Од постанка света па до данас човек води вечиту борбу да се прехрани, да обезбеди за себе и своју породицу „корицу хлеба“. А зашто баш хлеб?
Одвајкада се зна да хлеб, со и вода значе да у кући нема глади. Oтуда и обичај да се гост, када крочи у кућу, понуди хлебом и сољу и на тај начин се укаже на блискост и поверење са домаћином.
Пише: Јасна Бајшански
Некада је хлеб печен на огњишту које се налазило на средини куће, први се стављао на сто, а славском колачу увек је место на средини стола. На пут се није кретало без парчета хлеба у торби, ни на њиву се није ишло без њега.
Милијарде људи на нашој планети свакодневно једе неку од стотина врста хлеба. Прича о хлебу је прича о прошлости, али и о будућности.
А како смо стигли до тога да је хлеб почео да се сврстава у нездраве намирнице које треба избегавати или јести у минималним количинама? Како је хлеб почео да смета људском здрављу?
Индустријски није „прави“
У савременом свету, хлебно жито се, захваљући науци и механизацији, производи много лакше у односу на само неколико деценија уназад. Напредовала је и технологија производње брашна. Сада имамо велике млинове који свакодневно мељу велике количине жита и праве брашно, у највећој мери, бело. Од њега се прави хлеб – онај бели, велики, унутра рупичаст, али без специфичног укуса и изазивања осећаја ситости. И цео процес је прилично брз.
Е, можда је ту проблем. Бели хлеб се прави од рафинисаног брашна, које тело апсорбује као шећер. Из рафинисаног брашна одстањени су сви хранљиви састојици, витамини, минерали, као и целулоза. Садржи у себи празне калорије, а основни протеин је глутен, који прави проблеме све већем броју људи. Индустријски се белом хлебу додају адитиви и емулгатори који одржавају влагу, да се не убуђа, појачивачи укуса и мириса.
А, наши су преци причали и клели се у неки други – здрав, сит и живота вредан хлеб. Како се такав хлеб прави, зна једна млада жена из Богојева.
Естер Балинт Немет прави хлебове од спелтиног брашна с природним квасцем, по рецепту по којем су жене правиле кисело тесто пре сто и више година, када није било квасца у садашњем облику.
Естер је по занимању зубни техничар и овакав хлеб прави за своју породицу, а за продају само по поруџбини. Каже да јој је пекарство на традиционалан начин за сада само хоби, а основни мотив да се њиме бави је да сачува традицију, али и да укаже људима на то да хлеб може бити здрава намирница. Због тога своја знања радо дели са другима.
О овим рецептурама сам слушала од баке. Када је преминула, имала сам осећај да њена знања морам да применим и тако их сачувам од заборава. Одлучила сам и да истражујем, па сам много читала о тесту и хлебовима, чак сам и у Мађарској пронашла неке књиге. Иако многи мисле и кажу да је лако умесити хлеб, мислим да то баш и није тако. Пре више од пет година почела сам да правим традиционалне хлебове и још увек учим – прича нам Естер Балинт Немет.
Три дана до здравог хлеба
Сем знања, за овај посао потребно је и време. Када се употребљава природни квас, време је пресудно за добијање квалитетног хлеба који је здрав, дише и мирише, даје ситост и снагу.
Гљивице из брашна и ваздуха и млечне бактерије којих има у природном квасцу изискују много времена да „поједу“ брашно. Истовремено, оне „поједу“ и глутен и овакав хлеб не ствара тежину у стомаку и, као безглутенски производ, погодан је за људе који су нетолерантни на глутен – објашњава наша саговорница.
Пре пет година је, како каже, направила први природни квасац који непрекидно умножава, па га и данас користи. Она овај квасац пореди са животињом, направљеном од воде и брашна, коју треба благовремено и довољно хранити истим састојцима. Реч је о микрофлори са гљивицама и бактеријама које имају суживот и чине једну врсту стартера.
Овакав хлеб припремам три дана. Првог дана направим стартер и оставим га да лепо нарасте. Када се овај процес заврши, спремим брашно, у које додајем со и различите семенке, природни квасац и воду. Од ове смесе умесим тесто и следи поновно чекање. После 3-4 сата направим форму хлеба, тесто ставим у корпицу, а затим у фрижидер. Тесто се ставља на хладно место, да би полако расло, јер је бактеријама потребно више времена да елиминишу глутен. Што се дуже чека да тесто нарасте, то ће хлеб бити лакши за варење – каже Естер, од које сазнајемо да се мора водити рачуна о томе да температура не буде нижа од 6 степени и да су бактерије најактивније када је она између 23 и 25 степени. Код контролисане температуре тесто може да расте максимално 72 сата. Значајно је и да се зими ставља више стартера, а лети мање.
Трећег дана хлеб се пече и замирише целу кућу, двориште, а мирис се прошири и по комшилуку.
Палачинке без глутена
Од теста, припремљеног по старом рецепту, могу се правити и различите кифле и кифлице, слане или слатке, штрудле најразличитије и други колачи и ђаконије. Вредна Естер је њиме правила и бурек и палачинке. Каже да, када у тесто за палачинке стави мало природног квасца и остави га да преноћи у фрижидеру, оно остане без глутена, а испечени палачинци су ваздушасти и с пуно мехурића.
