Поред оне паприке коју волимо да једемо, али и да је стављамо у зимницу, постоји и она друга, зачинска, самлевена, слатка и љута, идеална за пикантна јела као што су гулаши и паприкаши.
Сортимент зачинске паприке чине Хоргошка слатка-2 (ХС-2), Хоргошка слатка-3 (ХСХ-3), Одвајајућа слатка-1, Пешчани гром, Тиса, Гороглед. ХС-2 и ХСХ-3 су домаће сорте, признате 1973. године, слатког укуса, без капсаицина. Одликују се високим квалитетом плодова због високог садржаја бојених материја.
Анатомија плода зачинске паприке
Правилан избор сорти треба прилагодити подручју у којем се гаји, како би се добио што бољи квалитет, већи принос и што дужи период прераде. Од сорти које се код нас користе за производњу млевене зачинске паприке најзаступљеније су: Хоргошка слатка, Новосадска капија, Гороглед, Тиса.
Постоје два основна начина производње зачинске паприке, која се назива и индустријска – из расада и директном сетвом. Директна сетва се користи по Војводини, где постоје три фабрике за млевење зачинске паприке: „Витаминка“ у Хоргошу, „Алева“ Нови Кнежевац и „Арома“ Футог. Користе се сорте, селекционисане за ту намену. Плодови су им ситни, с танким месом и високим садржајем сувих материја. Као млади имају зелену, а као зрели тамноцрвену боју. Основно својство ових сорти је богатство црвеном бојеном материјом капсантин.
Што је боја младих плодова паприке тамније зелена, то је садржај капсантина у ботанички зрелим плодовима већи. Таква је, на пример, сорта Хоргошка слатка, која има неколико варијација означених као ХС-1, ХС-2…
Берба
Зачинска паприка се бере комбајнима за боранију, дакле једнократно, тако да је читав процес производње механизован. Уколико има много зелених плодова, може се усев испрскати етрелом, да би сви плодови на брзину сазрели. Том приликом се осуши и отпадне лишће. После бербе плодови се вештачки суше, а потом мељу. Суши се цео плод, са семеном и дршком, и као такав се и меље. Због тога се умањује садржај црвене боје, али се добија мало уља из семена које се налази у праху алеве паприке.
Сушење и чување
За производњу млевене зачинске паприке плодови морају бити убрани у тренутку пуне зрелости, када је достигнута интезивна црвена боја. Да би се повећао садржај бојених материја, плодове после брања треба складиштити 15 до 20 дана. У овом периоду се биохемијским процесима повећава садржај каротиноида, задуженог за боју плода. У зависности од сорте и услова складиштења, садржај каротиноида се може повећати за 1 до 2 пута.
Неопходно је обезбедити да се у овом периоду од 15 до 20 дана паприка чува у сувим и проветреним условима, без директног деловања сунчеве светлости, на лесама на којима је могуће проветравање. По истеку овог периода, а пре прања, плодове паприке пребрати, одстранити труле плодове.
Плодовима одабраним по обојености плода, треба одстранити дршке. Након темељног прања, паприке треба насећи на колутове дебљине око 2 цм и равномерно их распоредити за сушење. У почетној фази сушења температура може бити нешто виша, али не изнад 80 °Ц. Касније, температуру сушења ваља снизити тако да не буде изнад 60 °Ц. Сам процес сушења траје 3 до 5 часова, у зависности од почетног садржаја влаге. Након сушења треба одвојити семе и сачувати га да би се додало пре млевења у жељеном проценту. Добијена сува паприка се најпре грубо меље – дроби. Овако уситњена паприка може одмах да се меље или да се држи упакована у вреће.
Млевење
Млевење се најбоље обавља у просторији где је температура 16 до 20 °Ц. Пре млевења ваља додати предходно издвојено осушено семе. На 10 кг сушене паприке додаје се 2 до 3 кг семена. Ово се сматра оптималном количином семена за добијање светле, добро обојене и квалитетне паприке.
