– Довољно је да вас неко препозна као квалитет и погура у велике ланце, и експлодирате с послом. Али, морате за то бити спремни. Мене би у том случају чекала комплетна обнова погона – каже Милетић.
Када је технолог из Александровца Милан Милетић пре више од две деценије кренуо на студије у Београд, није ни сањао да ће му пакети које му је мајка редовно слала једног дана одредити животни правац. Печени сир са сланином, говеђим пршутом и осталим ђаконијама осмислила је његова мајка Живадинка, у покушају да споји лепо и укусно, вероватно не схватајући да прави уникатни сир. Данас су десертни сиреви – печени сир са сланином и печени сир са говеђом пршутом – обједињени у бренд “Мезе”, а Милан с породицом и екипом сарадника крстари земљом, промовишући овај јединствени производ изузетног укуса.
– Ово што је моја мама смислила потпуно је нова врста десертног сира који једино ми радимо у Србији, Европи па и у свету, а тренутно смо у процедури у Патентном заводу у Београду – прича нам Милан. – На идеју је дошла мама, тамо негде деведесетих година, док сам био студент у Београду, где сам студирао прехрамбену технологију и биохемију. Она је шнајдерка по занимању и врло инвентивна особа. Имали смо краве тада, она је правила сиреве и, пошто је била креативна, свашта је пробала, мењала, експериментисала, да би на крају почела да шаље тај сир мени на студије. Прво смо га јели код куће, похвалила ми се како је направила сир који је пекла, додајући одгоре суво месо. Тај сир тада није личио на ове сиреве које данас производим, биле су веће погаче јер она није имала пресе него је правила одједном, од свег млека које јој се затекло. Укус је био врло леп и почео сам да га носим у Београд, а свидео се и цимерима који су волели да га једу уз пиво. Много људи га је пробало и то ми је негде била водиља када сам прошле године, практично 20 година касније, почео да га правим. Ништа у рецепту нисам мењао јер ту немате шта да мењате. У међувремену сам и магистрирао на прехрамбеној технологији. Путујући по свету, поредио сам оно што сам пробао с тим сиром, међутим, ништа није по конзистенцији и укусу било слично њему.
Стабилни без иједног конзерванса
Како каже, на светском тржишту има много сирева који добијају јаке ароме, зрију у различитим условима и на тај начин добијају арому, али су то опет парена теста, опет су то неке врсте качкаваља. Овај технолог истиче да су сви такви сиреви мање-више исти, само што су Французи додали културе у зрењу па сиреви добијају неке мирисе, али ништа не личи на сир који производи Пољопривредно газдинство „Милетић“.
– Сиреви које правим су више од 11 недеља стари, толико су у зрењу, тако да сувишна вода има времена да изађе. После се пеку с различитим месом, сланиницом. Сат времена на 200 степени то месо се пече заједно са сиром и оно на тај начин добија ту природну арому. Унутра немате ниједан конзерванс, потпуно су природни, стабилни – каже Милан. – Имам контролне узорке у комори које чувам дуже од годину дана, и они су и даље беспрекорни. На пример, када сам радио микробиолошку анализу у Ветеринарском институту у Краљеву, људи су мислили да су направили грешку у рачуну јер су нашли да има сто пута мање микроба од дозвољених Правилником о безбедности млека. Сир је изузетно микробиолошки стабилан, тако да му температуре не сметају. Тако клијентима шаљем сир брзом поштом – од данас до сутра, па чак и ако је напољу топло, ништа му се не деси. Врло је згодан и за неке даље транспорте.
Људи често питају колики је рок трајања кад се сир отвори, а Милан се шали да највише добаци до сат времена, колико им треба да га поједу. Прави га у комадима тешким око 250 грама, што је сасвим довољно за двоје људи, а цена је управо зато приступачна. Кад томе додате да сир има више од 50 посто млечне масти, да је прављен од правог, пуномасног млека са села, јер је из њега извађена само сурутка, јасно је да је у питању заиста врхунски квалитет.
– Сир сазрева у коморама, ту се процес зрења одвија у контролисаним условима и то траје 11 недеља. Покушавао сам да скратим тај процес, међутим, не добијам тај квалитет. Искрен да будем, треба ми око 10 литара чистог млека, а толико му треба и времена у недељама за зрење. Његова цена од десетак евра по килограму је у суштини ниска и требало би да буде дупло виша, али ја сам тек у првој години производње и још увек то није жељена количина – прича Милан, истичући да купце налази посећујући разне гастрономске догађаје у земљи, најчешће винске, зато што сиреви одлично иду уз вино, што винска публика зна и цени.
– Сир, наиме, одлично „преграђује“ вина – каже овај магистар технологије. – На пример, ако сте пили бело вино, и хоћете да пређете на црвено, или обрнуто, коцкица сира одлично упије све те киселине у устима и можете да пређете на следеће вино. То је зато што сир има веома нежну арому, и није јак, па прелазак на следеће вино не упропастите укусом сира – открива нам Милан гастрономске тајне.
Он је добитник првог оскара Србије истоименог удружења које ову награду додељује већ 18 година. Награду је добио за први српски сир, што поносно показује свима који сврате до његовог штанда.
-Они су ме видели на неком јесењем сајму и позвали ме. Она се додељује за допринос у различитим областима. Послао сам им узорке и добио награду у домену хране. Било је то за мене потпуно неочекивано. Пре неколико недеља добили смо нагаду за најбољи етно-бренд у 2018. години, коју су додељивали „Привредник“, Задружни савез Србије и Привредна комора.
Ја га називам првим српским сиром зато што је оригиналан, потпуно нова ствар. У Србији имате класичан сир, и имате качкаваље. Људи, у намери да нешто промене, додају паприку, алеву, туцану, бели лук, сусам, али суштински нису одмакли од класичне технологије. Овде је цела технологија, цео систем, иновативан.
Миланово газдинство, каже, и даље прави веома мало сира, негде око осам килограма дневно. Машине и алатке које им помажу у раду морали су да праве зато што не постоје специјализоване машине за прављење овог специфичног сира. Једина ствар коју су могли да купе био је стандардни казан за кување млека. Остало су морали да измишљају.
– У случају проширења производње, што имамо намеру, требаће ми неколико месеци да направим нове коморе, нове контролисане услове чувања – прича Милан Милетић. – Веома ми је важно да, када се неко појави и тражи сир, могу да му одговорим на испоруку. Пре неколико месеци појавио се наш човек који је менаџер ФК Краков у Пољској. Он је купио неколико комада сира на једном сајму вина и однео га је неком у Краков. Тренер је одмах тражио 70 килограма тог сира, пошто је видео састав и све карактеристике сира, енергију, масноћу, да нема адитива ни шећера – такав је говеђи сир печен на путеру, код њега су шећери – нула. Нажалост, не могу да извезем сир јер сам регистрован као пољопривредно газдинство, а не могу одједном то ни да испоручим јер ми треба минимум 11 недеља да кренем да правим робу за познатог купца. Није то посао данас за сутра, мора да се чека. Дешава ми се и да ме људи зову и траже робу, а да је немам тренутно.
Како каже, не очекује велику помоћ од државе и у животу се увек ослањао на сопствене, породичне снаге.
-Не би ми био проблем да инвестирам у проширење капацитета – каже Милан. – И ово што сам радио нисам радио од кредита, сва средства су моја. Кад улазим у неки посао, не размишљам о кредиту, јер он вам само ствара притисак над главом да морате да спустите цене, да дампингујете, да пристајете на свашта да бисте плаћали рате. И то је велика кост у грлу. Имате приватнике који крену с неком идејом и онда се угрувају на том путу. Ја сам технолог консултант, имам своју консултантску кућу и многи ме зову за помоћ. Помажем им саветима везаним за разне производе – од кафе до биодизела и ђелато сладоледа, пошто сам у Италији завршио школу за ђелато мајстора. Много људи има идеју, али не схвата колико треба да се уложи да би нешто функционисало. На пример, зову ме с идејом да праве крафт пиво, али одустану кад им кажем да литар производње тог пива кошта 140 динара. Проблем је у томе што се не припремају за пројекат, већ крену мислећи да је супер да, на пример, производе ратлук. Мислим да много идеја спласне и нестане и људи сагоре зато што се нису претходно припремили знањем и информацијама. Крену с ентузијазмом, а без знања, и после кукају како им је држава крива.
Како истиче, у Србији је напорно бити приватник и покренути неку приватну ствар јер људи морају да се баве администрацијом: папирима, књиговодством, финансијама, производњом, продајом.
– Морате бити мултипрактичар да бисте све то сажели и савладали – истиче Милан. – А где је ту тек креативност. Чекате неки папир и то траје у недоглед. А одмах вам стижу рате за рачуне. Много је то у Србији тешко. Ви овде крећете у бизнис са 800 евра, а у свету се не креће без 100.000. То су другачији паритети. Могла би ту држава да буде флексибилнија, али тако је како је. Потребни су нам играчи попут „Бакине тајне“ и Васа Лекића, они су показали како се прави производ продаје. Довољно је да вас неко препозна као квалитет и погура у велике ланце, и експлодирате с послом. Али, морате за то бити спремни. Мене би у том случају чекала комплетна обнова погона. Имам довољно капитала да могу то да изведем, потребно је само да овај сир као потенцијал препознају велики прехрамбени ланци.
– Дневно можемо да радимо и до 30 килограма сира, али за озбиљније послове потребно је потпуно све изменити. Скоро сам имао разговоре с једним ланцем маркета у Београду, њихов бар код за улазак је 600 евра, за позицију на полици. То је за малог произвођача много новца практично ни за шта. Јер, колико робе треба да продате да бисте остварили профит и да исплатите то место на полици – пита се наш саговорник, истичући да је његов сир породични посао, а да с постојећим капацитетима могу да утроструче производњу. И томе се управо и нада, за почетак.
Зашто инспектори не контролишу храну
-До пре неколико година произвођачи су имали сталне контроле, међутим, то се сад све изменило – каже Милан Милетић. – Дође вам инспектор па вам узоркује узорак. Ако је лош, произвођач плаћа и анализу и казну. Међутим, ако је узорак добар, инспектор мора да плати анализу некој акредитованој кући где је то послао на анализу. Инспектори су онда у проблему јер му посао, односно те анализе, не плаћа Министарство. Зато избегавају да много узоркују и контролишу. Ради се све мање анализа, а имате увозну храну која је једном узоркована негде, и сви полазе од тога да је с њом увек све у реду. А страни качкаваљи, на пример, имају сурогате, по квалитету су много гори, али технологија коју користе за два степеника је испред наших метода за контролу хране, па не могу да препознају шта се све у неком производу крије. И такви производи, суштински лошији од наших, пролазе и ви у ствари и не знате шта има унутра јер каснимо једно пет година за њиховом технологијом.
Лајт млеко и ГМО соја
– Једно време сам хтео да вишак млека које имам на селу, пастеризујем и пуним топло у стаклене флаше – чисто, домаће, пуномасно млеко, необрано, и да га продајем преко веб шопа, као што продајем и сир. Има много људи који желе да пију право, домаће млеко. Али, ја не смем да га продајем. Министарство ветерине, наиме, од произвођача тражи неке специјалне дозволе за продају. С друге стране, велики системи откупе то млеко, оберу га, скину масноћу са преко четири посто на 2,8 посто, можда 3,2, чак на 0,5 посто, дакле, скину оно што је вредно. Приметили сте да је густо, зар не? У такозваним лајт производима има много сојиног млека, оно долази из увоза и углавном је ГМО. Наша соја није ГМО јер још увек имамо закон који то забрањује, и та соја је дупло скупља него што је њена светска цена, а у Србији немате ни фабрику која прави млеко од соје. Кад би неко направио такву фабрику, а закон остао исти, странци би куповали то млеко. И ето вам идеје за производњу, а таквих идеја има на претек.
