ORGANSKO BRAŠNO SA DVA TOČKA
Od izvora reke Toplice do ušća u Kolubaru, pre 50 godina, bilo je preko dvadeset vodenica. Sada je u funkciji četiri ili pet. Od toga jedna je „Sretenovića vodenica“, potočara porodice iz Markove crkve, u njihovom posedu od 1818. kada je otkupljena od Turaka. Iz tog perioda imaju i verodostojnu tapiju, koju Tomislav Sretenović sadašnji vlasnik s ponosom čuva, jer mu je u nasleđe ostala od predaka koji su se bavili zemljoradnjom, a on od 2015. nastavio tradiciju.
Moji preci su se bavili zemljoradnjom, pradeda, deda, otac, a ja sam od 2015. godine počeo da radim organsku proizvodnju, pa smo celo domaćinstvo preveli u taj proces rada. Sve žitarice koje proizvodimo meljemo u našoj vodenici – što znači da je kod njih sve od zrna do brašna sopstvena proizvodnja. Da li se isplati ili ne proračuni će pokazati. Za sada sve što proizvedu prodaju pre novog zrna.
Sve manje domaćeg stajnjaka
To je pravo pitanje, koliko se isplati. Kad smo počinjali bilo je apsolutno neisplativo. Zadnjih godina, što se tiče prodaje, nemamo nikakvih problema. Prodamo sve što sameljemo par meseci pre nego što stigne novo zrno, novo žito. Međutim, organska proizvodnja lepo zvuči ali u praksi nije baš tako jednostavno. Mnogo je skuplja od „neorganske“, problem je sa sirovinama, tačnije sa stajnjakom. U poslednje vreme u selima oko našeg je sve manje stočnog fonda, krava i ovaca, pa tako i manje stajnjaka. Pitanje je šta će od svega biti za pet do šest ili deset godina – iako je problem sa stajnjakom sve veći Sretenovići ne odustaju, jer su i koristi organske proizvodnje veliki.
Ono što dobijete kao benefit jeste to da se prilagođavate prirodi i shvatate da koliko to malo što dobijete ima veliku vrednost. Pre svega za porodicu. Uz te žitarice mi smo potpuno podredili organskoj proizvodnji i baštu koju sejemo. Ne postoji ta cena za koju bismo promenili način proizvodnje. Tu mislim na korišćenje veštačkih đubriva i pesticida. Kad vi probate paradajz koji stvarno miriše na paradajz, ili papriku tako proizvedenu, ukus i kvalitet vas teraju da nastavite da radite tako kako radite – a vodenica, ona sa početka priče radi neprekidno i u dobrom je stanju kao i kada su je otkupili. Nekada iscela, a kasnije podeljena na dvoje, kako bi vodeničar imao i prostoriju za odmor.
Vodenica je u potpuno izvornom stanju. Praktično, promenili smo samo koševe, koji služe za mlevenje i presvukli smo deo poda sa hrastovom daskom na već postojeću hrastovu dasku koja se samo malo razvukla, tj. pomerila. U izvornom stanju je 95 posto vodenice. Imala je jednu prostoriju, ali je neko od predaka pregradio, deda ili pradeda. Sad imamo jedan deo vodenice koji služi za odmor vodeničara. Znate da su ranije vodenice radile i danju i noću. Ta druga prostorija je služila za zimsku varijantu mlevenja, jer ne kaže se uzalud „Hladno kao u vodenici“. Zato u toj prostoriji držimo peć na drva i tu se danas pakuje brašno.
Mi imamo dva pogona, dva točka, dva kamena koji su stari preko 80 godina. Kvalitet kamena je ranije bio mnogo bolji i ukoliko se pažljivo melje, da kamen ne ostane bez zrna i da to zrno bude čisto, može potrajati još toliko koliko je trajao. A koliko sameljemo dnevno, to zavisi od prirode. Ona diktira tempo.
Leti, kako priča vodeničar, ide mnogo slabije. Razlika je i u samom kamenu i za koje žitarice je prilagođen.
Naš jedan kamen je prilagođen za mlevenje kukuruza osmaka, žutog, belog i crvenog. Drugi kamen, je nešto lakši za korišćenje, traži manje vodenog potencijala i na njega meljemo speltu, ovas, ječam, heljdu, raž i sitne žitarice. Zimi je prosek 20-30 kilograma kukuruza, a žitarica nekih 20 posto više. Preko leta u proseku sameljemo 10 kilograma kukuruza na sat vremena, a žitarica oko 20 kilograma. Mislim da ne postoji potreba da se priča o tome koje je brašno kvalitetnije da li ono koje se melje na prirodan način ili u električnom mlinu.
Sva brašna iz ove vodenice se dobro prodaju, oni, međutim, forsiraju proizvodnju crvenog kukuruza koji je nutritivno kvalitetniji od belog i žutog.
– Pre 50, 60 godina crveni kukuruz je mnogo više uzgajan nego sada. Proizvodimo ga jer je nutritivno dosta kvalitetniji od žutog i belog, pre svega zbog toga što sadrži antioksidans antocijanin koji štiti crvena krvna zrnca, jača krvne žile i čini ih otpornijim. Proja i projara od crvenog kukuruza ne mogu se porediti sa drugima – ubeđen je Sretenović, primetivši da se sve više ljudi vraća prirodi i zdravijim namirnicama.
Teško do pomoći sa strane
To je trend u svetu a i kod nas da se vraćamo prirodi. Taj trend, međutim, nije uopšte jeftin. Niti je proizvodnja jeftina niti je proizvod jeftin. Kupci ove vrste brašna su ljudi koji imaju svest da je ono totalno drugačije od brašna koje se dobija od žitarica đubrenih hemijom i veštačkim đubrivima. Drugi deo ljudi koji koristi naša brašna su oni koji imaju zdavstvene probleme od kojih su najčešći problemi sa glutenom, probavom i alergijama. Svaki dan dolaze ljudi i pitaju da li je brašno zaista organsko. Dobra je stvar što ljudi koji dolaze, nakon konzumiranja našeg brašna i drugih proizvoda, stidljivo u svojim baštama sade neko zrno crvenog kukuruza ili spelte i ovasa. Radujemo se kad to čujemo, jer tržište organskih proizvoda nije dobro uređeno, a velika je potražnja za njima. Postoje ljudi u Srbiji koji se duže od 20 godina bave ozbiljnom organskom proizvodnjom – ta i takva proizvodnja zahteva učešće cele porodice, jer je radnika za kopanje teško pronaći.
Uglavnom radimo porodično. Jedino tako je i moguće. Ali kad je kukuruz u pitanju svake godine lagano smanjujemo zasađene površine koje, inače, nisu velike. Imamo problem sa ljudstvom. Tačnije, nema ko da okopava kukuruz jer mi to radimo ručno. Sve je teže privesti kraju proces oslobađanja kukuruza od korova. Ove godine smo to uspeli sa ženama koje nisu iz našeg kraja, bilo ih je 80 posto na okopavanju, i uglavnom su bile starije od 70 godina. Mladi to neće da rade, niti znaju. Na malim parcelama, ako se bavite organskom proizvodnjom, okopavanje ne možete da izbegnete. Ionako je prinos barem tri puta manji nego u komercijalnoj proizvodnji – požalio se vodeničar, navodeći da se sve manje bave i uslužnim mlevenjem, posebno preko leta.
Radimo i uslužno mlevenje, ali sve manje. Postoji jedan poseban razlog. Jako moramo da vodimo računa o tome da li je žito koje se donosi organskog porekla i u kakvom je stanju. Posebno preko leta. Tako da izbegavamo uslužno mlevenje žita – zaključio je Tomislav Sretenović, čija će potočara na Toplici mleti i nadalje, sve dok bude organskog žita, onakvog na kakvo smo u prošlosti navikli.
Saradnja sa stručnjacima
Imamo saradnju sa stručnjacima sve više, ali konstantno je to sa Institutom za zemljište, sa Institutom u Zemun polju, sa Insitutom u Novom Sadu, sa Tehnološkim fakultetom iz Novog Sada, Poljoprivrednim fakultetom iz Novog Sada, i iz Beograda. Naše zemljište se koristi kao ogledno imanje za razne vrste analiza, nije bitno da li je u pitanju Institut za zemljište ili Poljoprivredni fakultet, mi smo vrlo raspoloženi za saradnju. Oni rade svoja istraživanja ali mi imamo benefit da nam ustupaju rezultate, pa znamo šta se dešava sa zemljom.
Tekst: Zorica Dragojević
