Проја, бела, сељачка, од чистог белог кукурузног брашна, на крупно млевеног, испод воденичког камена, она која је била део одрастања наших родитеља и њихових родитеља, која је сада специјалитет у ресторанима, е, та проја је извор живота. Она нас је чувала на окупу недељом за ручком, њу смо ломили на комаде, кад хлеба није било. Проја нам је давала снагу да преживимо ратове, глад, спајала у сиротињи, а од ње смо на крају бежали свом снагом, колико нас ноге носе, а срце издржава, јер је подсећала на тежину којом смо некад били притиснути, на живот какав смо хтели да заборавимо.
Пише: Зорица Драгојевић
И бар једном у свом детињству свако од нас чуо је ту чувену причу родитеља, бака и дека са села „парче проје и ако има сира, ставиш у чобанску торбицу и раном зором за овцама на испашу. И три дана да је једеш, она ће бити свежа. Није се, сине, имало шта друго. Досадила нам, били смо сиротиња и једва смо чекали бела леба“.
Наслеђе америчких Индијанаца, наша сиротињска храна
Дочекали су и бела леба и боље дане, а проју нису заборавили. Та три састојка – вода, кукурузно брашно и со мешани су хиљадама година уназад и, веровали или не, први су је, бар како каже етнолошкиња Босиљка Росић, направили амерички Индијанци.
– Бело кукурузно брашно, од којег правимо проју, долази из Америке. Амерички Индијанци су пре неколико хиљада година припитомили кукуруз и од њега почели да праве проју, и да се њоме хране. Затим је кукуруз пренет у Шпанију – објаснила је Боса Росић, напомињући да је на Балкан стигао доста касније, тек у 17. веку.
Кукуруз се код нас лако прилагођавао и успевао и у високим пределима.
– Тако је постао сиротињска храна. Пшеница, од које месимо бели хлеб не може да опстане на преко 1.000 метара надморске висине, а кукуруз може. И, како прича госпођа Росић, кукуруз је биљка која се користи цела, нема бацања ни једног, јединог делића.
Давних дана једна стабљика је давала само један клип, али је дошло до укрштања и побољшања квалитета те сад на једној стабљици расте по неколико клипова.
– И све се употреби. Клип се обере, од њега се искористи зрно и кочањка. На клипу је омотач који се зове комина и цвет, такозвана, кукурузна свила. Цвет или свилу су људи некада савијали у цигаре и пушили, а сад је суше и праве чај за астму. Комином се пуне кревети на којима се спава, и то је јако удобно. Сушене стабљике се користе за полагање говедима, а када нема довољно сточне хране, налажу им се као храна.
Увек свеж залогај у чобанској торби
Подсећа да је у доба велике глади и кочањка млевена у брашно:
– Када се кукуруз окруни, од њега су остајале кочањке или чуке и користиле су се за ложење ватре, а ако у кући није било брашна, у временима глади, млеле су се и додавале у брашно. Од кочањкиног брашна направљен хлеб, био јако тежак за јело. Како би био укуснији и тежина се разбила, некада се додавало и брашно од храстовог жира.
Много лепша, лакше сварљива, укуснија, била је проја, у народу позната као бела проја, без ичега.
– Од кукурузног зрна млело се жуто или бело брашно. То брашно је крупно и од њега је прављена проја, суви хлеб од три састојка: брашна, соли и воде. Проја је била тврда, тврдих корица, али је унутрашњост била мало мекша и доста дуготрајнија од хлеба који се правио од пшеничног брашна. Могла је трајати и две недеље – објашњава госпођа Росић.
Проја се, међутим, много значајнијом показала у преживљавању, јер је одржала ратнике у два светска рата.
– Српски војници су кроз два светска рата преживели једући углавном проју и качамак, који се прави слично као и проја, само од воде и брашна. Проју је лако зготовити, није се кварила и могла се носити и јести у свако доба и свако годишње доба – речи су истакнутог етнолога.
Босиљка Росић примећује да је и ово, некада сиротињско јело, претрпело промене, добило неке састојке и постало прави специјалитет и каже:
– Иако нас је отхранила, проја нам је у једном тренутку досадила и одустали смо од ње. Нарочито када је после ратних дешавања почело све више да се користи пшенично брашно и једе бели пшенични хлеб. Проја је људе подсећала на сиромаштво од кога су побегли, али је увек била сигурна храна. Једући је, знате да ћете увек бити сити, а и постоји она стара изрека „Држ се, пројо, на свадби сам била“. Данас, када све имамо, проја се једе и даље и уз све, као предјело, уз печење, кувани купус, обична јела. Поред беле, суве проје, оне што је сељачком зову, модернија времена донела су и пројару, у коју се осим крупног белог брашна, ставља и пшенично брашно, сир, кајмак, маст. Ту, богатију проју јели смо кад се окупимо недељом или празником – закључује етнолошкиња Босиљка Росић.
Предности кукурузног брашна
Кукурузно брашно, бело или жуто, има јако позитиван утицај на целокупно човеково здравље. Не садржи глутен и може га јести свако, без обзира на године старости. То брашно је велики извор фолата, витамина Б6, К и Е, пантотеинске киселине, тијамина, рибофлавина и нијацина. Такође, може се похвалити великим садржајем фосфора, магнезијума, цинка, калијума, бакра, селена и мангана. Идеално је за бебе, људе који воде рачуна о килажи, или за оне који имају проблема са пробавом.
Прела уз комишање кукуруза
Није само кукуруз добар за коришћење, некада је служио и за упознавање, чега се наши стари врло добро сећају.
– Давних дана, живот на селу је знао да буде јако занимљив. Рад око кукуруза, комишање, сељаци су користили како би се забавили и дружили. На тим прелима и комишањима су се млади упознавали, касније венчавали. Сада су таква дешавања ретка у Србији или их нема уопште – прича такође Босиљка Росић.
Бела проја
Бела проја се врло једноставно припрема, а за њу вам је потребно само неколико састојака:
400 г крупно млевеног кукурузног брашна
220 мл млаке воде
1 равна кашичица соли,
маст за подмазивање.
Припрема: У брашно сипати млаку воду и додати једну кашичицу соли. Маса треба да је нешто гушћа од теста за палачинке. Све то варјачом измешати и сипати у тепсију подмазану машћу (ако постите, уместо масти користите биљно уље), ставити у унапред загрејану рерну на 230 степени Ц, пећи око 15 до 20 минута, односно, док се на површини не ухвати тамносмеђа корица. Испечену проју овлаш попрскати водом, прекрити је кухињском крпом и оставити да се прохлади.
