Svako od nas uživa u svežem i ukusnom hlebu. Danas je sve manji broj starih dobrih pekara koji sami prave, peku i prodaju ovu vrstu namirnice. Jedna pekara koja je nadaleko poznata je Pretop Bread and Pastry. Njen suvlasnik Nenad Pajević kaže da, iako se niko u njegovoj porodici nije bavio ovim poslom, on je za samo dve godine uspeo da stekne ogroman broj mušterija, koji i u Zemunu i u centru Beograda, uvek mogu u svako doba dana naći ukusan hleb.
– Pravim nekoliko vrsta hlebova. Treba na početku podvući da je bitna metodologija i tehnologija, sve je to od kiselog testa, odnosno prirodnog kvasca. Nemamo aditive, samo brašno, voda, so i to je to. Radimo po principu starinskog pravljenja hleba, mada je sve to i napredovalo. Zapravo taj starinski hleb je ostao, ista je filozofija, ali metodologija se potpuno promenila – ističe Nenad.
Naš sagovornik otkriva da nabavlja domaće brašno iz Gornjeg Milanovca i to tipa 500, tipa 1100 (bogat vitaminom E, vitaminima grupe B, mineralima Mg, Ca, P, K i celuloznim vlaknima) i raženi. Od hlebova prave polubeli (mešavina belog i crnog brašna), beli, mešani raženi i mešani beli i raženi.
– Mnoge zanima kako mi pravimo hleb. Jako bitno je prvo da imamo kvasac, odnosno tu maju (starter ili kvasac ili hlebni podizač) koja se koristi. Važno je da to bude aktivno kiselo, da ima svoju funkciju. Kada napravimo tu maju, ide mešanje hleba u mikseru. Gramaža zavisi koja je vrsta hleba, ne fermentiše svako brašno isto, a zavisi i koliko ćemo staviti da ostoji u hladnoj komori… Što ga kasnije pravite, stavljate manju gramažu, što ga pravite ranije, stavljate višu. Tehnologija pravljenja je malo zahtevna. Znači kvasac mora da nadođe i onda se uzima brašno u koje se stavlja voda, zatim starter i pakuje se u modle. Kada zamesimo testo u mikser, stavljamo modle u hladne komore (od 10 do 15 kilograma). Posle 12 sati se vade iz hladne komore, testo ide na sto i oblikuje se, a onda ide u fermentacionu toplu komoru, gde ostaju do četiri sata na 29 stepeni Celzijusa. Tu hleb narasta i dobija vlagu, a onda ide na pečenje – priča on i dodaje da je to jedan od načina koji koriste da bi mogli da prilagode proizvodnju.
– Mi smo ranije radili potpuno drugačije, ali onda smo odlučili da se prilagodimo, jer prosto mislimo da je bolji proizvod, ako je mekša korica. Vi možete da fermentišete i obrnuto, odnosno da prefermentišete u toplu, pa onda da idete u hladnu komoru. Tada imate luksuz da pečete hleb kada god hoćete.
Na pitanje kolika je nutritivna vrednost njihovih hlebova, Nenad kaže:
– Crno i raženo brašno su mnogo više hranljiva – vitaminima i mineralima, dok je belo brašno prilično siromašno. Ali naš narod je dokazao da stvarno voli beli hleb, tako da se mi trudimo da iz tog belog brašna izvučemo sve što možemo. Hleb se peče u pekarskoj peći, jer je za hleb potrebna akumulirana snaga. Lično koristimo etažne peći. Naravno, može se koristiti i pica peć i smederevac.
Napominje da je brašno iz Gornjeg Milanovca mlinsko. Iako su po njemu vodenična brašna super, vidi se razlika, ali kontinuitet (da je stalno isto mleveno, da je stalno ista vlaga), se jako teško prati. Pošto se bave profesionalno time, mora da ispunjavaju standard da ako prave 600 hlebova dnevno, onda je svaki put brašno isto i bitno je da bude vazdušasto.
U svetu su popularni hlebovi u kombinaciji na primer sa nekim voćem. Nenad razmišlja da i on uradi nešto po tom principu, ali za sada je akcenat samo stavljen da je hleb pravljen metodologijom na starinski način, tehnologija na moderan, a hleb je nadaleko poznat.
Tekst i foto: Dijana Maksimović
