Пише: Зорица Милосављевић
Бермет, вино заносног мириса и непоновљивог укуса, али и славе каквом мало које пиће и место могу да се подиче у својој вишевековној прошлости, последње три деценије доживљава ренесансу у Сремским Карловцима, али и на Фрушкој гори, у чијим су манастирима, изгледа, најпре овладали вештином његовог справљања. За овим ароматизованим вином данас трагају туристи, поготово странци, а због своје богате историје и значаја, с правом се може назвати брендом Сремских Карловаца и Фрушкогорја.
Према речима мастер инжењера агронoмије и енолога Љубице Радан, по свом стилу, бермет представља специјално пиће јер се не може потпуно сврстати ни у дезертна, нити у категорију мирних вина.
– Разлог за то лежи управо у његовој специфичности током производње и крајњег исхода: ароматичног вина, слатког укуса и повећаног садржаја алкохола – каже Љубица Радан. – А како оно настаје? Најчешће се бермет производи од црвеног вина, мада се у данашње време срећу и бели и розе бермет. Неопходно је прво произвести вино које ће најбоље моћи да „носи“ све ароме, јачину и сласт. Према искуству самих произвођача, најбоље вино за бермет је оно с мањим процентом танина, али опет не ни превише лагано, како не би утонуло у беспрекорне ароме које красе бермет. А оне доминирају берметом и заправо потичу од разних осушених биљака и зачина, који се потапају у вински дестилат, у већини случајева у лозову ракију, како би се што више извукле. Један од главних састојака је пелин, док су остали зачини одабир самих винара, за који воле да кажу да је тајна.
Има и снагу и – причу
Више од 20 различитих биљака се мацерира, каже Љубица Радан, након чега се дестилат са биљкама процеди и, тако оплемењен, додаје у вино које је база за бермет. Сласт треба да потиче од сувог грожђа које је такође један од састојака.
На овај начин, вино добија на јачини алкохола јер се додаје тај вински дестилат, па тако бермет увек садржи између 16 и 18 одсто алкохола – објашњава Радан и подсећа на то да мирно вино има од 9 до 15 одсто алкохола. – Бермет потом одмара неко време, како би се сви састојци лепо сјединили и постигао склад. Овако појачано, слатко и изутетно ароматично вино, прави је изазов за непца, али треба бити пажљив приликом конзумирања. Најбољи начин јесте да се добро охлађен сервира уз неки дезерт, рецимо куглоф, који је такође права делиција Сремских Карловаца. И наравно, никад превише!
Данашњи произвођачи бермета у Сремским Карловцима сваком ко им уђе у винарију, поготово странцима, понудиће пре свега бермет јер је то аутохтоно вино, несвакидашње, које „има причу“. А та прича преноси се с колена на колено и иде у прилог тврдњи да се без бермета у далекој прошлости ниједна одлука, ма колико важна била, за српски народ под Аустријом и Угарском, није могла доносити. Опште је познато да се бермет пио на Бечком двору и да је служио – као средство за поткупљивање. Карловачки митрополити, међу којима се спомињу Павле Ненадовић, Стефан Стратимировић, Викентије Јовановић, слали су на Бечки двор покоји аков или буренце најбољег бермета из фрушкогорских манастира или од које карловачке породице, како би издејствовали какву ползу Србима у Аустроугарској. Тако је ово пиће ношено високим чиновницима у Пешти или Бечу као „дишкреција“ ради „свршавања“ неког таквог посла. Уместо дуката као мито коришћен је бермет, има ли већег доказа колико је био цењен?
Тајне чуване вековима
Када је почео да се производи у Фрушкој гори не постоје поуздани подаци, али се зна да је справљан у манастирима и пре средине 18. века, будући да о томе сведочи визитација манастира коју је наредио митрополит Павле Ненадовић у лето 1753. године. Пописивачи су тада навели да у подруму манастира Шишатовац има „4 двојке берметске“, а двојка је буре од 112 литара.
У прилог претпоставци да је његова производња на подручју Фрушке горе стара више од два и по века, говори и наша прва енциклопедија о вину „Искусни подрумар“, у којој су сабрана сва дотадашња знања из те области, коју је 1783. године Бечу издао чувени Захарија Орфелин, бакрорезац, калиграф, писац. У тој књизи, која се сматра правом читанком виноградарства и винарства, Орфелин је описао производњу фрушкогорских, француских, италијанских, грчких и шпанских вина, али је посебно поглавље посветио такозваним травним винима, међу којима је бермет предводник.
Из тога се може закључити да производња бермета мора бити старија од два и по века јер је у том свом делу које је доживело још три издања, Орфелин изнео знања која су засигурно резултат дугогодишњег искуства. „Народи, који имају винограде, праве горка вина, тј. горким травама и корењем и другим здрављу служећим биљем, и разним производима и зачинима (под именом Wermuth-Wein), а наши кажу бермет, (пеленаш) пеленово вино, и ово је боље и укусуније од других.
Осим што износи бројне рецепте за бермет, које данашњи произвођачи чувају као породичну тајну, на више места пишући о том пићу, Орфелин наглашава његово лековито својство, које је оно несумњиво имало тада више него данас када се сматра аперитивним и дезертним вином, а мање средством за лечење вируса и прехлада или стомачних проблема.
Стизао и до Њујорка
Производња бермета у Сремским Карловцима експанзију доживљава почетком 20. века. Најистакнутији представник тадашњег таласа јесте вешти трговац и краљевски дворски лиферант Петар Костић, кога је очито трговачки инстинкт довео из родног Сурдука у Карловце, у којима је створио империју. Бермет који је производио стизао је до хотелијера у Будимпешти, Сегедину, Дебрецину, Лугосу, Загребу… Није искључено да га је извозио и у Енглеску, Немачку, Аустрију, а оно што је извесно, судећи по отпремници од 19. марта 1934. године, јесте да је извесну количину бермета и вермута извезао и у Њујорк.
Производња бермета замрла је на почетку Другог светског рата после усташке окупације Срема, када су манастири опљачкани, а монаси страдали. Након ослобођења манастирима је одузета земља, а с њом и виногради. Држава се маћехински понела и према породичним винаријама. Чокоти су искрчени, подруми пресушили, а бермет сишао са сцене, многи су мислили – заувек.
Ипак, нису сви одустали од њега. Шездесетих година Институт за виноградарство и винарство у Сремским Карловцима покушао је да га врати из заборава. Под називом „Фрушкогорски бермет“ Институт је флаширао пиће на чијој је етикети стајало да је произведен од природних вина, лековитих и ароматичних биљака, са 16,3 одсто алкохола и 10 одсто шећера и роком трајања од годину дана. Прича се да је у Карловцима после рата једино упорно за своје потребе бермет производио Миленко Николић Брка. Спомиње се и покушај земљорадничке задруге да обнови његову производњу, али је све то било кратког даха, све до деведесетих година, када полако један по један карловачки виноградар и винар, у замаху обнове виноградарске и винске проиводње у том некадашњем центру виноградарства, није почео да га поново прави, а бермет је врло брзо постајао незаобилазни елемент сваког карловачког винарског сортимента.
Знају се састојци, али не и њихов однос
Међу зачетницима новог таласа у производњи овог пића деведесетих година прошлог века био је и доајен карловачког виноградарства и винарства Славко Киш. Чика Славко, како су га многи звали, причао је својевремено да је бермет некада био пиће које се није пило током целе године. Трајало је отприлике од Божића до Ускрса, што одговара Орфелиновим наводима у „Искусном подрумару“.
По речима Славкове унуке Тамаре Попов, која је са братом Предрагом Црнковићем наставила породичну производњу грожђа и вина после дедине смрти, Славко Киш је после дужег времена произвео извесну количину бермета 1979. када му се кћерка удавала, да би од деведесетих у винарији „Киш“ почео да се редовно производи.
У винарији „Киш“, која је највећи произвођач бермета у Србији, то пиће се производи у белој и црвеној варијанти. Тамара наглашава да се, када је у питању бермет, знају састојци, али не количине, односно њихов однос и да у томе лежи тајна сваког бермета. Бермет је комплексно вино, за специјалне прилике и пије се у малим количинама. У тој винарији мерло, франковка и португизер подлога су за црвени бермет, а грашац, шардоне и рајнски ризлинг за бели, а 24 зачинске и лековите биљке есенција су Кишовог бермета. Исти је састав и у белом и у црвеном, разлика је само у вину.
По речима Тамаре Попов, госпино биље, мускат орах, мајчина душица и пелин, четири су биљке које бермет мора да садржи. То је један од услова који је садржан и у анексу Елабората који је поднело Удружење произвођача бермета Министарству пољопривреде, шумарства и водопривреде у октобру ове године, настављајући борбу за заштиту географске ознаке за то пиће. Ово није први покушај да се оно заштити. У ту битку, поред произвођача, 2011. укључило се и Министарство пољопривреде, када је требало оспорити хрватску ознаку самоборски бермет. Тада је бермет заштићен на међународном нивоу преко Лисабонског аранжмана у WIPO (Међународна организација за заштиту интелектуалне својине) са седиштему Женеви.
-Елаборат о заштити постоји још од 2007. године, а направила га је тадашња Задруга произвођача бермета – каже Тамара. – Тек када су почеле околне земље, попут Хрватске да штите своје или краду туђе производе 2011. године, онда смо и ми кренули у тај посао. Те године је Министарство узело ствар у своје руке и испитало све што се тиче бермета. Доказано је да се бермет знатно дуже код нас производи, него другде. Уз помоћ Министарства 2011. смо га и заштитили, управо тим Елаборатом у Лисабону.
Контролисано и квалитетно вино
Како каже Тамара Попов, анекс елабората постављен је на сајт Министарства 23. октобра и тамо треба да стоји до 28. децембра, до када се могу слати образложене примедбе, а након тога ће моћи и да се реализује написано. Њиме је предвиђено да бермет могу да производе винарије које имају засаде и производњу у Фрушкогорском виногорју.
-Бермет може да има само географску ознаку, не може бити врхунско или квалитетно вино, али смо предвидели да мора да задовољава стандард – при пуштању у промет мора имати 75 поена – истиче Тамара Попов. – Испод тога, не може да се зове бермет. То је учињено да бисмо онемогућили прављење бермета од лошег вина, али и ради потрошача, који ће тако знати да је у питању контолисано и квалитетно вино. У Елаборату није наведен цео рецепт. Остављено је винаријама да могу да га призводе по сопственој рецептури. Бермет мора да има 75 одсто вина у себи. Сваки произвођач мораће да има префикс поред имена бермет или обележје. Неће моћи само да пише бермет, али ни да буде фрушкогорски. Носиће лого Удружења произвођача бермета, који чине 15 чланова из Карловаца, по један из Ирига и Сремске Каменице и три из Баноштора, остали неће моћи да га производе. У следећој години не може нико ко није члан Удружења да га производи јер је рок за предају захтева за контролу грожђа за 2021. истекао 31. октобра. У наредним годинама, уз учлањење и поштовање свих услова, моћи ће и други.
Овим елаборатом, напомиње Тамара, предвиђена је и производња традиционалног бермета, који ће моћи да изађе на тржиште тек пошто прође пет година, а мораће годину дана да стоји у дрвеном бурету, односно, барику. Тиме се хтело отићи корак даље унапређењем овог специфичног вина које ће тиме добити и на квалитету и на разноврсности.
Најбоље пиће за мушкарца, кад га пије жена
Да се рецептура од винарије до винарије разликује, говори и податак да у Подруму „Бајило“, бермет справљају са додатком 25 биљака, односно зачина, међу којима су суво грожђе, сува смоква, шипка ваниле… Као подлогу у том подруму користе португизер.
Власник подрума Предраг Бајило каже да је бермет изузетно тражено и продавано вино. У 90 одсто случајева туристима се то вино нуди за дегустацију, а они углавном и траже нешто што је аутентично. Пракса говори, каже Бајило, да посетиоци долазе с одређеним предзнањем о бермету, без обзира на то да ли су о њему чули из прича водича или су се на неки други начин информисали. Да би атмосферу учинио опуштенијом, домаћин у том подруму каже да је бермет “најбоље пиће за мушкарца, али када га пије жена“.
Рецепт Захарије Орфелина
Одадни с једне стране аков (или колике величине буре хоћеш, тј. колико за зиму потребујеш, по што овако начињени бермети ретко могу мај месец дочекати, ван ако од њега ништа не пијеш, а држиш добро заврањено и сваке недеље доливаш), метни таван грожђа бела или црна, каква хоћеш, а по њему таван пелена, па онда опет грожђе, итд. све до врха, а са шаке да буде празно буре, сад задни и наспи мостом или старим вином. Грожђе треба да буде зрело и да није плесниво. Неки, који мостом наливају, наспу често и слачице, и то није погрешка; јер слачица задржава мост од врења, али је много боље налити старим вином; заврањи буре добро, особито код врања, али врањ пробуши бургијицом дебелом с малог прста, и тако после 12 дана можеш славину метнути и начети.
