Slast dudinja, crnih i belih, koje su se mogle slobodno brati s ogromnih dudova duž puteva, lenija i po krajevima duži, gde su umornim paorima pravili hlad, a tolile žeđ i glad i ljudima, i životinjama, i pticama, jedno je od prvih sećanja iz detinjstva starijih generacija. Danas su dudovi, posebno oni veliki, debeli, oko kojih dečurlija igraju ringeraja, prava retkost. I, uglavnom smo zaboravili koliko je to korisno drvo koje može da hrani, leči i greje.
Pišu: Svetlana Mujanović i Biljana Nenković
Dud pripada porodici Moraceae, zajedno s još petnaestak vrsta koje nose isto ime. Raste u umerenoj klimi po celoj Evropi, Bliskom istoku, severnoj Africi i u Indiji. Njegova ekonomska korist prvo je uočena u proizvodnji svile, budući da se larve svilene bube prehranjuju lišćem belog duda. Tek kasnije su otkrivene i druge koristi – lekovita kora korena i slatki plodovi, bogati vitaminima i mineralima.
Stablo koje pamti vekove
Istorija duda u Srbiji seže u 13. vek, kada je srpski arhiepiskop Sava Drugi, sin Stefana Prvovenčanog, na ulazu u portu Pećke patrijaršije na Kosovu i Metohiji, zasadio stablo šam-duda, koje više od sedam vekova čuva ulaz u Patrijaršiju. To je najstarije zakonom zaštićeno stablo duda u Evropi, koje svake godine olista i rađa crne plodove.
Osim svoje prirodne vrednosti, predstavlja i istorijski spomenik, kulturno dobro i zapis. Za više od sedam vekova postojanja stablo je preživelo mnogo nedaća i postalo svedok važnih događaja. Ispod ovog duda je Arsenije III Čarnojević 1690. godine održao sabor s najviđenijim ljudima Kosova i Metohije. Tu je odlučeno da se krene u Veliku seobu preko Save i Dunava. Ovaj dud bio je svedok krunisanja 45 srpskih patrijarha.
Za vreme oluje 1957. godine staro stablo se raspuklo na dva dela, ali su, na radost monaštva, iz raspolućenog stabla izrasle dve krošnje. Stablo šam-duda je više od osam metara, obim mu je oko 6, a prečnik blizu dva metra.
Nekoliko vekova unazad, pa sve do Drugog svetskog rata i koju godinu posle, bilo je u Srbiji mnoštvo stabala duda zbog proizvodnje svile. Nekada je bio zaštitni znak vojvođanskih salaša, gde se lišćem belog duda hranio dudov svilac. I u okolini Rudnika kod Gornjeg Milanovca svilene bube hranili su dudovim lišćem, bez kojeg je industrija svile bila nezamisliva. Na žalost, veštačka svila potisnula je proizvodnju prirodne, pa je dud pao u zaborav.
Prirodni pigmenti za prehrambene boje
U našem podneblju poznate su tri vrste duda: crni (Morus nigra), crveni (Morus rubra) i beli (Morus alba). Svi imaju veoma ukusne i sočne plodove. Slast potiče od šećera fruktoze i glukoze, a osvežavajući kiselkast od limunske i jabučne kiseline. Plodovi su bogati vitaminima, naročito crni dud. Od mineralnih sastojaka treba istaći gvožđe. Dok ne sazreju, plodovi su bele ili bledožute boje, a kako sazrevaju, postaju ružičasti pa crveni, teget i na kraju crni. Beli dud ne doživljava transformaciju boja poput crnog i ima blažu aromu.
Zreli plodovi duda su jestivi kao sveži, a koriste se i za nadeve, tartove, čaj, od njih se pripremaju vina, likeri i rakije. Nezreli plodovi se ne preporučuju za jelo, jer mogu imati blaga halucinogena svojstva.
U dudinjama su i fitonutrijenti antocijanini, biljni pigmenti koji imaju sve veću ulogu u borbi protiv mnogih bolesti, a koriste se i kao prirodne prehrambene boje, daju ceo spektar, od narandžaste, crvene, ružičaste, plave do crne. I sve su rastvorljive u vodi. Najvažnija karakteristika antocijanina je efikasnost u borbi protiv kancera, starenja i neuroloških oboljenja, upalnih procesa, dijabetesa i bakterijskih infekcija. Resveratrol je još jedan fitonutrijent u dudinjama za koji je dokazano da smanjuje rizik od šloga. Dud obiluje i vitaminom C koji deluje i kao antioksidans, a sadrži i manju količinu vitamina A i E, kompleks B vitamina, vitamin K, i druge antioksidanse poput luteina i zea-ksantina (pomaže u zaštiti mrežnjače od štetnih UV zraka). Dud je bogat gvožđem, a sadrži i kalijum, mangan i magnezijum.
Bere se od juna do avgusta
Starija, dobro ukorenjena stable duda dobro podnose sušu. Njegov koren raste duboko u zemlju i koristi vodu iz dubljih slojeva. Zbog dugovečnosti i vetrozaštite, dudovi se obično sade uz puteve. Budući da beli dud ima „slatko“ drvo koje privlači gusenice, treba obratiti pažnju na njihovo tretiranje, jer će se brzo preseliti na okolne voćke. Važna osobina duda je i sposobnost mikorize (simbioza korena i gljiva), što omogućuje fiksiranje azota iz zemljišta i obogaćivanje okolnog zemljišta ovim hranivom.
Dud cveta tokom maja, a bere se obično od juna do avgusta. Plodovi su vrlo slatki, a veličina im je od 1,5 do 2 cm. Mogu se jesti sveži, prerađeni ili sušeni. Izuzetno je lekovit čaj od dudovih listova za lečenje bolesti organa za disanje, varenje i dijabetesa. On ima i jednu lošu osobinu, a to je da tokom cvetanja stvara puno polena pa može izazvati alergije.
Ako ovog leta odlučite da potražite plodove duda, potrebno je znati da plod nije dugotrajan, pa ga treba odmah jesti ili preraditi. Bere se tako što se čista tkanina postavi ispod krošnje, a plodovi se tresu, dok spretniji mogu da ga beru direktno sa grana. Ovo voće polako izumire, iako je nekada hranilo mnoge porodice i ostavilo traga u sećanjima mnogih derana. Kažu, ko se nije umazao plodom crnog duda, propustio je jedan od najlepših događaja u detinjstvu. Po nepisanom pravilu, nekako su najslađi bili plodovi s komšijskog duda.
