Пише: Ивана Радоичић
ВАЖНA УЛОГA НАРA У ТУРСКОЈ КУХИЊИ
Ходати улицама Истанбула, а не пробати сок од нара, озбиљан је гастрономски прекршај. Нар, како се и у Турској зове, једе се и у сланој и у слаткој верзији. Сматрају га симболом просперитета и обиља. Скоро свако домаћинство имаће неку врсту скулптуре од нара, а према традицији, нар се разбије о под у новогодишњој ноћи или на свадбама, у нади да ће донети срећу.
У исламу се верује да је дрво нара било део Рајског врта, а плод се помиње три пута у Курану. У хришћанству, шипак представља васкрсење, а његова симболика је очигледна у побожним статуама и сликама. У јудаизму, нар се конзумира на верски празник Рош Хашана због симболике плодности, а верује се да воће има 613 семенки, које представљају заповести Торе. За то време, на Балкану се једе зими, кад се сетимо да смо у сезони грипа. А не мора тако да буде.
Јака антиинфламаторна храна
Сви ови историјски и културолошки детаљи говоре о томе колико је ова воћка била важна за народе Азије и Блиског истока. То не треба да чуди, јер је нар у европској и азијској историји и култури још од античких времена. Постојбина му је подручје Ирана, Јерменије, а временом се проширио на Блиски исток, Кавказ, северну и тропску Африку, Индију, централну Азију, Медитеран. Грци су га донели и узгајали широм свог царства, Византија га је ценила, а западни Европљани – Шпанци и Португалци, пренели на амерички континент у XVI. веку, и то прво у Калифорнију.
Савремени свет све више препознаје бројне нутритивне предности конзумирања нара, као што је богата концентрација витамина Ц и антиоксиданата. Сок од једног нара задовољава до 40 % наше дневне потребе за витамином Ц. Такође садржи витамине Б и К и добар је извор фолата и калијума. Нар се сматра јаком антиинфламаторном храном; чак је утврђено да његови флавоноиди смањују осетљивост зглобова код пацијената с артритисом. Верује се да сок штити срце и крвне судове, а да помаже у превенцији тежих обољења, чији је окидач смањени имунитет, као и да „негује“ мозак.
Док је већини нас познатија распрострањена крвавоцрвена сорта, у Турској постоје и стабла црвеног и белог нара, при чему је ово друго слађе и садржи мекше махуне семена, које се називају арилима. Јесен је време за масовно припремање пекмеза од нара широм Турске, а у овој работи учествује читава заједница. Међутим, у већим градовима прављење пекмеза решава се у породичној кухињи, а не на улици, у огромним котловима, како је на селу.
Пекмез се припрема од сорте црвеног нара јер је горка и има богате црвене нијансе. Традиционално, у припреми сирупа нема адитива, осим кашичице соли на отприлике 5 килограма нара. Најмукотрпнији део процеса је одвајање арила од беле пулпе јер пулпа даје горак укус. Арил се притисне и сок се процеди кроз сито и затим кува најмање сат времена док не добије сирупасту конзистенцију. Повремено се додаје и шећер за побољшање укуса. Пекмез од нара на турском има два назива – нар ексиши и нар пекмези – први је мање, а други више сладак. Постоји и „нар ексили сос“ који је уобичајен у супермаркетима, али га треба избегавати, јер у њему нема толико нара, већ других сирупа и пуно шећера.
Пекмез од нара важан је састојак турске кухиње и користи се за дресирање готово сваке салате и као слатки и слани сос за допуну зачињеним јелима као што је чиг кофте – пљескавице од булгура, помешаног са зачинима и смештеног у тортиљу или у лист зелене салате. Ова популарна вегетаријанска улична храна у прошлости се правила од сировог меса.
Кисир, салате, пасте, ћевапи и десерти с наром
Кисир је једно од најпопуларнијих домаћих јела у Турској и прави се од финог булгура, свежег парадајза и зачинског биља, пасте од парадајза и црвене паприке, а додаје му се и пекмез од нара. Нар пекмези, како се зове у Турској, главни је састојак познате Газиантепове „гавурдаг“ салате, која се састоји од ситно сецканог парадајза, лука и паприке, здробљених ораха, па чак и семенки нара, а преливена је мешавином маслиновог уља, меласе, нара и сумака. У међувремену, традиционална салата од нара, пореклом из Мардина, припрема се првенствено од семенки нара. Меласа од нара се такође често уграђује у популарни намаз мухамара: паста од ораха, белог лука и бибера. Један од најомиљенијих ћевапа из турске кулинарске престонице Газиантеп је „нар ексили соган кебаби“, јело у којем се мини ћуфте пуне у љутику и пеку преливене сосом од пекмеза од нара. Популарно је и сирће од нара, које се додаје у салате направљене од зелене салате или у дивну салату од цвекле и зрна нара, с маслиновим уљем и сирћетом од нара.
Два најпознатија традиционална десерта у Турској такође су усредсређена на нар. Гулач је традиционална посластица која се прави током месеца Рамазана. Личи на баклаву, састоји се од танких слојева истоименог пецива који су посипани орасима и преливени млеком, па се прекривају арилима нара. Ашуре, који се такође назива Нојев пудинг, десертна је каша направљена од житарица, орашастих плодова и воћа, укључујући и доста шипака. Постоји чак и дан у години посвећен овом светом десерту, који се назива „Дан Ашуре“, који одговара 10. дану Мухарама – првом месецу исламског календара, и обележава дан када су Мојсије и Израелци спасени од фараонове војске, отворивши пут у мору.
Нар је отпоран на сушу и може се гајити у сувим подручјима с медитеранском климом с кишом у зимском или летњом периоду. У влажнијим пределима може бити склон пропадању корена, услед гљивичних болести. Подноси умерени мраз, до око -12 °Ц па може да успева и код нас. Треба само пробати.
Технике чишћења
Након што се шипак отвори ножем и разбије, семенке се одвајају од коре и од унутрашњих мембрана пулпе. Одвајање је лакше у посуди с водом, јер семенке тону, а нејестива пулпа плута. Замрзавање целог воћа такође олакшава одвајање. Још један ефикасан начин да брзо сакупите семенке је да преполовите нар и зарежете сваку половину спољашње коре четири до шест пута. Држите половину нара изнад посуде и ударите кору великом кашиком. Семе би требало да излети из нара директно у чинију, остављајући само мањи број дубоко усађених семенки за уклањање.
