Сласт дудиња, црних и белих, које су се могле слободно брати с огромних дудова дуж путева, ленија и по крајевима дужи, где су уморним паорима правили хлад, а толиле жеђ и глад и људима, и животињама, и птицама, једно је од првих сећања из детињства старијих генерација. Данас су дудови, посебно они велики, дебели, око којих дечурлија играју рингераја, права реткост. И, углавном смо заборавили колико је то корисно дрво које може да храни, лечи и греје.
Пишу: Светлана Мујановић и Биљана Ненковић
Дуд припада породици Moraceae, заједно с још петнаестак врста које носе исто име. Расте у умереној клими по целој Европи, Блиском истоку, северној Африци и у Индији. Његова економска корист прво је уочена у производњи свиле, будући да се ларве свилене бубе прехрањују лишћем белог дуда. Тек касније су откривене и друге користи – лековита кора корена и слатки плодови, богати витаминима и минералима.
Стабло које памти векове
Историја дуда у Србији сеже у 13. век, када је српски архиепископ Сава Други, син Стефана Првовенчаног, на улазу у порту Пећке патријаршије на Косову и Метохији, засадио стабло шам-дуда, које више од седам векова чува улаз у Патријаршију. То је најстарије законом заштићено стабло дуда у Европи, које сваке године олиста и рађа црне плодове.
Осим своје природне вредности, представља и историјски споменик, културно добро и запис. За више од седам векова постојања стабло је преживело много недаћа и постало сведок важних догађаја. Испод овог дуда је Арсеније III Чарнојевић 1690. године одржао сабор с највиђенијим људима Косова и Метохије. Ту је одлучено да се крене у Велику сеобу преко Саве и Дунава. Овај дуд био је сведок крунисања 45 српских патријарха.
За време олује 1957. године старо стабло се распукло на два дела, али су, на радост монаштва, из располућеног стабла израсле две крошње. Стабло шам-дуда је више од осам метара, обим му је око 6, а пречник близу два метра.
Неколико векова уназад, па све до Другог светског рата и коју годину после, било је у Србији мноштво стабала дуда због производње свиле. Некада је био заштитни знак војвођанских салаша, где се лишћем белог дуда хранио дудов свилац. И у околини Рудника код Горњег Милановца свилене бубе хранили су дудовим лишћем, без којег је индустрија свиле била незамислива. На жалост, вештачка свила потиснула је производњу природне, па је дуд пао у заборав.
Природни пигменти за прехрамбене боје
У нашем поднебљу познате су три врсте дуда: црни (Morus nigra), црвени (Morus rubra) и бели (Morus alba). Сви имају веома укусне и сочне плодове. Сласт потиче од шећера фруктозе и глукозе, а освежавајући киселкаст од лимунске и јабучне киселине. Плодови су богати витаминима, нарочито црни дуд. Од минералних састојака треба истаћи гвожђе. Док не сазреју, плодови су беле или бледожуте боје, а како сазревају, постају ружичасти па црвени, тегет и на крају црни. Бели дуд не доживљава трансформацију боја попут црног и има блажу арому.
Зрели плодови дуда су јестиви као свежи, а користе се и за надеве, тартове, чај, од њих се припремају вина, ликери и ракије. Незрели плодови се не препоручују за јело, јер могу имати блага халуциногена својства.
У дудињама су и фитонутријенти антоцијанини, биљни пигменти који имају све већу улогу у борби против многих болести, а користе се и као природне прехрамбене боје, дају цео спектар, од наранџасте, црвене, ружичасте, плаве до црне. И све су растворљиве у води. Најважнија карактеристика антоцијанина је ефикасност у борби против канцера, старења и неуролошких обољења, упалних процеса, дијабетеса и бактеријских инфекција. Ресвератрол је још један фитонутријент у дудињама за који је доказано да смањује ризик од шлога. Дуд обилује и витамином Ц који делује и као антиоксиданс, а садржи и мању количину витамина А и Е, комплекс Б витамина, витамин К, и друге антиоксидансе попут лутеина и зеа-ксантина (помаже у заштити мрежњаче од штетних УВ зрака). Дуд је богат гвожђем, а садржи и калијум, манган и магнезијум.
Бере се од јуна до августа
Старија, добро укорењена стабле дуда добро подносе сушу. Његов корен расте дубоко у земљу и користи воду из дубљих слојева. Због дуговечности и ветрозаштите, дудови се обично саде уз путеве. Будући да бели дуд има „слатко“ дрво које привлачи гусенице, треба обратити пажњу на њихово третирање, јер ће се брзо преселити на околне воћке. Важна особина дуда је и способност микоризе (симбиоза корена и гљива), што омогућује фиксирање азота из земљишта и обогаћивање околног земљишта овим хранивом.
Дуд цвета током маја, а бере се обично од јуна до августа. Плодови су врло слатки, а величина им је од 1,5 до 2 цм. Могу се јести свежи, прерађени или сушени. Изузетно је лековит чај од дудових листова за лечење болести органа за дисање, варење и дијабетеса. Он има и једну лошу особину, а то је да током цветања ствара пуно полена па може изазвати алергије.
Ако овог лета одлучите да потражите плодове дуда, потребно је знати да плод није дуготрајан, па га треба одмах јести или прерадити. Бере се тако што се чиста тканина постави испод крошње, а плодови се тресу, док спретнији могу да га беру директно са грана. Ово воће полако изумире, иако је некада хранило многе породице и оставило трага у сећањима многих дерана. Кажу, ко се није умазао плодом црног дуда, пропустио је један од најлепших догађаја у детињству. По неписаном правилу, некако су најслађи били плодови с комшијског дуда.
