Грожђе намењено производњи вина бере се у фази тзв. технолошке, односно зрелости која за дати тип вина има најбољи однос шећера и укупних киселина. Свака сорта бере се посебно. Уколико у засаду има белих, обојених и мускатних, по правилу прво треба обрати обојене и мускатне сорте. Уколико њихова берба касни а наступи кишни период, постоји опасност од појаве сиве плесни и губитка боје и ароматичних материја.
Иначе, грожђе са једног чокота се бере у једном наврату, сем оног које је недовољно зрело (греш-јагурида), а то је углавном грожђе на заперцима. Пробирна берба је намењена производњи специјалних вина када се беру само здрави и зрели гроздови, само презрели или они чије су бобице нападнуте плеснима.
ОДРЕЂИВАЊЕ ЗРЕЛОСТИ
За утврђивање зрелости грожђа могу послужити три методе. Прва је позната као органолептичка и зависи од искуства оцењивача, односно од осетљивости његових чула. Погоднија је за стоне него за винске сорте. Заснива се на визуелној оцени зрелости према спољашњем изгледу и укусу грожђа. Бобице добијају карактеристичну боју и сортни укус, постају мекане и лако се одвајају од петељчице. Такође, листови белих сорти постају бледи, потом жути, а црних црвенкасти. Међутум, често се наводи да је ова метода непоуздана па треба бити опрезан, јер се лако могу направити грешке. Поузданије је да се зрелост одреди рефрактометром и широмером.
Рефрактометар је оптички инструмент чији се рад заснива на особини светлости да се неједнако прелама приликом проласка кроз течности различите густине. Најчешће се користи ручни рефрактометар. Састоји се од цеви која са једне стране има сочиво – окулар са прстеном за подешавање оштрине видног поља, а са друге стране налази се стаклена призма са поклопцем. У унутрашњости цеви је скала и на њој се очитава, у зависности од типа рефрактометра, проценат суве материје (г/100 мл), а код новијих типова се директно очитава садржај шећера.
Поступак рада је једноставан. Према саветима стручњака, на чисту и суву стаклену призму треба нанети неколико капи шире, потом се призма поклопи и окрене у правцу светлости. У видном пољу се уочава тамнија и светлија зона и скала са подеоцима. Место где линија спајања тамније и светлије зоне сече скалу представља вредност садржаја суве материје. После очитавања, призму и поклопац треба испрати водом и обрисати чистом крпом.
Ручни рефрактометри су најчешће подешени за рад на температури од 20 Целзијусових степени. Уколико температура приликом мерења одступа од ове вредности мора се урадити корекција. Очитане вредности на скали рефрактометра које означавају проценте суве материје (г/100 мл) потребно је превести у проценте шећера помоћу одговарајућих таблица.
Широмер је инструмент којим се одређује густина, односно специфична тежина шире, коју дају шећери и у мањој мери беланчевине и друге материје. Показује колико је шира тежа од исте запремине воде при истој температури. Највише се користи Екслов широмер. Састоји се од три повезана дела: доњи је проширен и у њему се налази жива или оловна сачма, средњи је ваљкастог облика у коме се налази термометар и горњи је сужен део где је скала широмера. Узорак кога чини два до три килограма грожђа се убере, измуља, бистра шира оцеди и сипа у мензуру од 250 мл, водећи рачуна да се не створи пена и сачека се њено таложење. Широмер се пажљиво спусти у ширу тако да не додирује стране мензуре и када се потпуно умири на његовој скали се очита подеок који је у равни течности тако да се мениск (крива површина течности) елиминише.
Ако шира која се испитује има различиту температуру од оне за коју је широмер декларисан треба урадити корекцију тако што се за сваких пет степени температурне разлике додаје или одузима по један Екслов степен. Када је шира топлија вредност се додаје, а ако је хладнија онда се ова корекција одузима од очитане вредности. Екслови степени се преводе у садржај шећера помоћу Салеронових таблица или се прерачунавају по одређеној формули.
У зависности од жељеног квалитета будућег вина, берба може бити рана, позна и специјална. На пример, да би се добили различити квалитети вина „рајнског ризлнга“ постоји нормална, позна и позна берба са пробирном, ради издвајања суварка.
Веома је важно да се овај посао обавља по лепом и сувом времену. Оптимална температура је 20–25 Целзијусових степени. У условима када су високе температуре ваља бити обазрив да не дође до прегревања грожђа у кљуку, или сандуцима, што није добро за ток ферментације, па и квалитет будућег вина. Избегава се и берба по киши и хладном времену, осим ако постоји опасност од наглог развоја сиве плесни. Најбоље је да овај посао почне ујутро, чим престане роса, а ако је сувише топло, прекида се око подне и наставља када захлади. Приликом одсецања гроздова уз помоћ ножева и маказа води се рачуна да се не повреди ластар. Стављају се у амбалажу без примеса листова и других нечистоћа, јер ће то довести до погоршања квалитета вина.
После бербе грожђе треба што пре отпремити из винограда. У току транспорта најважније је да не претрпи промене и да у најповољнијим условима стигне до места прераде. Важно је да га не захвати висока температура и ферментација, посебно ако су сорте намењене за справљње висококвалитетног вина. Према наводима стручњака, грожђе ових сорти после бербе не сме стајати у винограду дуже од два сата. Сваки наредни сат чекања погоршава квалитет вина. Од бербе до почетка прераде грожђа треба да протекне што је могуће мање времена, оптимално два-четири сата.
С. Малиновић
Добро јутро број 544 – Август 2017.
