По занимању професор српског језика, а страствени гастроном, Саша Николовски из Бечеја пре неколико година љубав према храни претворио је у хоби, а затим и у додатни посао. Када заврши радни дан у школи, одлази у башту, где узгаја непрскано поврће, воће домаће производње, као и лековито биље, које касније прерађује и прави различите здраве, оригиналне и аутентичне специјалитете, сосове, сенфове.
Пише: Зорана Љубојев
Љубав према баштованству и биљкама Саша Николовски и његова породица наследили су од предака, пошто је то у њиховој породици традиционално додатно занимање.
Не копај и не ори – заповест органског вртларења
– Када смо пре више од двадесет година почели и сами вртларити, то је било најпре из хобија, али и да бисмо својој породици обезбедили свеже, здраво и укусно поврће, воће и лековито, и зачинско биље. Осим тога, свакодневни боравак у башти нас је опуштао и испуњавао невероватним задовољством, ослобађао од стреса модерног, урбаног живота. Погледом уназад, јасно је сада да пут којим смо ишли може довести до само једног исхода, а то је да традиционално, класично вртларење не даје одговоре на гомиле питања и проблема које свако ко гаји биљке има. Тражећи решења, читајући домаћу и страну литературу, увидели смо да одговоре можемо наћи, не само променом метода рада, него и усвајањем нове филозофије односа, како према биљкама, тако и према тлу и уопште према врту. Почевши од 2007. године у потпуности почињемо да усвајамо и примењујемо принципе органског баштованства у узгоју биљака – објашњава Николовски.
Прва и вероватно највећа недоумица с којом су се, каже, сусрели када су одлучили да с традиционалног баштованства пређу на органско, пермакултурално, била је – не копај и не ори земљу. Та прва заповест биовртларења им се, најпре, чинила бесмисленом.
– Зар милиони земљорадника, кроз историју, греше? Тај нам је корак, у почетку био толико револуцонаран, да га и нисмо желели прихватити. Истражујући у стручној литератури, његова логика је убрзо показала смисао. Једноставно – тло је богато колико је богата микрофлора и микрофауна у њему. У неплодном тлу нема живота. На површини земље живе микроорганизми којима је потребан ваздух, а на дубини анаеробни. Превртањем тла, ви доводите живи свет у средину на коју није навикао и тиме га, заправо, уништавате. Без тог живог света, ко ће прерадити органску материју у облик који биљка може усвојити и апсорбовати? И тако, те давне 2007. године поклонили смо мотокултиватор комшији и више никада нисмо узорали наш мали врт иза баштенског зида – с поносом истиче Николовски.
Природна самоодржива башта
Идеју да комерцијализују умаке и прерађевине од биљака из своје баште добили су када их је, како каже наш саговорник, та иста башта обасула невероватним мноштвом изузетно квалитетних плодова. Породично пољопривредно газдинство “Иза баштенског зида” регистровао је крајем 2018. године и тада је почео да производи умаке и пласира их, најпре људима из најближег окружења. Но, добар глас се далеко чује, па тако у овим кулинарским специјалитетима уживају Војвођани, али и Београђани.
Велики сам љубитељ сосова и умака. Прво сам почео да кувам себи и породици. Моја супруга Наташа подржала је идеју да направим нешто и за продају. Прво сам понудио познаницима који су се изнетим одушевили. Свака нова тура донела је нове позитивне реакције, те сам у једном тренутку одлучио да изађем на тржиште. Данас, асортиман наших производа чине умаци, сосови и сенфови пикантног и гастрономски разноврсног укуса, а порекло вуку с различитих страна света. Сви производи тестирани су на Технолошком факултету у Новом Саду, где је и потврђено да су без садржаја пестицида, тешких метала, адитива и конзерванса – објашњава наш саговорник.
На површини од око 170 метара квадратних у подигнутим лејама засадио је бели лук, салату, зачинско биље, парадајз, паприку, шпарглу, различите врсте дивљих салата, ротквице, мајчину душицу, менту, босиљак – више од 20 врста лековитог и зачинског биља. За плодове свога рада каже да су производи срећне баште, узгојени по свим принципима органске, пермакултуралне и биодинамичке производње и са пуно љубави.
Идеал ка коме тежимо у узгоју биљака јесте природна, самоодржива башта, то јест, економичан екосистем и посебно негован биодиверзитет. Методе које користимо да бисмо постигли циљ су узгој дивљих биљака у комбинацији с комерцијалним, рециклажа отпада за стварање компоста, минимизирање отпада, дозвољавајући мртвим биљкама да постану природни малч, затим коришћење пратеће, комбиноване садње за замену ђубрива и за одвраћање штеточина, подстицање разноликости, односно – пустити природу да иде својим током, као и изградња земљишта богатог хранљивим материјама – објашњава наш саговорник.
Рецепт за салсу друга Мексиканца
Иза баштенског зида у Бечеју настају укуси из целог света. Па тако сладокусци и они жељни експериментисања могу уживати у аромама Грузије, Мексика, Македоније, Румуније, Енглеске, Боливије, Перуа, Африке, Италије, Канаде, Азије.
Производњи ових сосова и умака претходио је суви чери парадајз у маслиновом уљу, омиљен у породици Николовски. Наш домаћин је добар род желео да искористи за справљање нових кулинарских специјалитета. Иако неки од њих представљају његову верзију традиционалних умака иностраних земаља, рецептура по којој производи осликава његову склоност ка гастрономији, због чега су крајњи производи аутентични.
Рецепт за салсу добио сам од друга Мексиканца, с којим играм онлајн игрицу. У једном дописивању споменуо сам да бих волео да пробам салсу, а он је нахвалио ону коју прави његова бака. Дао ми је њен рецепт за зелену салсу, а ја сам направио измену, те сам уместо сирћета убацио лимун. Добио сам рецептуру и за црвену салсу, али ми се није допала. Истражујући, модификовао сам је и направио по свом укусу. Када сам правио бафало сос, имао сам укус у глави. Пет дана сам покушавао да га добијем и успео сам – с поносом истиче наш домаћин.
У асортиману има и суви зачин, направљен од мешавина зачина и сушене љуте паприке, као и домаће сенфове несвакидашњих укуса. Поред беле слачице, комбинује различите врсте занатских пива, мед, суве шљиве, урме, смокве, дуње, мирођију, бели лук…
Они који познају Сашу Николовског знају да ово није коначна лепеза његових производа и укуса, као ни крај његовог гастрономског експериментисања. Напротив. Он константно тежи ка томе да направи нешто ново, што ће пробудити сва чула и омогућити потпуно уживање у најразличитијим укусима природе.
Сопствене селекције черија
Чери парадајз Саша Николовски први пут је запатио пре више од једне деценије, да би данас у својој оази узгајао око 20 сорти искључиво његове селекције. Ова поврћка је, каже, најчешћа база његових производа.
Селекционисањем сам направио чери парадајз који одговара мени и мом производу. Желео сам да задржим и укус чери парадајза, али и да тај плод буде довољно велик, како се при сушењу не би изгубио. Пошто правим сушени чери у маслиновом уљу, потребан ми је био крупан плод. Уједно водио сам рачуна и о томе да љуска не буде предебела, како плод не би био жвакаст. Узгајам и љуте чили паприке, чија сам семена најпре купио, а касније сам их сакупљао. Из Македоније сам набавио семе боливијске дугине паприке, која је ситна, дивна, украсна и љута, а величина плода је око два центиметра. Селекцијом сам дошао до тога да имам исту ту паприку, али је величина њеног плода шест до осам центиметара – каже предузимљиви Бечејац.
