Вечера за Бадњи дан последњих деценија све мање представља крај шестонедељног поста, а све више гурманску и хедонистичку прилику за раскошни оброк, уз који маштовити домаћини могу да покажу кулинарско умеће, комбинујући правила поста са тако модерним веганским акробацијама. И док се на модерним празничним посним столовима краљевско место на трпези заузимају димљене рибе, егзотичне пасте од авокада и разноразни суши експеримената, пиће које се служи уз ове свечане вечере тврдоглаво се држи традиције.
- Уз рибу највише иду бела вина, лагана, попут совињона, слаткастог муската или шардонеа – каже Драгана Хинић, коју због љубави према правим домаћим винима прате десетине хиљада људи на друштвеним мрежама. – Углавном, рибу и плодове мора на роштиљу, уз такозвану лагану храну, најчешће иду бела вина. То су мање-више чисто бела вина од врсте грожђа од којих су направљена.
Како каже наша саговорница, најбоље је пити вина од грожђа с нашег подручја, а то је последњих година свакако постао тренд.
- Сорта морава у Шумадији је изузетно заступљена – објашњава Драгана. – Она је освежавајућа, има цветне ароме, цитруси се могу осетити. Најлепше иде уз лагану храну. Ипак, за Бадње вече нису резервисана само бела вина. Љубитељи црвеих вина могу их пити, нарочито ако је послужен посни пасуљ, пун протеина и јаког укуса, па уз њега лепо иде јаче вино.
Наша саговорница заговорница је домаћих вина, и то из више разлога. Како каже, имамо врло квалитетне винарије са дивним винима и права би била штета не искористити прилику да се проба неко вино с нашег подручја, можда не баш из краја у коме се живи.
- Осим мораве, препоручујем рајнски ризлинг, али и јагоду. Она је јако ретка и има је само у Жупи. И мускат је бело вино и веома је питко. Тамјаника је посебна прича, јер је то аутохтона сорта Србије и од ње се прави одлично вино. Та бела вина иду уз посну вечеру, али то не значи да не можете да пређете на црно вино ако желите. Кад? Оног тренутка кад се на сто ставе колачи.
– Те вечери једу се посни колачи, попут посне пите с јабукама, било спремљене као савијача, било као плазма торта, уз компот од јабука и пудинг скуван у њиховом соку. Уз њих јако лепо иде мускат. Он је, онако, мало слађи, али је освежавајући и сјајно се слаже уз јабуку.
Десертна посна трпеза уме да буде поприлично богата: од посне чоколаде и слатке павлаке, посног кекса и са сирупом од јабука као заменом за јаја, са сирупом од агаве или јаворовим сирупом уместо шећера, медених пита, посних ролата, до правих торти од ораха и чоколаде. Уз ове колаче најбоље иду десертна вина, а Гага, како Драгану знају љубитељи вина који воле да се друже на друштвеним мрежама, препоручује ледену бербу. – То вино прави се од грожђа које се бере кад седам дана температура не прелази -7 степени Целзијуса. Од тог грожђа правиѕе десертно ледено вино или „ајсвајн“. Оно је јако слатко има специфичан укус и може да иде уз десерт – каже наша саговорница и додаје да је у тој смени бадњег ручка и вечере, као и сланог и слатког, јако важно избегавати јака пића, нарочито ракију.
- Ракија не би смела да се пије ако намеравате да уживате у вину, је је ракија јака и убије нежне сензоре у грлу и устима па се укус вина не осети. Вино се не „сече“ јаким алкохолом. Ако ипак не можете без овог аперитива, попијте га за ручак, а вино нека сачека вечеру. Тако ћете имати довољно времена да опоравите рецепторе.
Божићни ручак сасвим је друга прича. Мрсна трпеза обилује јаком и тешком храном и тражи тешка и јака, ароматична вина, каже Гага.
За почетак, ако ће бити даска, а даска су сиреви, шунка и сухомеснато, односно право божићно предјело, најбоље је послужити неко робусно јако црвено вино, на пример каберне фран, шираз, мерло, где се највише осети шљива, црна трешња, црне купине. Уз прасетину и ћуретину сјајно се упарује домаћи прокупац. За оне који воле нешто другачије укусе може на сто да се стави и младо вино, сватовац, португизер. Важно је знати и порекло аутохтоног вина, ако желите да пробате неко које није обележје вашег краја. Прокупац је аутохтоно вино Жупе, лепа кадарка је са севера Војводине. Чувени пробус аутохтоно је вино с Института у Сремским Карловцима, а сада је веома модерно пити вина од старих, поново пронађених сорти. Тако су аутохтона вина по популарности надмашила до скоро модерне воћне и купаже.
- Дивна је и црна тамјаника, она сјајно иде уз печење, гулаше, роштиљ – истиче наша саговорница и додаје да су црна вина углавном купаже где већински део, око 60 посто, чини вино од ког се прави купажа, каберне, каберне фран, шираз, мерло. Иде добро и уз рибљу чорбу, као и уз дивљач. Генерално, уз јака меса иду јака вина, уз црвена меса иду црвена вина, кажу стручњаци.
Уз прасетину и јагњетину, које су најчешће централни део божићне трпезе, иду тешка вина, која се осете на трешњу, џем од шљиве, као што је гаме, на пример – поручује Драгана. – А кад стигне чесница и они прави, тешки колачи с пуно шећера и путера, служи се црно вино по жељи. Црна вина могу да иду лепо уз чоколадне колаче, али и уз неке суве пите.
- Најлепше је играти се с укусима: загризете парче меса, рецимо, прасетине и потегнете гутљај вина. Добићете неки трећи укус, а овај поступак вински сладокусци зову слагање хране и вина. Можете се играти, ослободити, експериментисати.
Вино више није везано за елитну класу, доступно је свима на тржишту. Ипак, треба водити рачуна о томе које вино треба узети.
– Најлепше за експериментисање јесу вина малих произвођача или, ако знате више, од познатих винара. Ако нисте сигурни, проверите на етикетама имају ли какве награде на домаћим и страним сајмовима и такмичењима, јер је то знак да је винарија добра и поуздана, а вино квалитетно. Та вина су скупља и цена им се креће од 20 до 50 евра по флаши. Али, има и сасвим лепих вина чија се цена креће између 800 и 1300 динара по флаши, и она су свима доступна.
За Нову годину пију се пенушава вина, пошто се под називом шампањац продају само вина произведена у француској регији Шампањ. То не значи да наша пенушава вина, која су искључиво бела, нису добра, напротив.
- Неколико српских винарија има своја пенушава вина, и било би лепо да Нову годину дочекамо уз домаћи производ. Једнако су квалитетна као француски шампањац, разликују се незнатно по начину производње. Пенушава вина пију се расхлађена на 13 до 15 степени и никако их не треба додатно расхлађивати, иако их већина холивудских филмова приказује сервиране у кибли с ледом, уз обавезне јагоде.
У принципу, за црвена вина иду високе, широке чаше, док су чаше за пенушаво вино уске и дугачке. За бела вина иду широке са стопом и врло је битно да се држе за ногицу, да се не греје вино дланом и да се не прља чаша, поручује наша саговорница. Розе иде најбоље уз даску, и оно и бела вина иду од 12-15 степени, а црна вина од 18 до 22, значи на собној температури. Приликом сервирања за свако вино, ако планирате да правите промену уз одређена јела, резервисана је по једна чаша. Дакле, ако планирате да јело почнете белим вином, наставите црним, а закључите десертним или пенушавим, код сваког тањира ставите три винске чаше, и то редом којим ћете служити вино.
- За јака вина постоји декантер, у који се таква вина сипају 45 минута до сат времена пре служења, да би се отворила и продисала. Љубитељи вина терају вино да продише, односно, да ода све мирисе и укусе, вртећи вино у чаши пре него што га пробају – прича Драгана Хинић. – Ако вас интересује да ли то мућкање има ефекта, испробајте технику можда баш на божићном ручку. А ако претерате и проспете вино на столњак, поспите флеку сољу или га прелијте белим вином, ако сте успели да проспете црно. Гарантовано ради.
При куповини, осим цене, водите рачуна о томе да је вино затворено пампуром и, бирајте домаћа вина.
- Србија има јако лепа вина, постоји преко 420 регистрованих винарија, али око 350 винарија бави се производњом вина. И већина има винограде и прави дивна вина. Махом су добра вина, оцењују се на страном тржишту, да их је оценио и Паркер. Србија има и једну Декантерову златну награду, то је узела Винарија „Јанко“ са Старим заветом из 2011. то је највећа награда која може да се добије у свету вина – каже Драгана Хинић.
ОКВИР
Французи и Италијани не излазе из моде
Енолози се слажу у ставу да ваља пити домаћа вина. Ипак, ако волите да пробате неко вино од преко границе, држите се Француза и Италијана јер они никад не излазе из моде. Популарна су и вина Новог света, нарочито она из долине Напа, мада се све више отварамо ка аргентинским и чилеанским винима. – истиче Драгана Хинић. За нас су традиционално интересантна вина из Мађарске, посебно токајац, као и она из Истре, као што је опора истарска малвазија.
