У расаднику Саше Чолића у Великој Дренови код Трстеника прошле године најтраженија сорта грожђа била је бела тамјаника. Куповали су је из свих крајева земље, од Суботице до Врања. Ове године, каже Чолић, у извоз за Босну и Херцеговину ићи ће око 3.000 лозних калемова, тако да се ова наша сорта шири и ван граница Србије.
Пише: Јелена Лукић
Због чега је бела тамјаника толико тражена?
– Врло је тражено вино од беле тамјанике и грожђе је најскупље. Претходних година коштало је од 90 до 120 динара по килограму, што је у односу на цену неког другог грожђа скупље и више него дупло. Важно је и то да држава даје посебне подстицаје за подизање винограда са домаћим сортама, а ту је уврштена и тамјаника – одговара Саша Чолић.
Бронзана медаља браће Стевановића
Ова сорта је у Србији добила име по тамјану. Сматра се да је то због њеног интензивног укуса и мириса када дође у фазу потпуне зрелости. Распрострањена је у бројним виногорјима широм Србије. Највише је има у Жупи, али је присутна и у другим деловима земље, као што су Шумадија и Поморавље, Неготинска крајина, Фрушка гора, Вршац и Суботица.
Виноградар и винар из Јагодине Бојан Стевановић од 2016. године узгаја тамјанику на око 90 ари, од укупно два хектара винограда. Каже да ова сорта није толико захтевна за узгој, уколико се испоштују сви предуслови да би добро и квалитетно рађала. Такође, вино од тамјанике је одлично. То потврђује и бронзана медаља коју су браћа Бојан и Милан Стевановић добили за вино од тамјанике на Салону вина у Параћину у марту ове године.
– Тамјаника је отпорна на болести, редовно рађа. Бујна је, али је упркос зеленој маси која прави загушење у винограду, врло отпорна и захвална је за узгој. Као и свака лоза, штити се од пламењаче и пепелнице и од гриња у почетној фази развоја, а касније се смањује заштита. Код тамјанике се мање користи заштита него код других сорти. Отпорна је на сиву трулеж, има разуђен грозд, а не збијен. Самим тим захтева мање прскања. До фазе цветања користе се фунгициди, бакарни препарати и сумпор – каже Бојан.
Захтева мешовиту резидбу
Један од веома важних критеријума за добар принос и изврстан плод је орезивање.
– Захтева мешовиту резидбу, а ја је режем на једногуби и двогуби гијов и на лукове, дужине од 8 до 10 окаца. Не би требало да се биљка оптерети. Узгој је на високом стаблу од 80 цм. Самооплодива је биљка. Обрада се врши машински, а не ручно. Успева на растреситим и умерено плодним и плодним земљиштима. Воли топлија земљишта, значи, јужну страну, како би грожђе имало довољно светлости и топлоте за правилан развој. Такође је потребан и одговарајући нагиб земљишта. Мој виноград све те услове испуњава – истиче Стевановић.
Моменат бербе одређује винар
– Идем кроз виноград данима и мерим проценат шећера, гледам зрелост зрна и, када је боја прешла из зелене у мрку, знам да су се органолептичке ствари у зрну довеле до савршенства и онда имам проценат шећера, укус и боју, мирис. Зато је важан моменат бербе. Моје вино је мускатно, с израженим мирисом и укусом. Вино је питко, освежавајуће, жутозелене боје. Тамјаника се користи и за купажу других сорти, да би се поправио укус и мирис вина – наглашава Бојан Стевановић.
Овај винар у тамјанику додаје италијански ризлинг од пет до седам одсто, како би достигао проценат киселости у вину. Толико процентуално Стевановић има италијанског ризлинга у винограду.
Вино мора да буде хармонично
Сазрева крајем треће епохе, од 20. септембра па надаље, и спада у позне сорте.
– Да је зрело за бербу знам јер мерим проценат шећера рефрактометром и бере се чим постигне преко 22 или 23 процената шећера. Ако достигне већи проценат, улази у фазу суварка. Шећер тада достиже концентрацију од 27 до 32 одсто. Проценат алкохола је 12,5 до 13 максимално, јер се преко тога смањује проценат киселина у вину. Вино мора да буде хармонично, а отварају га киселине – објашњава Стевановић.
Саша Чолић каже да многи сматрају да је тамјаника наша аутохтона сорта, јер је донета у Србију раније него друге интернационалне сорте.
– Претпоставља се да је први пут донета у Србију у средњем веку, а постојбина свих тамјаника је на острву Самос у Грчкој. Грчки колонисти су је још у Старом веку разнели по Медитерану, а код нас је највероватније дошла приликом женидбе Уроша Немањића Јеленом Анжујском. Сматра се да је тада посађена у краљевским виноградима у Жупи и ту се одомаћила. У међувремену се променила и створила неке своје клонове. Претпоставља се да данас има бар девет различитих клонова тамјанике, а најпознатија је наша ћилибарка. У скорије време донети су нови клонови, као што је француска тамјаника или muscat a petit grain или мускат ситног зрна. Често је овде мешају са жупском тамјаником. Разлика између та два клона је да мускат петит стиже раније, почетком септембра, док наша тамјаника стиже крајем септембра. Мускат има зелену боју, а наша је жута и има јачи мирис у односу на мускат ситног зрна, који има збијен грозд и мекшу кожицу зрна, тако да га лакше нападају болести и тежи је за узгој.
Иде уз рибу…
Бела тамјаника, због сладуњавог мириса, а сувог, хармоничног и нежног укуса, добро иде уз рибу и морске плодове, као и уз месо припремљено са белим кремастим сосевима. Посебно се добро слаже с колачима од бадема, лешника и ораха.
