Порто (порт. vinho do porto) је десертно вино – напитак од грожђа с високим садржајем шећера и алкохола. Има најстроже контролисано географско порекло – може да се прави само од грожђа које је убрано у ограниченом и означеном региону око реке Дуеро и њених притока, на неких 100 километара од града Порта (Португал). Бродари који су га превозили у бурадима у Енглеску досетили су се како да повећају количину допремљеног вина – у Порту су га прокувавали, а у Енглеској су му додавали воде. Временом, енглеским купцима се допало управо то прокувано, згуснуто вино, које су пили уз колаче.
Промет током векова непрекидно је растао и 1703. године склопљен је трговачки уговор између Португала и Енглеске. Године 1717. отворено је прво енглеско трговачко представништво. Неколико енглеских фирми постепено је преузело контролу над целом производњом и продајом порто вина. Да би спречио малверзације, португалски премијер маркиз од Помбала 1756. одредио је границе зоне у којој може да се производи порто.
Интересантно је да је то била потпуно нова, револуционарна идеја, те је Дуеро најстарија област за производњу вина у свету. Године 1906. законом је ограничена производња порта – морао је да има најмање 16,5 одсто алкохола да би се могао пустити у продају, што је и био први покушај контроле квалитета вина у Европи. Ипак, нису били сви одушевљени, нарочито мали виноградари, који су се побунили на Покладни уторак и запалили зграду управе државног монопола. Касније је побуна поспрдно названа Побуна пијанаца (Revolta dos Borrachos).
УНЕСКО је 2000. заштитио винородни Дуеро као део светске културне баштине. Људи су вековним радом изменили пејзаж – од кршевите долине до непрегледног терасастог винограда. Данас, када човек жели да сазида кућу или на било који начин посредује на овом заштићеном крајолику, неопходно је да прибави много дозвола од државних органа. Имитације порта праве се у Јужној Африци, Аустралији и САД. Неки произвођачи су се чак усудили да свом производу дају име порто, јер је технологија производње иста. Међутим, ЕУ је подигла глас и, као и у случају са шампањцем, водила се читава битка пред међународним судовима, све док није усвојено правило да само вина направљена у Дуеру носе назив порто. Друга могу да се произведу истим методом, али реч порто не сме да се појави на етикети. Највише се пије у Великој Британији, САД, а затим и остатку Европе. Однедавно, велики увозник је и Чешка.
Ово вино добија се купажом – мешањем различитих сорти грожђа из различитих винограда. Грожђе се убацује у посебне гранитне базене зване лагар, у којима се гази и муља. Бере се углавном преко дана, а гази током целе ноћи, уз пригодне народне песме и игре. Постоје и машине за муљање грожђа, али најбоље је оно вино које је добијено гажењем – из кожица грожђа истискују се благотворни састојци и боја. Затим се шира оставља да ври (заједно с љускама грожђа које му дају арому и боју) и када мерни инструменти покажу да је половина шећера врењем променила хемијску формулу и постала алкохол, диже се узбуна. Вино се истаче у велику бурад од ростфраја и додаје му се одређен проценат чистог алкохола – љуте лозоваче, која уништава бактерије и зауставља врење. Тако се добија напитак с високим садржајем грожђаног шећера које квасци нису у потпуности претворили у алкохол, јер су спречени високом концентрацијом етанола (од 18 до 22 одсто). Не може да престари – што је старији, то је бољи. Ово иначе не важи за стона вина, која с годинама добијају на вредности и квалитету, све док у једном тренутку не почну да се кваре. Од тога где је и како старило вино, зависи врста порта. У новије време, порто назван „single quinta“ (с једног имања) постаје све популарнији и траженији.
Порто се уопштено дели у две различите категорије:
-архивски (енгл. vintage) – чини тек 2 одсто укупне производње порто вина. Кратко сазрева у бурадима, а много дуже у боцама. Према закону, архивски порто мора да се флашира између 1. јула друге године после бербе и 30. јула треће године од бербе. Поједностављено, мора се флаширати две године после бербе;
-дрвени – порто вина која сазревају у бурадима неколико година пре флаширања и пуштања у промет. Овде спадају бели, рубински (ruby) и златни (tawny). Такође, припадају им и касно флаширан архивски порто (Late Bottled Vintage, LBV) и Colheita порто.
Архивски (vintage) порто направљен је од грожђа од једне бербе онда када је година нарочито добра – када су произвођачи задовољни бербом, прогласе да је година винтаге, што се не дешава више од три пута у деценији, а често и ређе. Важи за најбољу и најскупљу врсту. Флашира се рано, после две године у бурету, тако да заувек задржи тамноцрвену боју и богат воћни укус. Просечно одлежи у подрумима три до четири деценије пре пуштања у промет.
Већина архивских порто вина произведена је од грожђа из неколико различитих винограда – један се одабире за основу, други за стил, а трећи за буке. То је сличан поступак као и у случају производње шампањца, а кључ је у мешању различитих састојака за стварање синергијске целине. Изузетак од овог правила је винарија „Quinta do Noval“, која производи свој архивски порто из једног винограда. Раније по традицији, на архивски порто нису се лепиле налепнице, већ су се шаблонима и белом масном фарбом исписивали марка и годиште. Овај тренд је опстао само код неколицине произвођача. Вино које је провело довољно времена у боци има арому чоколаде, какаоа, кафе, дувана, цимета, бибера, шумског црвеног воћа…
Међутим, архивски порто има и својих мана, које се углавном тичу произвођача – вино сазрева у боци, без додира с ваздухом, и зато му треба много времена да достигне врхнуац квалитета. Затим, у њој се током сазревања ствара талог, те се она мора окретати макар једном годишње. Отуда на грлићу старих боца бела мрља – једне године окренута је нагоре, а друге надоле. Уколико се њом прежустро рукује, талог се одлама и црне пахуљице пливају по вину, те оно мора да се филтрира пре употребе. Овај порто у највећем броју случајева неопходно је декантирати, тј. преточити у боцу за служење пре конзумирања.
Colheita порто је заправо златни порто из једне бербе, нпр. из 1963. и није прави архивски. Због тога је за овај тип вина строго забрањено употребљавати назив архивски на етикети, да би се избегла забуна. Не флашира се пре најмање седам година одлежавања у бурадима, јер се тиме осигурава квалитет златног порта. Тако, нпр, Colheita порто из 1963. може да се флашира 1982, 1992. или 1995, а све зависи од винара који одлучује када је вино спремно за тржиште. Због тога, Colheita порто увек има два датума на етикети – годину бербе и годину флаширања.
Crusted порто је вино из добре, али не винтиџ године, које је имало исти третман као и архивски. Важи за мало јефтинију врсту.
Касно флаширан архивски порто (Late Bottled Vintage, LBV) је посебна врста која одлежи у бурету четири до шест година, да још мало сазри. Појавио се ради задовољавања потребе тржишта за архивским порто винима. Направљен је од једне бербе и по свему је израђен као прави архивски порто, осим једне темељне разлике – уместо да дозрева у боцама две године после бербе, ЛБВ се флашира после најмање четири, а максимално после шест година зрења у бурадима. Стога се оба датума, бербе и флаширања, морају навести на етикети.
Bottle Matured порто је вино категорије ЛБВ или Crusted порто који је сазревао у боци макар три године. Стога се и код њега наилази на талог у боци.
Бели порто прави се само од белог грожђа и једини је код којег постоје разлике у слаткоћи. Постоје суви, полусуви и слатки. Суви тип је релативно нов у историји порта, али је популаран у Португалу, где се пије пре вечере као аперитив, расхлађен. Традиционалнији слатки тип популаран је у Француској и Шведској. Код оба касније одлежавање у боцама не резултира никаквим побољшањем.
Рубински порто (ruby) је најновији тип. Пошто има мало додира с дрветом и ваздухом, овај порто задржава воћни, сладак укус. Флашира се млад и остаје да зри у боци. Конзумира се лагано, охлађен као аперитив лети, или уз кришку лимуна по енглеским пабовима. Често се користи као подлога за десерте, попут свежих крушака.
Златни порто (tawny) је зрелији и лакши тип у односу на рубински. Најчешће се производи купажом различитих одстајалих порто вина из разних година, јер се у буре стално долива ново вино – старо испарава око 5 одсто годишње. За тај губитак се каже – попио га ђаво. Одлежава у мањим бурадима и тиме губи на слаткоћи и свежини ароме. Временом црвени порто губи боју, а бели је добија, те се спектар креће од нијанси меда и ћилибара, до вискија или коњака. Уколико је реч о врстама Single Harvest (једна берба) или Colheita, нема доливања. Ако на боци није назначена година бербе, ради се о порту који је у храстовој буради провео не мање од седам година. Што старији – то бољи, и скупљи. Типови златног порта су и Tawny Reserva, Tawny с ознаком старости (10 година, 20, 30 и 40 година) и Colheita, тј. Single Harvest. Ово вино може одмах да се пије.
Конзумира се као аперитив (нарочито бели) и дигестив (остале врсте). Најчешће се служи уз кафу и колаче, а такође и уз воће – диње и брескве су најпознатије воћно друштво порту, а нарочито добро иде после вечере, са сиром. Енглези би ту изабрали стилтон – отуда познат божићни поклон флаша порта и колут стилтона, Французи рокфор, Португалци queijo da serra…
У моду улази и порто тоник, веома освежавајући напитак за вреле дане – бели или рубински порто с тоником и много леда. Уколико је од белог порта, може да се дода и неколико листића нане.
Порто у боци ствара талог, зато се пре конзумирања декантује – прелије се у стаклену флашу. Иако талог није леп, његово постојање је јако добар знак. Ово нарочито важи за вrсте винтиџ и ЛБВ. Пије се из чашица за ликер или чаше за бело вино (око половине). Код јако старог порта вероватно је да је чеп натруо и постоји могућност да се приликом ушрафљивања вадичепа пампур измрви и поквари вино. Зато се у таквим случајевима боца отвара тако што се посебна клешта загреју до усијања, њима се обухвати грло испод чепа које се поломи, а вино декантује. С портом може и да се кува. Познате су крушке у порту и бифтек са сосом од порта, а постоје и бројни рецепти. За кување, користи се јефтинији руби.
М.В.
Добро јутро број 539 – Март 2017.
