Пише: Светлана Мујановић
Зимница почиње да се припрема већ у лето. То је време за воћне сокове, сирупе, слатка од јагодастог воћа. За ону „озбиљну“, киселу, резервисан је обично октобар, али домаћице и домаћини не дангубе ни у међувремену. И у септембру се тегле пуне поврћем, пикантним и богатим витаминима и минералима.
Шаргарепа је најбоља за вађење када је „ухвати“ први мраз. Тада је корен најслађи, и то је она из друге сетве. Она из пролећне сетве у потпуности је завршила вегетацију и често се у септембру извади сва, да би уступила место другом поврћу за, како се често каже, јесењу сетву, а пролећно убирање. Слатког, наранџастог корена у овом месецу пуне су пијачне тезге, и то ваља искористити да се шаргарепа остави за зиму.
Шаргарепа није само „неизоставни део супе“, како је обично доживљавамо. Врло је корисна за здравље, а ево и зашто. Осим што поправља укус многих јела, садржи и бројне нутријенте који су важни за добро здравље. Од минерала обилује калијумом који помаже у регулацији крвног притиска. Када су у питању витамини, она је права ризница витамина А који је важан за добар вид, раст и правилан развој, затим биотина – има важну улогу у метаболизму протеина, витамина Б6 – помаже у претварању хране у енергију, витамина К1 – неопходан за здраве кости. Други бенефит је у томе што има врло мало масти и претежно се састоји од воде и угљених хидрата. Ипак, упркос томе што садржи и скроб и шећер, шаргарепа (у сировом стању) има низак гликемијски индекс, што је важно за особе које морају о томе да воде рачуна. Oво поврће је и сјајан извор влакана, која су важна за одржавање нивоа шећера у крви у здравим границама, а корисна су и за добре бактерије које живе у нашим цревима. Захваљујући високом садржају каротеноида, умањује ризик од неких врста рака који нападају органе стомачне дупље, дебело црево и простату.
Зимница од шаргарепе не припрема се баш у сваком домаћинству. Изузетак су домаћини који праве туршију па уз остало поврће у њу додају и шаргарепу. Већина се плаши да ће уложити пуно труда, а неће сачувати баш много витамина и минерала, којима ово поврће обилује. Посебно не желе да шаргарепу термички обрађују јер нису сигурни да ће после излагања високој температури у наранџастом корену остати који вредан састојак. Испитивања показују да страху нема места. Витамини Е и А, којима ово поврће обилује, добро подносе топлотне третмане током припреме зимнице. Кувањем се чак повећава ниво бета-каротена који се касније, у телу, трансформише у витамин А. Једино се витамин Ц деградира као и код свог другог поврћа и воћа које се термички обрађује. У куваној шаргарепи га има четири пута мање него у свежој. Витамина Б2 је незнатно мање, док се садржај витамина Б6 чак повећава у овом поврћу када се термички обради.
Маринирана са белим луком
Специјална туршија с киселом шаргарепом послужује се само најбољим пријатељима, тврде они који је припремају. За једну теглу од 750мл потребно је 10 до 15 комада раних, ситних корена шаргарепе, две кашике јабуковог сирћета, једна кашика шећера, једна кашика морске соли, три струка мирођије, једна кашичица семена слачице, два-три чена белог лука, једна четвртина кашичице крупно измрвљених зрна бибера и два зрна пимента. У теглу сипајте јабуково сирће, ставите морску со, шећер, пимент, крупно млевени бибер, ченове белог лука и струкове мирођије, поређајте опране и лагано остругане шаргарепе, прелијте све водом да их покрије. Теглу пастеризујте, тако што је ставите у шерпу с хладном водом, па воду загревајте до кључања. Када вода проври, оставите теглу још 15 минута да се кува у кључалој води, затим је извадите и окрените је поклопцем на доле. Оставите тегле да се потпуно охладе и чувајте их на хладном месту.
Маринирана пикантна
За једну „компот теглу“ потребно је ситнијих корена шаргарепе да се попуни тегла, два комада чили папричице, један лук шалот, један чен белог лука, један струк целера, једна кашика соли, једна кашичица шећера, два комада аспирина, сирће до линије тегле и одгоре, до врха, воде. Припрема се тако што се шаргарепе очисте и исеку на комадиће. Чили се такође исецка на ситно, користећи рукавице, лук и бели лук се ољуште и исеку на пола. На дно тегле се прво стави аспирин па сирће, со и шећер. Затим се убаце шаргарепе, паприка и шалот и бели лук стави између њих. Целер се ставља одозго и прелива прокуваном водом. Тегле се стављају на хладно место и окрећу да се сви састојци растворе и направи хомогена смеса. Ове мариниране пикантне шаргарепе погодне су за гарнирунг или у салатама и туршијама, за љубитеље пикантне кухиње.
За овај једноставан „киселиш“ који су правиле и наше баке потребно је два килограма шаргарепе, а за сируп један литар воде, девет кашика шећера, 250мл сирћета, један винобран, по неколико листића свежег целера и першуна, по жељи бибер у зрну и две кашике соли. Шаргарепе опрати, очистити и насецкати на колутове па поређати у већи, дубљи суд. У шерпу налити воду, додати шећер и со, промешати па ставити да проври и кувати док се шећер и со не растопе, три до пет минута. Склонити с ватре па додати сирће и оставити да се охлади. У охлађен раствор размутити винобран. Шаргарепе прелити охлађеним раствором, покрити чистом крпом и оставити 24 сата да одстоје. Сутрадан их поређати у чисте, опране тегле, додати ситно исецкан першун и целер, бибер у зрну и по жељи ловоров лист. Припремљеним раствором налити тегле до врха, прекрити целофаном, заврнути поклопцем и оставити да стоје на тамном и хладном месту.
Слатко од шаргарепе
За припрему овог специјалитета потребно је одвојити један сат и 15 минута, а припрема се од 600г шаргарепе, 1кг кристал шећера, 500мл воде, два лимуна, једне поморанџе, две кесице ванил шећера и једне шаке сецканих ораха. У већу шерпу сипати шећер и воду. Лимун и поморанџу добро опрати, ставити на кратко у замрзивач да се кора смрзне јер треба да се изренда. Исцедити сок од оба лимуна и поморанџе, па све додати у шећер и промешати. Шаргарепу очистити, опрати и изрендати на крупно, па сипати у шерпу. Слатко ваља кувати око 30 до 40 минута. Најбоље је одвојити једну-две кашичице слатког на тацну и оставити у фрижидер да се прохлади па пробати да ли је шаргарепа кувана и сируп довољно густ. Пред крај додати ванилу и сецкане орахе. Када је скувано, шерпу скинути с рингле, покрити мокром крпом и оставити да се охлади. Охлађено слатко сипати у теглице, затворити и одложити на полицу са осталом зимницом. А може и једноставније. Четири килограма шаргарепе се очисте, огуле и исеку на колутове и помешају с сирупом од два килограма шећера и три литра воде који се кувао око 20 минута. Када се дода шаргарепа смањи се ватра и настави с кувањем све док се чачкалицом не утврди да је шаргарепа скувана. По жељи тада се дода шака ораха исечених на пола и још мало кува да се сируп згусне. Када се мало прохлади, сипа се у теглице и чува с осталом зимницом.
