Шафран, краљ зачина, најскупљи је зачин на свету. Зову га и божији лек и црвено злато: вековима се користи у кулинарству, козметици и медицини, а кажу да „диже из мртвих“. И његова цена је краљевска: један грам кошта 30 евра и због тога је најскупљи зачин на свету. Постојбина шафрана је, како се претпоставља, Блиски Исток, а користили су га Стари Грци, Римљани, Јевреји, Индијци, Египћани… Данас се највише производи у Ирану. У Србији га узгаја једино Саша Николић из Неготина.
Саша је дипломирани инжењер електротехике, а његова супруга Неда професор математике и рачунарства. Живе у Неготину, а за село су их, до недавно, везивале само успомене из детињства. Сада Николићи на имању Сашиног деде, на парцели од 10 ари, производе шафран. То им је додатни посао, а њиховим синовима Филипу, Луки и Алекси, њива је релаксација и делимично замена за компјутер и мобилне телефоне. А од компјутера је некако све и почело.
Идеја с интернета, ментор у Француској
Николићи су на Итернету тражили начин да на мањој парцели узгајају нешто што није распрострањено код нас, а што може да буде леп додатни извор прихода. Претрага их је довела до шафрана, и тада су увидели да овај зачин у нашој земљи нико не узгаја. Потражили су произвођаче у Европи и дошли до породице Матеа у Француској која се неколико генерација уназад бави узгојем шафрана. И тада је донета коначна одлука.
– За садњу шафрана 2017. године одабрао сам њиву с песковитим, растреситим и водопропусним земљиштем. На њој је раније био виноград. Земљиште сам припремио јесењим орањем, у пролеће је уследио тањирање које је поновљено у јулу, када је урађено и фрезирање. У августу смо на наших 10 ари засадили 24.000 луковица, купљених у Француској, на растојању 10 ценетиметара у реду и 25 до 30 центемитера међу редовима. – прича наш саговорник и додаје – Август је оптималан рок за овај посао, јер се шафран сади од друге половине јула до прве половине септембра. У том периоду ова биљка је у фази мировања и тада сазрева у земљи. Након тога почиње ницање, цветање, размножавање. Ове фазе завршавају се до маја када се биљка суши – објашњава Саша Николић и поручује да је ђубрење потребно урадити након 5 до 6 година, и то живинским стајњаком.
Зарада и на луковицама
Николићи планирају да након 5 до 6 година луковице изваде из земље јер ће то бити право време за размножавање шафрана. Од једне луковице настаће 10-ак нових које је потребно раздвојити и разредити, како се не би појавиле болести. Тада ће Саша и Неда површине под овом изузетном биљком у селу Тамнич, 30 километара удаљеном од Неготина, моћи да повећају или да их продају по цени од једног евра по комаду.
Тучак шафрана је троструки и једино се његови црвенонаранџасти вршци користе у исхрани. Они се пажљиво одвајају од остатка цвета и суше. Овај посао мора се обавити истог дана када је цвет и убран, јер се тако чува квалитет. Да би се сакупио грам тучака, потребно је око 150 цветова, а паковање у продавницама најчешће је од 0,12 грама. С једним грамом шафрана може се зачинити 150 порција пиринча јер је овај зачин изузетно ароматичан, сазнајемо од нашег саговоника. У свету један грам кошта од 20 до 30 евра, код нас у трговинама од 1.500 до 1.600 динара, док је откупна цена око 1.200 динара. За сада, Николићи свој шафран пласирају једном произвођачу који прави сир са шафраном. Идеја им је, да заједно с иновативним људима, осмисле још неки производ који ће садржати овај зачин.
Ова породица је, упоредо са садњом шафрана, започела и промоцију овог, за нашу средину, неспецифичног зачина. Саша и Неда направили су сајт и профил на Фејсбуку “Први српски шафран”.
Иран шафранска велесила
Шафран припада крокусима и, колико је сада познато, постоји 70 врста крокуса који се не користе у исхрани. Јестиви шафран има специфичну, обрнуту вегетацију. У свету се произведе више од 200 тона ове зачинске биљке, највише у Ирану. Велики произвођачи су и Шпанија, Индија, Грчка, Азербејџан и Италија. Последњих десетак година све више се обнавља и његова производња у Француској, која је у 19. веку била један од највећих произвођача шафрана у свету.
Клеопатрине креме и алхемичарска тајна
Скупљи и од злата, шафран се и у Старом завету помиње као најскупоценији зачин. Његова својства величана су још пре 5.000 година у Месопотамији. Ипак, Индуси су заслужни за проношење његове славе као зачина. Клеопатра га је користила као крему, за Феничане био је лек, а стари Римљани су постељу младенаца украшавали његовим цветовима. Чак је и алхемичарима био драг у покушајима да направе злато. Додуше, оно није било право али, због интензивне жуте боје коју шафран поседује, имало је прави сјај. А по тој боји је и добио име, које потиче од арапског „аз-за’фран“ што значи „бити жут“. А колико је његова моћ јака, говори податак да је довољан само један грам да се у интензивно жуту обоји 3.000 литара воде.
Лек широког дејства
Вековима уназад људи препознају многобројна лековита својства шафрана. Користио се и користи се против обољења бубрега, срчане аритмије, за регулисање варења и побољшање апетита. Ефикасна терапија против вртоглавице, главобоље и мигрене је инхалација воденом паром с екстрактом шафрана. Шафран је препоручљив и у лечењу атеросклерозе. Такође, смањује ризик од настанка срчаног удара. Велико присуство витамина Б2 у овој биљци омогућава стварање еритроцита, односно црвених крвних зрнаца, те доприноси побољшању крвне слике код људи. Доказано је да њен састојак кроцетин снижава лош холестерол и штетне масти у организму. Благо седативно дејство има сам мирис, те се користи за смирење, као и против меланхолије, депресије и стреса.
Лековита своства шафрана нису спорна али, уколико се несавесно употребљава или конзумира у великим количинама, може имати угрозити здравље. Два до три грама је дневна количина при којој се испољава његова лековитост, али већ више од пет грама може изазвати осећај мучнине и повраћање, али и озбиљније компликације. Због тога фитотерапеути шафран не примењују у лечењу старих особа и деце.
Рижото са шафраном
Очистити 2 празилука, уклонити им зелени део, бели исецкати на колутиће и заједно са главицом црног лука динстати на 10g маслаца око 5 минута на умереној температури. Додати 320g пиринча, пржити га 2-3 минута уз стално мешање, прелити са 1dcl белог вина и мешати док алкохол не испари. Постепено додавати раније припремљеn 1l бујона из коцке и кувати 15 минута уз стално мешање. Кашичицу шафрана у праху размутити у пола шољице бујона и сипати преко пиринча. Додати истругану кору од пола поморанџе и кувати још три минута. Склонити с рингле, додати 100g крем сира, 30g струганог пармезана и бибер, и све добро промешати. Јело сервирати и декорисaти зеленим деловима празилука.
Ароматичне лоптице од сира
Пенасто умутити 250g сремског сира, додати кашичицу шафрана у праху, 40g шeћера, 100g кокосовог брашна и месити док се не добије глатка смеса. Оставити је да сат времена одстоји у фрижидеру. Од хладне масе формирати куглице, један део уваљати у какао, а други у кокосово брашно. Поређати их у декоративне папирне корпице и сервирати.
Добро јутро број 574 – Фебруар 2020.
