Pored one paprike koju volimo da jedemo, ali i da je stavljamo u zimnicu, postoji i ona druga, začinska, samlevena, slatka i ljuta, idealna za pikantna jela kao što su gulaši i paprikaši.
Sortiment začinske paprike čine Horgoška slatka-2 (HS-2), Horgoška slatka-3 (HSH-3), Odvajajuća slatka-1, Peščani grom, Tisa, Gorogled. HS-2 i HSH-3 su domaće sorte, priznate 1973. godine, slatkog ukusa, bez kapsaicina. Odlikuju se visokim kvalitetom plodova zbog visokog sadržaja bojenih materija.
Anatomija ploda začinske paprike
Pravilan izbor sorti treba prilagoditi području u kojem se gaji, kako bi se dobio što bolji kvalitet, veći prinos i što duži period prerade. Od sorti koje se kod nas koriste za proizvodnju mlevene začinske paprike najzastupljenije su: Horgoška slatka, Novosadska kapija, Gorogled, Tisa.
Postoje dva osnovna načina proizvodnje začinske paprike, koja se naziva i industrijska – iz rasada i direktnom setvom. Direktna setva se koristi po Vojvodini, gde postoje tri fabrike za mlevenje začinske paprike: „Vitaminka“ u Horgošu, „Aleva“ Novi Kneževac i „Aroma“ Futog. Koriste se sorte, selekcionisane za tu namenu. Plodovi su im sitni, s tankim mesom i visokim sadržajem suvih materija. Kao mladi imaju zelenu, a kao zreli tamnocrvenu boju. Osnovno svojstvo ovih sorti je bogatstvo crvenom bojenom materijom kapsantin.
Što je boja mladih plodova paprike tamnije zelena, to je sadržaj kapsantina u botanički zrelim plodovima veći. Takva je, na primer, sorta Horgoška slatka, koja ima nekoliko varijacija označenih kao HS-1, HS-2…
Berba
Začinska paprika se bere kombajnima za boraniju, dakle jednokratno, tako da je čitav proces proizvodnje mehanizovan. Ukoliko ima mnogo zelenih plodova, može se usev isprskati etrelom, da bi svi plodovi na brzinu sazreli. Tom prilikom se osuši i otpadne lišće. Posle berbe plodovi se veštački suše, a potom melju. Suši se ceo plod, sa semenom i drškom, i kao takav se i melje. Zbog toga se umanjuje sadržaj crvene boje, ali se dobija malo ulja iz semena koje se nalazi u prahu aleve paprike.
Sušenje i čuvanje
Za proizvodnju mlevene začinske paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti, kada je dostignuta intezivna crvena boja. Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove posle branja treba skladištiti 15 do 20 dana. U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja, sadržaj karotinoida se može povećati za 1 do 2 puta.
Neophodno je obezbediti da se u ovom periodu od 15 do 20 dana paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima, bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje. Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule plodove.
Plodovima odabranim po obojenosti ploda, treba odstraniti drške. Nakon temeljnog pranja, paprike treba naseći na kolutove debljine oko 2 cm i ravnomerno ih rasporediti za sušenje. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša, ali ne iznad 80 °C. Kasnije, temperaturu sušenja valja sniziti tako da ne bude iznad 60 °C. Sam proces sušenja traje 3 do 5 časova, u zavisnosti od početnog sadržaja vlage. Nakon sušenja treba odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu. Dobijena suva paprika se najpre grubo melje – drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće.
Mlevenje
Mlevenje se najbolje obavlja u prostoriji gde je temperatura 16 do 20 °C. Pre mlevenja valja dodati predhodno izdvojeno osušeno seme. Na 10 kg sušene paprike dodaje se 2 do 3 kg semena. Ovo se smatra optimalnom količinom semena za dobijanje svetle, dobro obojene i kvalitetne paprike.
