Tekst i foto: Željko Dulanović
Kupus i pasulj, skuvani uz otvorenu vatru u zemljanom loncu, nemaju manu. I gulaš i bosanski lonac puno su ukusniji od onih spremljenih u „običnim“ posudama, zbog čega je kvalitetna grnčarija uvek na ceni. A ona proizvedena u Zlakusi kod Užica je, kažu, bez premca. Za nju znaju širom planete, pa ne čudi što ju je prošle godine Unesko uvrstio na reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.
Priprema hrane u zemljanom posuđu stara je gotovo koliko i samo čovečanstvo. Mada su tokom istorije mnogo toga promenilo u navikama i potrebama ljudi, i dalje se svi slažu da dobrog zalogaja nema bez onog pripremljenog na tradicionalni način.
Što se duže krčka, sve je ukusnije
– Ono što je očuvalo tradiciju izrade grnčarije kroz vekove jeste njen kvalitet i poseban ukus hrane koja se u njoj sprema. Oni retki koji tvrde da hrana, pripremljena u zemljanom posuđu, ne zavređuje reči hvale, verovatno se nikada nisu sreli s nezaboravnim ukusima teletine i jagnjetine ispod sača, kiselog kupusa iz zemljanog lonca ili posnog prebranca u đuvečari. Jer, ko to samo jednom proba, tražiće duplu porciju – kaže Milomir Džambasević, kome to nije profesija, ali sjajno kuva iz ljubavi.
Vašari, narodni sabori, razne svetkovine i etno-manifestacije kod nas se ne mogu zamisliti bez hrane spremljene u zemljanom posuđu, a „svadbarski kupus“ je nezaobilazan. U kojim god količinama da se spremi, kažu organizatori, sve se brzo pojede.
– Što se jelo u njemu duže krčka, sve je ukusnije. Pre par leta sam za prijatelje pripremao slatki kupus. Kako bi se koja porcija pojela, ubacivali smo novu količinu u zemljani lonac, i tako par dana, koliko je naše druženje na obali Uvačkog jezera trajalo. Oni koji su na kraju dobili kupus sa dna lonca, kažu da ništa slađe nisu jeli u životu. A i ne čudi. U stalnoj žurbi i trci za novcem i poslom, savremeni čovek je „osuđen“ na takozvanu „brzu hranu“, pa su mu jela, spremljena na tradicionalni način, prava radost za želudac – kaže Džambasević.
Ne kupujte bez žiga
Prilikom kupovine zemljanog posuđa, savetuju kulinari, valja, međutim, otvoriti „četvore oči“, jer u trci za zaradom lažni majstori ne biraju sredstva. Zbog toga originalni lonci, šerpe, pekači, crepulje i sač iz Zlakuse na sebi imaju utisnut zaštitni znak s imenom sela (s početnim pisanim ćiriličnim slovom „Z“) i žig majstora, kao i sertifikat okačen o svaki predmet. U selu grnčara na ovaj potez su se odlučili upravo kako bi se zaštitili od falsifikata. A oni se prave na električnom kolu, u kalupima ili presama, zbog čega su i lošijeg kvaliteta od zemljanog posuđa koje se izrađuje ručno, na starinski način.
U Zlakusi, prestonici grnčara, sam način izrade zemljanog posuđa nije se menjao vekovima. Od mešavine gline i mlevenog kamena kalcita, najpre na ručnom, drvenom kolu prstima grade sloj po sloj, pa potom oblikuju i glade sud. Posle izrade sudovi idu na prirodno sušenje do 15 dana, a zatim na pečenje 12 sati, prvo na nižim temperaturama. Kada temperatura dostigne 800 stepeni, sudovi se peku još sat vremena, a potom se vade iz peći.
