NJEGOVO VELIČANSTVO CRNI BELI LUK
U letnjoj kujni, onoj u kojoj se odvijao sav život na selu, dok je kuća služila za spavanje i provetravanje, na stolu starom sa mušemom, već izbledelom da se jedva razaznavalo kakve su šare po njoj bile, po ivicama pohabanom, uvek je stajala jedna tacna plavih oboda i sva u nekom cveću. Na toj tacni so i glavica belog luka. Bez toga se dan nije započinjao, a ni završavao. I ne dao Bog da se desi da nije na stolu, to bi bilo kao da ničega nema, džaba sve ostalo.
Jelo se i nije se marilo da li će se osećati onaj teški miris zbog koga bi nas majka večito po povratku u Beograd opominjala. Mada, petkom i subotom ga je i ona slatko jela, čeno po čeno, čitavu glavicu. Jer…beli luk je zdravlje, a i čuva od vampira i zlih sila. Bar su tako stari verovali, a ja nešto više verujem da je te vampire i zle sile odbijao miris, a ne magijska moć čudesne glavice.
Ostaje alicin koji bolje usvajamo
Od tih dana do danas mnogo toga se promenilo. Beli luk, onaj pravi sitan, domaći, sve je teže naći. Ali, postoje entuzijasti koji ga, em sade, em fermentišu i od belog dobiju crni. Pre par godina, na jednom od mnogobrojnih noćnih bazara nisam odolela da ga ne probam.
Mogu vam reći da je to bila prava čarolija ukusa. Nigde one jačine, nigde nadutosti u stomaku posle konzumacije. A miris, onaj neprijatni? Pa, nije ga bilo.
– Blek garlik je zapravo fermentisani beli luk i nije laka fermentacija u pitanju. U pitanju je sporo kuvanje u komorama na temperaturi od 60 do 85 stepeni i u zavisnosti od dana u kom je procesu i vlažnosti vazduha. Proces traje mesec dana, a na 21. danu su najbolji benefiti po zdravlje. Mi ga proveravamo, jer nije samo da se uključi komora i sve ste završili. Beli luk ima svoju vlažnost u zavisnosti od godine do godine, kakva je bila. Može biti suvlji ili vlažniji. Ako je vlažnost luka velika onda moramo da dodamo temperaturu u odnosu na onu koja je programirana – objašnjava Peđa Bogatinčević iz Banatskog Novog Sela, dodajući da je to fermentacija bez bilo kakvih aditiva, samo prirodan proces koji stvara novi, lakši i nežniji ukus.
– Alicin, koji je prirodni antioksidans, se stabilizuje, dok je u klasičnom belom luku nestabilizovan. Kada pojedete par čenova klasičnog belog luka nekoliko dana ih varite, telo se bori i imate onaj neprijatni miris, a to kod blek garlika ne postoji jer je alicin stabilizovan, manje ga ima ali ga telo bolje koristi – za one koji teško podnose beli luk ovo je odlično, pritom provereno, jako ukusno.
Sve je čisto i potpuno prirodno
Crni čen belog luka nastaje na potpuno prirodan način – fermentacijom, u vlažnom i kontrolisanom okruženju, na temperaturi od 60 do 80 stepeni. Cele, neoljuštene glavice belog luka ubacuju se u fermentator, gde ostaju 60 dana. Sav ovaj proces odvija se bez ikakvih dodataka. Nema aditiva, nema konzervansa, nema veštačkih boja – sve je čisto i potpuno prirodno. Nakon ove faze, glavice luka oksidiraju još 45 dana. Tek nakon ovog dugog procesa, zdravi crni beli luk je spreman za konzumaciju. Poseban je po tome što nema neprijatan miris, a luk koji se koristi za fermentaciju potiče iz Srbije.
Hemijski proces zaslužan za to je sličan onom postupku kojim se dobija hrskava kožurica na pečenoj prasetini, a taj hemijski proces u kuvanju se naziva Majlardova reakcija (Maillared reaction), po francuskom hemičaru Louis-Camille Maillardu koji ju je prvi opisao 1912. godine.
Lako je zavoleti crni beli luk čak i do te mere da neki ljudi odlučuju da se poigraju kućnom fermentacijom. To je bez posebne komore zaista zahtevan poduhvat. Ipak, ako se odlučite na to, imajte na umu da se glavice drže na temperaturi od 60 do 87°C, 60 do 90 dana. Ako ste, dakle, dovoljno ambiciozni, trebaće vam kuvalo za pirinač ili poseban lonac za sporo kuvanje (slow cooker, odnosno crock pot) koji ima opciju “warm”.
Najpre treba očistiti glavice bez vode, pomoću sunđera. Zatim ih stavite u uređaj, namestite “warm” i pričekajte tri nedelje tokom kojih će prostorija poprimiti (nekome) fini miris. Pre pripreme, možda ne bi bilo loše da izračunate koliko će vas koštati taj eksperiment kako vas računi za struju ne bi šokirali.
Crni čen zdraviji od belog
Crni beli luk je snažan antibiotik. Prirodan, onakav kakav nam je u mnogim situacijama potreban, jer pomaže jačanju imuniteta i eliminaciji toksina i , što je najbitnije, sadrži nekoliko puta više antioksidanasa od klasičnog belog luka, prirodni je izvor magnezijuma, gvožđa, kalijuma i cinka.
U kulinarstvu pravi delikates
Blek garlik se može koristiti i u kulinarske svrhe. Odličan je sa sirevima i vinima, u predjelima, može se koristiti u sosevima, supama, uz meso ili ribu. Ono što je meni bilo zanimljivo je crni beli luk u medu. Ima ga samo u teglicama od 35 grama i 70 grama, kao i u bagremovom medu koji je odstajao tri do šest meseci. Ima ga i u prahu za čorbe i gulaše, a najnoviji proizvod je posni majonez sa blek garlikom koji možete u bilo kakav sendvič da stavite i fantastičnog je ukusa.
Godi jetri, pankreasu, srcu, mozgu
Inače, što se tiče lekovitih dejstava, ona su mnogobrojna. Pored svog odličnog ukusa, fermentisani beli luk pomaže u regulisanju šećera u krvi, triglicerida i holesterola. Može da pomogne u blokiranju razvoja slobodnih radikala. Anti-inflamatorna svojstva crnog belog luka su takođe dobra za zdravlje mozga i mogu da pomognu u prevenciji stanja kao što su Alchajmerova i Parkinsonova bolest i da, generalno, poboljšaju pamćenje. Takođe je utvrđeno da ovaj luk jača imuni sistem i može da poboljša zdravlje jetre.
Priredila: Zorica Dragojević
20 DŽEPNIH KNJIGA
Pred vama je svih 20 džepnih knjiga iz serijala „Moj voćnjak“, „Moj povrtnjak“, „Moj vinograd“ i „Moje cveće“. Knjige u formatu 16x12cm u punom koloru na 64 strane, lake za korišćenje i uvek pri ruci.
Moj voćnjak će vas upoznati kako da krenete i počnete da formirate svoj zasad, pripremite zemljište, odaberete voćnu vrstu.
Tu su i Jabuka, Višnja, Trešnja, Kruška, Borovnica, Jagoda, Malina, Leska, Šljiva, Kajsija, Ruža, Paradajz, Paprika, Krompir, Krastavac, Grašak, Pasulj, Lukovi i Vinograd.
0691154004
dobrojutro.redakcija@gmail.com
