Одлучујући утицај на способност чувања и кивалитета после искладиштења, има зрелост плодова у тренутку бербе. Уколико је берба прерана последица ће бити недовољно развијени плодови незадовољавајуће крупноће и обојености, лошег укуса, веће осетљивости на неке непаразитарне болести чувања попут посмеђивања покожице и горких пега. Супротно томе, код прекасне бербе плодови су бољег укуса јер је повећан садржај шећера и развија се пуна арома, али значајно се умањује способност њиховог чувања. Због тога долази до брзог опадања нивоа киселина и чврстоће мезокарпа, а јавља се и брашњавост.
Оптималан моменат бербе одговара оном у којем је плод завршио накупљање резервних хранљивих материја и започео већу производњу етилена. За одређивање момента бербе користи се више метода.
Јодно-скробним тестом прати се процес разградње скроба у плодовима. Са одмицањем сазревања плодова скроб се све више разграђује на просте шећере. За тестирање се узима узорак од најмање 20 плодова који се пресеку попречно. Затим се по једна половина сваког плода потапа у раствор јода. На местима где има скроба пресек ће бити обојен у тамноплаву боју.
Следећа метода је мерење чврстине плода у којој се користе пенетрометри. Пошто се чврстина плода смањује са сазревањем, праћењем њене промене и поређењем измерених вредности са вредностима које су препоручене за сваку сорту може да се одреди моменат бербе. Око 85 одсто сока јабуке је вода, а преостали део су расвторене органске и неорганске материје, углавном прости шећери.
Садржај растворљиве суве материје који је од велике важности за квалитет плодова и мерило њихове зрелости, одређује се једноставном методом. Код ове методе користе се ручни или дигитални рефрактометри тако што се капи сока једног или више плодова нанесу на означено место и очита се вредност изражена у процентима. Узорак мора да има најмање 10 плодова. Просек мерења се упореди са вредностима у таблицама датим за сваку сорту.
Ј. Бајшански
