Пише: Зорица Милосављевић
Природна вина, вина произведена природном методом, или вина настала на најприроднији могући начин, неки су од назива за вина створена уз минималну употребу хемијских средстава како у винограду, тако и у подруму. Иако овај први назив оспоравају представници конвенционалне прозводње, наводећи као аргумент да су сва вина природна јер су настала од грожђа, с чимe се слажу и поборници тог приступа у производњи вина, он је ипак најчешће у употреби баш код вина код којих су хемикалије сведене на најмању могућу меру.
Ако је судити по искуству виноградара и винара Оскара Маурера из Хајдукова, кога неки називају оцем природних вина у Србији, вина произведена на начин који искључује коришћење хемијских средстава или их смањује што је могуће више, имају све више поклоника, нарочито међу младима који брину о природи и труде се здраво да живе.
Животни стил или маркетиншки трик
-Природна вина су све популарнија јер су веома питка, нема „хемије“ у њима и организам веома позитивно реагује на њих – каже Мауер. – Зашто се зову природна вина? Зато што су произведена на најприроднији могући начин. Природна су и она за чију се производњу користе енолошка и друга хемијска средства, али управо због тога их не зовемо тако. Ова захтевају пуно знања да би се произвела, више него у конвенционалној производњи. Осим знања која се тичу самог процеса производње, морамо више познавати и саму природу, биодиверзитет, инсекте…
Оскар Маурер се оваквом врстом производње вина бави од 1994. године. На двема локацијама поседује винограде – у Сремским Карловцима, односно на Фрушкој гори, и у крају у којем живи, и то зато што та два различита тероара и микроклиматски услови дају посебност винима које производи. Годишње произведе око 40.000 боца, од тога 90 одсто извози у 25 земаља. Његов сортимет чине старе сорте које мало ко има, попут сремске зеленике, бакатора, фурминта, меденца белог, тамјанике, скадарке…
Међу реткима који се у Србији баве оваквом производњом јесте и Бојан Баша, који живи у Београду, а винограде има у Сремским Карловцима. И он је, као Оскар, на самом почетку бављења виноградарством и винарством, пре нешто више од десет година, одабрао тај правац у производњи вина и постао један од његових највећих заговорника.
– Неко је у иностранству рекао да ће за 20 година ово бити доминантан правац у производњи вина – каже Баша. – Искрено, не верујем да ће тако радикално и брзо то да се догоди, али сигурно је да се велики број винара конвенционалног правца опредељује, размишља или кокетира с идејом да би требало да ради или органски, или чак биодинамички, што је виши и ригорознији степен поштовања природе у винограду. Знатан број конвенционалних винара види да је то најбрже растући део тржишта и желеће да ухвате воз. Чак и ако не верује у потпуности у идеју да је то животни стил, начин живота, опредељење да се очува природа, то види као део тржишта који би вредело запосести. Ако ништа друго, посматрају га и као својеврстан маркетиншки трик, да уђу у игру и промовишу своје брендове.
Мера за бакар, рампа за инсектициде
У зависности од тога да ли је органска или биодинамичка производња у питању, користе се различита средства у винограду, или нешто између. Најчешће су то бакар и сумпор. С обзиром на то да је бакар из групе тешких метала, заговорници друге методе производње вина наводе ову чињеницу као противаргумент. Бакар се не сме прекомерно користити, јер кроз дуготрајну прекомерну уптребу долази до загађења земљишта до те мере да није погодно за пољопривреду и узгој биља.
– То се дешавало у неким регионима у Француској и, након 50 година и више, такве парцеле, прскане неконтролисаним количинама бакра, доживеле су ту судбину да не може на њима да се гаји биље – каже Баша. – У органској производњи годишње може да се употреби шест килограма активне супстанце бакра по хектару. Са појавом вирусних обољења, као што су пепелница и пламењача, морају да се користе препарати тј. фунгициди који се боре против њих. Смисао је у томе да их треба што мање користити. Постоје алернативне могућности, поред бакра и сумпора. Ја користим елементе којих, као и бакра и сумпора, има у природи. То су препрати на бази коприве, раставића: од њих се праве чајеви, чиме се виноград прска.
Баша каже да је основна разлика између органског или биодинамичког и конвенционалног виноградарства у томе што конвенционално виноградарство користи системике. То су препарати који кроз поре улазе у крвоток биљке, она их интегрише и постаје резистентна на болести.
– У органској производњи примењују се контактна средства која не улазе у унутрашњи део биљке, задржавају се на листу, стаблу и плодовима и док не падне киша, биљка је заштићена. Када падне киша, она пере препарате и биљка је незаштићена. Ти препарти не мењају ДНК биљке и због тога нису толико штетни за њу. У великој мери користим и чајеве – од коприве, раставића, морске алге… Циљ свих тих препарата је да подигну имунолошки систем биљке, да она изгради такав имуносистем да буде отпорнија на појаву патогена. Инсектициде не користимо никад. Трудимо се да, поспешујући биодиверзитет у винограду, утичемо на то да природа сама направи равнотежу између добрих и лоших инсеката, односно, да развије одређене количине добрих које ће се борити против лоших – прича Баша.
Дивљи квасци и дуже одлежавање
Исти принцип примењује се и у подруму. Поборници таквих вина знају да кажу да вино производе на стари начин, као што су радили и преци пре 1970. године и појаве енолошких средстава.
– До тада се користио само винобран, који је имао за циљ да спречи да вино оде у нежељеном правцу – каже Баша и додаје се до тада радило с природним квасцима. – У неконвенционалној производњи се још увек ради с природним квасцима, односно аутохтоним, или како их зову – дивљим квасцима. Технолози не желе да ризикују са дивљим квасцима који долазе из винограда. Њихови аргументи су да је ферментација с таквим квасцима нестабилна и може да стане кад хоће. Међутим, ако се све у винограду одради како треба, нема бојазни у подруму. Хемијска средства, употребљена у винограду, убијају одређене квасце, и тај поремећени баланс квасца који донесеш у подрум, не може да одради ферментацију како очекујеш. У конвенционалном начину производње грожђе се засејава селекционисаним квасцима, који нису вештачки, али су издвојени из групе од неколико стотина сојева квасаца, који су пожељни и за које се тачно зна како ће спровести ферментацију и каква арома вина ће настати. Тако се запада у замку, а то је да да се елиминишу каратеристике тероара.
Баша каже да вина произвдена на начин који он примењује, који искуључује употребу енолошких средстава, могу бити нестабилна, али само ако се избацују на тржиште пре времена. У природном виноградарењу и винарењу нема пречица. Том вину потребно је две, три, четири или пет година да у потпуности сазри и природно се стабилизује, тако да нема опасности да у боци направи проблем.
То одлежавање вина, као и чињеница да се много више ручног рада примењује у винограду, између 20 и 40 одсто, чини да ова вина јесу скупља у односу на конвенционална. Како каже Баша, њихова реална цена је од 15 до 20 евра по боци.
– Предуслов да се праве природна вина високог квалитета јесте беспрекорно грожђе из винограда. Здравствено мора бити перфектно, јер нема после могућности да се ичим поправи и нивелише недостатак настао у винограду – закључује Баша.
Синиша Остојић, главни винар на Огледном пољу за виноградарство новосадског Пољопривредног факултета, уз опаску да су сва вина природна и да је вино једно од најприроднијих пића, истиче да се све дешава у природи, а да је на винарима само да исцеде грожђе како треба и да пазе да нешто не упропасте. За производњу вина са што мањом употребом хемијских средстава и у винограду и у подруму каже да је упитно колико је рентабилна, и колико уопште може да буде успешна.
– Да би се произвело такво вино, требало би да се употребљава што мање хемијских средстава у заштити, а дозвољена средства су врло ограничена – објашњава Остојић. – Нема системика, хербициди и остали земљишни пестициди су строго забрањени, инсектициди такође. Од хемијских средстава дозвољени су бакар и сумпор, и то у много мањим количинама. Веома је тешко спречити све болести, заразе, пламењачу и пепелницу као основне болести. Да би заштита била успешна и у конвенционалном, а поготово у органском винограду, мора пуно ручног рада да се уложи, да се плеви, да буде прозрачан, редак шпалир, да се што мање стварају услови за појаву болести и слично. Самим тим улагања у такву врсту производње су много већа. Пошто нема хербицида, мора се чешће пролазити кроз виноград тракторима, и ту је еколоши моменат доведен у питање. Први бих волео да будем толико сигуран у своје грожђе да има довољно микроорганизама, и то правих и пожељних на покожици, да ће завршити ферментацију до краја и да ће то вино да буде висококвалитетно.
Винобран и непожељан и неизбежан
Остојић наглашава да је пре за интегралну производњу, што значи да се користе заштитна средства када је то неопходно и да се то ради у право време адекватним препаратима.
Никад бољих вина
– Мислим да никада нисмо пили боља вина него сад. Технологија и наука досегли су такав ниво да вина никад нису била исправнија и с толико мириса. Неки кажу да су сва вина са селекционисаним квасцима једнака, а то је напросто немогуће. Врло се осете разлике у тероару и свака година је другачија – наводи Синиша Остојић.
– Тада је минимална употреба хемијских средстава и, када се испоштују све каренце, добија се грожђе високог квалитета и са здравственог аспекта и као сировина за производњу вина – каже Синиша Остојић. – Биотехнологија омогућава да се употреба винобрана, када је грожђе здраво и квалитетно, сведе на минималну количину. Ако се убере грожђе у право време, однесе у хладњачу, преради хладно и дода још мало сувог леда да се спречи оксидација, могуће је да се дода минимална количина винобрана. Постоји тежња да се он смањи, и треба. Тенденције су у свету да количина, која је већ врло мала, буде још мања. То је незаменљиво енолошко средство, нажалост. Он спречава оксидацију, уништава непожељне микроорганизме и, када се шира истретира дозвољеним количинама, спречавају се све нежељене реакције и добија се готово “празан папир“ по коме може да се креира вино.
Он подсећа на то да селекцинисани квасци који се користе за производњу вина потичу из винограда, а не из лабораторија. Реч је о издвојеном квасцу који се показао нарочито добар, тај сој је умножен и добија се квасац којим може да се подражава природа и све што се дешава с микрофлором која се налази на покожици грожђа. Наглашава да се ништа неприродно не ради када се додају селекционисани квасци, а све остало треба смањити на минимум – да се ради само кад је потребно.
Поштовати технологију, да би се извукао максимум
– Свака роба има свог купца. Што се тиче људи којима је животна филозофија да производе на тај начин вино, немам ништа против. И треба да постоје таква вина, да би људи приметили разлику. Некоме се то свиђа, а некоме је довољно да имају свест да је то вино боље и здравије од овога , да жртвује мало неку арому, укус и мирис, науштрб тога да буде нетретирано пестицидима. Постоје, наравно, злоупотребе и ја сам за то да се поштује интегрална производња и добра виноградарска и винарска пракса, а то значи да се не прска бесомучно и када не треба, на седам дана, а да се нису појавили услови за пламењачу. Мора се овладати технологијом производње грожђа и вина да би се извукао максимум. И када конвенционална добра вина изађу на тржиште, укупан винобран је готово дупло мањи од законом дозвољеног – наглашава Синиша Остојић.
Морава најотпорнија
На Огледном пољу у Сремским Карловцима на одређеној површини се узгајају сорте винове лозе настале на Институту за виноградарство Пољопривредног факултета, с циљем да се што мање третирају хемијским средствима. Такве су морава, панонија и најновији дионис. Синиша Остојић каже да се постижу различити успеси у различитим годинама. За сада се најбоље показала морава, а о дионису је још рано говорити, али обећава. Вина од њих произведена су по конвенционалном методу, само се с неким мањим количинама радило на природан начин.
