Piše: Ivana Radoičić
VAŽNA ULOGA NARA U TURSKOJ KUHINJI
Hodati ulicama Istanbula, a ne probati sok od nara, ozbiljan je gastronomski prekršaj. Nar, kako se i u Turskoj zove, jede se i u slanoj i u slatkoj verziji. Smatraju ga simbolom prosperiteta i obilja. Skoro svako domaćinstvo imaće neku vrstu skulpture od nara, a prema tradiciji, nar se razbije o pod u novogodišnjoj noći ili na svadbama, u nadi da će doneti sreću.
U islamu se veruje da je drvo nara bilo deo Rajskog vrta, a plod se pominje tri puta u Kuranu. U hrišćanstvu, šipak predstavlja vaskrsenje, a njegova simbolika je očigledna u pobožnim statuama i slikama. U judaizmu, nar se konzumira na verski praznik Roš Hašana zbog simbolike plodnosti, a veruje se da voće ima 613 semenki, koje predstavljaju zapovesti Tore. Za to vreme, na Balkanu se jede zimi, kad se setimo da smo u sezoni gripa. A ne mora tako da bude.
Jaka antiinflamatorna hrana
Svi ovi istorijski i kulturološki detalji govore o tome koliko je ova voćka bila važna za narode Azije i Bliskog istoka. To ne treba da čudi, jer je nar u evropskoj i azijskoj istoriji i kulturi još od antičkih vremena. Postojbina mu je područje Irana, Jermenije, a vremenom se proširio na Bliski istok, Kavkaz, severnu i tropsku Afriku, Indiju, centralnu Aziju, Mediteran. Grci su ga doneli i uzgajali širom svog carstva, Vizantija ga je cenila, a zapadni Evropljani – Španci i Portugalci, preneli na američki kontinent u XVI. veku, i to prvo u Kaliforniju.
Savremeni svet sve više prepoznaje brojne nutritivne prednosti konzumiranja nara, kao što je bogata koncentracija vitamina C i antioksidanata. Sok od jednog nara zadovoljava do 40 % naše dnevne potrebe za vitaminom C. Takođe sadrži vitamine B i K i dobar je izvor folata i kalijuma. Nar se smatra jakom antiinflamatornom hranom; čak je utvrđeno da njegovi flavonoidi smanjuju osetljivost zglobova kod pacijenata s artritisom. Veruje se da sok štiti srce i krvne sudove, a da pomaže u prevenciji težih oboljenja, čiji je okidač smanjeni imunitet, kao i da „neguje“ mozak.
Dok je većini nas poznatija rasprostranjena krvavocrvena sorta, u Turskoj postoje i stabla crvenog i belog nara, pri čemu je ovo drugo slađe i sadrži mekše mahune semena, koje se nazivaju arilima. Jesen je vreme za masovno pripremanje pekmeza od nara širom Turske, a u ovoj raboti učestvuje čitava zajednica. Međutim, u većim gradovima pravljenje pekmeza rešava se u porodičnoj kuhinji, a ne na ulici, u ogromnim kotlovima, kako je na selu.
Pekmez se priprema od sorte crvenog nara jer je gorka i ima bogate crvene nijanse. Tradicionalno, u pripremi sirupa nema aditiva, osim kašičice soli na otprilike 5 kilograma nara. Najmukotrpniji deo procesa je odvajanje arila od bele pulpe jer pulpa daje gorak ukus. Aril se pritisne i sok se procedi kroz sito i zatim kuva najmanje sat vremena dok ne dobije sirupastu konzistenciju. Povremeno se dodaje i šećer za poboljšanje ukusa. Pekmez od nara na turskom ima dva naziva – nar eksiši i nar pekmezi – prvi je manje, a drugi više sladak. Postoji i „nar eksili sos“ koji je uobičajen u supermarketima, ali ga treba izbegavati, jer u njemu nema toliko nara, već drugih sirupa i puno šećera.
Pekmez od nara važan je sastojak turske kuhinje i koristi se za dresiranje gotovo svake salate i kao slatki i slani sos za dopunu začinjenim jelima kao što je čig kofte – pljeskavice od bulgura, pomešanog sa začinima i smeštenog u tortilju ili u list zelene salate. Ova popularna vegetarijanska ulična hrana u prošlosti se pravila od sirovog mesa.
Kisir, salate, paste, ćevapi i deserti s narom
Kisir je jedno od najpopularnijih domaćih jela u Turskoj i pravi se od finog bulgura, svežeg paradajza i začinskog bilja, paste od paradajza i crvene paprike, a dodaje mu se i pekmez od nara. Nar pekmezi, kako se zove u Turskoj, glavni je sastojak poznate Gaziantepove „gavurdag“ salate, koja se sastoji od sitno seckanog paradajza, luka i paprike, zdrobljenih oraha, pa čak i semenki nara, a prelivena je mešavinom maslinovog ulja, melase, nara i sumaka. U međuvremenu, tradicionalna salata od nara, poreklom iz Mardina, priprema se prvenstveno od semenki nara. Melasa od nara se takođe često ugrađuje u popularni namaz muhamara: pasta od oraha, belog luka i bibera. Jedan od najomiljenijih ćevapa iz turske kulinarske prestonice Gaziantep je „nar eksili sogan kebabi“, jelo u kojem se mini ćufte pune u ljutiku i peku prelivene sosom od pekmeza od nara. Popularno je i sirće od nara, koje se dodaje u salate napravljene od zelene salate ili u divnu salatu od cvekle i zrna nara, s maslinovim uljem i sirćetom od nara.
Dva najpoznatija tradicionalna deserta u Turskoj takođe su usredsređena na nar. Gulač je tradicionalna poslastica koja se pravi tokom meseca Ramazana. Liči na baklavu, sastoji se od tankih slojeva istoimenog peciva koji su posipani orasima i preliveni mlekom, pa se prekrivaju arilima nara. Ašure, koji se takođe naziva Nojev puding, desertna je kaša napravljena od žitarica, orašastih plodova i voća, uključujući i dosta šipaka. Postoji čak i dan u godini posvećen ovom svetom desertu, koji se naziva „Dan Ašure“, koji odgovara 10. danu Muharama – prvom mesecu islamskog kalendara, i obeležava dan kada su Mojsije i Izraelci spaseni od faraonove vojske, otvorivši put u moru.
Nar je otporan na sušu i može se gajiti u suvim područjima s mediteranskom klimom s kišom u zimskom ili letnjom periodu. U vlažnijim predelima može biti sklon propadanju korena, usled gljivičnih bolesti. Podnosi umereni mraz, do oko -12 °C pa može da uspeva i kod nas. Treba samo probati.
Tehnike čišćenja
Nakon što se šipak otvori nožem i razbije, semenke se odvajaju od kore i od unutrašnjih membrana pulpe. Odvajanje je lakše u posudi s vodom, jer semenke tonu, a nejestiva pulpa pluta. Zamrzavanje celog voća takođe olakšava odvajanje. Još jedan efikasan način da brzo sakupite semenke je da prepolovite nar i zarežete svaku polovinu spoljašnje kore četiri do šest puta. Držite polovinu nara iznad posude i udarite koru velikom kašikom. Seme bi trebalo da izleti iz nara direktno u činiju, ostavljajući samo manji broj duboko usađenih semenki za uklanjanje.
