečnost i uspešnost čuvanja povrća utiče i relativna vlažnost. Njen nagli pad, što se dešava na plodovima izloženim na pijačnim tezgama, ubrzava gubitak vode i venjenje. U zavisnosti od vrste, gubitak samo dva procenta vlage dovodi do venjenja. Vešti povrtari, koji će ih duže čuvati ili transportovati, plodove oblažu voskom, folijom, ili ih na pijačnim tezgama češće orošavaju.
R. D. J.
