Gljivarstvo nije samo kvalitetna dopuna ishrani, koristan hobi i način aktivnog zdravog života i korišćenja slobodnog vremena. Ono je odavno, u nekim oblicima i oduvek, dopuna kućnog budžeta, čak i izvor dobre zarade. Kad govorimo o komercijalnoj eksploataciji gljiva, međutim, ne mislimo na vrste koje se uzgajaju u veštačkim uslovima, iako ih i u prirodi ima u izobilju, kao što su one iz roda Agaricus, popularno nazvane šampinjoni i Pleurotus ostreatus, poznatije kao bukovače. Isključujemo i samonikle gljive koje se ne mogu prodati u količini ili po ceni koja bi opravdala trud, vreme i troškove onih koji bi da sakupljanje i prodaju gljiva pretvore u svoju osnovnu ili dopunsku delatnost.
U komercijalno isplative, dakle, svrstaćemo samo gljive koje se mogu sakupljati u prirodi u velikim količinama, obrađivati i zatim prodavati na tržnicama, kod nakupaca ili na bilo koji drugi način koji će sakupljaču doneti brzu i vidno merljivu dobit. Takvih je svega nekoliko vrsta. O tim vrstama, mestima gde rastu i gde se i kako beru, načinima njihove obrade i uslovima plasmana informisaćemo čitaoce “Dobrog jutra” u dva nastavka ovog teksta.
Kada se stvari tako postave ostaje svega pet grupa samoniklih gljiva koje se mogu eksploatisati tako da se to isplati: vrganji, lisičarke, crne trube, smrčci i tartufi.
Isplative i rujnice, vilin klinčić i đurđevača
Pored pet navedenih vrsta gljiva, u komercijalne svrhe se mogu sakupljati i rujnice Lactarius deliciosus, koje se na tržište plasiraju kiseljene ili salamurene, zatim vilin klinčić Marasmius oreades kao i đurđevača Calocybe gambosa. Otkupne cene tih gljiva su niske ali se većini sakupljača isplati da ih sakupljaju za prodaju zato što u optimalnim uslovima plodonose u velikom broju.
Vrganji belih cevčica i sunđerastog tela
Pod imenom vrganj ne mislimo zapravo na jednu vrstu gljive nego na četiri različite (koje se beru u Srbiji) a to su: Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus i Boletus pinophilus. S tačke gledišta sakupljača, razlike između te četiri vrste su nebitne zbog toga što se sve one eksploatišu pod jednim imenom, vrganj.
Vrganji su prilično jednostavne gljive za sakupljanje zbog toga što su lake za raspoznavanje i njihovim sakupljanjem za prodaju i ličnu upotrebu se bavi veliki broj ljudi. Njihova osnovna karakteristika, po kojoj se razlikuju od ostalih gljiva, je “sunđerasto” plodno telo.
Kada se vrganji sakupljaju za prodaju (i ličnu upotrebu) treba voditi računa o dve karakteristike: boja cevčica (sunđera) i reakcija mesa na povredu. Jestivi vrganji, naime, su oni kojima su cevčice bele boje i koji ne menjaju boju mesa kada se zaseče. Vrganji sa žutim, jarko narandžastim i crvenim cevčicama kao i oni kojima meso plavi kada se zaseče ne spadaju u grupu gljiva koje se smeju komercijalno plasirati, iako među njima ima jestivih, uslovno jestivih i nejestivih (gorkih) vrganja a ne samo otrovnih.
Žute lisičarke i crvene zavodnice
Kako za vrganje isto tako važi i za lisičarke. Iako je jedina priznata vrsta koja se može komercijalno eksploatisati Cantharellus cibarius, može doći do zamene sa njoj sličnim vrstama lisičarki. Zabuna je bezazlena zato što su te gljive isto tako kvalitetne i jestive poput C. cibarius.
Uobičajena greška zbog koje se ljudi truju je ta da, umesto lisičarke, berači uzberu otrovnu zavodnicu Omphalotus olearius pa su zabeleženi i primeri da su zavodnice prodavane na pijacama kao lisičarke.
Osnovna razlika između te dve gljive je u tome što zavodnice rastu na panjevima dok su lisičarke rasprostrte po šumskoj stelji i u tome što lisičarke (za razliku od zavodnice) nemaju listiće nego neku vrstu žilica koje se spuštaju niz šešir. Lisičarka je, takođe, žuta dok su zavodnice jarkonarandžaste do narandžastocrvene sa gornje strane dok su sa donje strane žute boje.
Varijacije u boji su moguće kao i činjenica da zavodnice ne rastu uvek u busenu (što je, takođe važna karakteristika te gljive), već se mogu pronaći i pojedinačni primerci.
Isto tako, zavodnica može da zavara berača tako što prividno raste iz zemlje a ne iz panja dok se ustvari ona zapravo nalazi pričvršćena na koren ili granu koju je pokrilo lišće ili zemlja.
Za iskusnog berača je skoro pa nemoguće da zameni lisičarku i zavodnicu ali se početnicima savetuje oprez i konsultacija sa iskusnijim gljivarima.
Crna truba nema otrovnu zamenu
Craterellus cornucopioides, poznata takođe i kao crna truba, mrtvačka truba i crna trubača je veoma cenjena začinska gljiva koja se može prodavati isključivo u sušenom stanju. Ne postoji mogućnost zamene sa otrovnom gljivom.
Osnovne morfološke karakteristike roda su: tanko- žilavo meso, šešir nepravilnog levkastog oblika, nedostatak prelaza između šešira i drške (šešir se uvija u formi levka koji se unutrašnjom stranom spušta do dna drške) i nedostatak listića dok neke vrste imaju nerazvijene žilice poput onih kod roda Cantharellus.
Za sakupljače obavezna obuka
Najvažnija stvar o kojoj moraju voditi računa svi sakupljači samoniklih gljiva a ne samo oni koji to rade zbog komercijalne eksploatacije (a pogotovo oni) je ta da se u sakupljanje šumskih gljiva može ići samo ako je osoba prošla obuku u poznavanju gljiva koje sakuplja i njihovih otrovnih dvojnika. Vrganji, smrčci i lisičarke su gljive koje se ne zamenjuju lako sa otrovnima, ali su zamene ipak moguće te se u njihovo samostalno sakupljanje ne treba upuštati olako.
Smrčci najisplativiji
Od svih gorepomenutih gljiva, smrči su ekonomski najisplativiji ali su takođe i najneuhvatljiviji. Na njihovo plodonošenje utiče veoma veliki broj različitih faktora te stoga spadaju u izuzetno nepredvidive gljive koje su sklone velikim eksplozijama, i tada se mogu brati u izobilju, dok se dešava da godinama možemo pronaći svega nekoliko primeraka. U Srbiji se beru tri vrste smrčaka: Morchella esculenta, Morchella elata i Morchella steppicola. Kao i kod vrganja, razlike između pojedinih vrsta su nebitne za onoga ko se bavi sakupljanjem za prodaju
Potencijalno se mogu zameniti sa vrstama iz roda Gyromitra.
Osnovne karakteristike ove grupe gljiva su:
- tanko, žilavo meso,
- šuplja drška i šešir,
- šešir u obliku šubare koji podseća na pčelinje saće i
- sve gljive iz ove grupe su uslovno jestive.
Tartufi skuplji od zlata
Sa komercijalne tačke gledišta tartufi su vredniji od zlata: gram tartufa zaista košta više od grama zlata. Tartufari su posebna grupa sakupljača gljiva i između njih i ostalih gljivara postoji veoma malo ili nimalo interakcije.
Plodna tela tartufa se razvijaju i sazrevaju ispod zemlje u simbiozi sa nekoliko vrsta drveća, uglavnom su to topola, lipa, hrast i leska. Raznošenje spora se vrši fungivorno, uz pomoć životinja koje se njima hrane a koje privlače veoma snažnim mirisom. Plodno telo im je nepravilno okruglastog oblika a zbog svog specifičnog mirisa su cenjeni u mnogim svetskim kuhinjama. U pitanju su gljive koje se komercijalno eksploatišu a traže se uz pomoć posebno dresiranih pasa i, u nekim slučajevima, svinjama.
Koriste se kao dodaci jelima i to u pastama, namazima, špikovanim pečenjima…
Crni tartuf (lat. Tuber aestivum) česta vrsta koja plodonosi od leta do zime.
Osnovne njegove karakteristike su:
- peridijum im je sačinjen od krupnih piramidalnih izraštaja crne boje,
- gleba čvrsta i beličasta, gusto prošarana belim venama i
- meso blagog ukusa i snažnog mirisa na beli luk i stare sireve.
Ova vrsta je česta u Srbiji, slabijeg je kvaliteta od mnogo cenjenijeg belog tartufa.
Beli tartuf (lat. Tuber magnatum) je najcenjeniji od svih tartufa. Plodonosi u simbiozi sa različitim drvećem, često u dolinama rečnih tokova. Osnovne karakteristike su mu:
- plodno telo nepravilno krtolastog oblika,
- peridijum je u primesama sive, žute i oker boje,
- gleba je čvrsta, beličasta, prošarana gustim, belim venama i
- meso blagog ukusa i snažnog kompleksnog mirisa na beli luk i stare sireve.
Svinjski tartuf (lat. Choiromyces meandriformis) je nejestiva vrsta tartufa a zabeleženi su i slučajevi blagih trovanja prilikom konzumiranja nedovoljno termički obrađene gljive. Plodonosi početkom leta delimično ukopan u zemlji na krečnjačkim terenima. Osnovne karakteristike ovog tartufa su:
- plodno telo oblika nepravilne krtole,
- peridijum čvrst, kožast, beličast pa žućkast,
- gleba čvrsta, beličasta pa žućkasto smeđa, prošarana venama i
- meso isprva bez mirisa dok se kasnije javlja snažan neprijatan miris.
Može se zameniti sa belim tartufom ukoliko se zanemari njegov neprijatan miris.
Pored gorepomenutih vrsta tartufa u Srbiji se mogu naći još i: zimski tartuf (lat. Tuber brumale), jesenji tartuf (lat. Tuber macrosporum) i drugi.
M. Daljev
Dobro jutro broj 563 – Mart 2019.
