Насловна ТЕМЕ ЖИВОТ LEPOTA ŽIVOTA NA SRPSKI NAČIN: Svaka rakija bira svoju zakusku

LEPOTA ŽIVOTA NA SRPSKI NAČIN: Svaka rakija bira svoju zakusku

Енолог Никола Биорчевић први је на свету почео научно да се бави упаривањем нашег најпознатијег жестоког пића с храном. Уклапао је ракије и мезетлуке, а онда је недавно, уз помоћ кувара једног крагујевачког ресторана, осмислио сложеније оброке уз шест врста ракије

797
Фото: Shutterstock

Naseckate na tanjir sir, pršutu, slaninu, pihtije i može da krene degustacija rakije. Mnogi bi rekli – nije loše, ali stigli su novi trendovi! Baš u Srbiji počela je nova epoha. Jedan enolog usudio se da uparuje hranu i rakiju. Iznenađujuće je koliko jela i ukusa može da se slaže s najpoznatijim domaćim pićem, a ovaj stručnjak na tragu je da pronađe i – koji destilat najbolje prija sa podvarkom ili prebrancem.  

Postoji na desetine pravila o tome kako se kombinuju vina i hrana, a kada je reč o rakiji do skoro nije bilo ni jednog jedinog. Zanimljivo je da  univerzalnih pravila nema, jer nismo imali od koga da ih preuzmemo. Zato je ovo uparivanje, može se  i tako reći, jedinstveno u svetu. Stranci sa svojim žestinama, poput viskija, votke i džina, ne služe hranu.

Piće dobrodošlice

Piće dobrodošlice je svakako travarica – rakija na bazi šljive sa 16 trava. Ona se služi kao aperitiv, bez hrane. Viljamovka može da se služi s mocarela sirom i suvim kruškama. Ovaj sir je blagog, neutralnog ukusa, pa s kruškom daje poseban doživljaj.

Tost od ražanog ili integralnog brašna sa sirnim namazom blagog ukusa i suvom kajsijom, služi se uz kajsijevaču. Ovo je kombinacija koju treba probati i pokušati kod kuće. Šljivovicu, staru pet godina, Biorčević je spojio s neutralnim grisinima, pršutom i po kojom maslinom.

Viljamovka s kruškom i edamerom

Viljamovka je, kako je to zamislio ovaj enolog, uparena s pečenom kruškom, punjenom edamerom. Pravilo je da se uz kajsiju, viljamovku i dunjevaču služe mladi sirevi neutralnog ukusa.

  • Viljamovka koja se peče u Srbiji ima miris i ukus kakav nema nijedna rakija u zemljama u okruženju, poput Hrvatske, Austrije, Nemačke i Slovenije. Njihove imaju taj miris voća samo u tragovima, ne mirišu ni približno kao naša – kaže Biorčević.

Nikolin vodič za hedoniste

Enolog Nikola Biorčević prvi je na svetu počeo gotovo naučno da se bavi uparivanjem našeg najpoznatijeg žestokog pića s hranom. Uklapao je rakije i mezetluke, a onda je nedavno, uz pomoć kuvara jednog kragujevačkog restorana, osmislio složenije obroke uz šest vrsta rakije.

Kajsijevača može da služi s mocarelom, ukuvanim sosom od kajsije i prelivom od bundeve. S ovom rakijom povrće se ne slaže nikako.

  • Kajsija, viljamovka i dunja nežne su same po sebi i, kada bismo poslužili meso uz njih, ono bi prekrilo ukus rakije – kaže Nikola Biorčević.
Foto: Biljana Nenković

Ono što razlikuje naše rakije od stranih žestokih pića jeste da se izvanredno slažu s hranom: potrebno je samo malo više truda da se svakoj rakiji nađe njena zakuska. Uz viski, džin ili votku skoro nikada se ne služi hrana. Zašto je to tako?

  • Priroda je tako odredila. Naše rakije su od čistog voća, a ova druga pića su od pšenice i kukuruza i teško da mogu da se upare s hranom. Kada biste, recimo, hteli da vino uparite sa sarmom, prebrancem ili podvarkom, teško da bi ijedno odgovaralo. Jednostavno, nema vina koja idu uz ta jela. A, neku rakiju bih svakako mogao da zamislim, posebno uz podvarak. On ima kiselost, pa bi mlada šljiva koja nije odležala, mogla da se kombinuje s njim – otkriva nam Biorčević prednost rakije nad vinom kada su u pitanju stari srpski specijaliteti.
Foto: Biljana Nenković

Prednost ovakvog uparivanja hrane i rakije je u tome što sve može da se primeni i u kućnoj varijanti, uz uslov da ljudi znaju da uživaju u hrani, da prepoznaju ukus u ustima i miris u nosu i ne jedu samo zbog toga što treba da jedu.

Biorčević je na ideju da upari rakije i hranu došao nakon jedne od brojnih promocija naših vina u Švajcarskoj. Tamo su mu skrenuli pažnju na to da, ako želi da predstavi srpska vina, mora da promoviše ceo region i državu, ali obavezno uz našu autohtonu hranu. Tada je pomislio da niko u Srbiji nikada nije rakije slagao ni s jednom hranom i tako je nastao njegov vodič za hedoniste.

Prepečenica i ćuretina

Ćureći file i preliv od gorgonzole su kombinacija koja se dobro slaže s prepečenicom od šljive. Inače, uz sve rakije od šljive odlično ide  meso. Što je rakija jača i starija, i meso može da bude jače. Dobar izbor za šljivovice su i odležali sirevi.

Desetogodišnja šljiva uz biftek

Šljiva stara 10 godina, za razliku od prepečenice, ima ukus i miris koji podseća na škotski viski, zbog arome dima, koju piće vremenom povlači iz bureta. Zbog toga je spojena sa biftekom sa grila.

  • Dim iz mesa tako se uklapa sa dimom iz rakije. Uz biftek je serviran i sos od zelenog bibera. Laganija kombinacija za desetogodišnje šljivovice može biti i zapečena rolovana suva šljiva, obavijena dimljenom pršutom – savetuje Biorčević.
Foto: Biljana Nenković

Prava i – parfimisana

Pre nego što počnete da razmišljate o uklapanju hrane i rakije, morate znati šta je prava, a šta parfimisana. Velika je razlika ako se pije rakija od bundeve s mirisom kajsije ili prava kajsijevača, kaže Biorčević i objašnjava:

-U šaku se sipa malo rakije, protrlja se dlanom o dlan, pa pomiriše. Na temperaturi tela od 37 stepeni veštačka aroma, ako je ima, brzo će ispariti i ostaće miris podloge. To može biti loza, bundeva ili neka druga jeftinija sirovina. Ako i dalje miriše kajsija, onda pijemo pravu rakiju od voća.

Svog partnera u hrani otkriće sama rakija. Prvo se pronese nos uz čašicu i duboko udahne. Odmah se mora prepoznate miris voća – kajsije, šljive, kruške. Ako je kajsija, mora da miriše samo na nju, ne sme da se oseti, recimo, sirćetna kiselina. Zatim se otpije gutljaj, promulja po ustima, proguta se, i taj miris mora da se vrati kroz nos bez otvaranja usta. Onda se meri koliko sekundi se oseća aroma destilata na nepcu. Potom se proba hrana.

  • Aromu hrane morate osećati vremenski isto toliko kao i destilat. Ako hrana traje kraće ili duže, nešto nije dobro upareno – otkriva nam  Biorčević.

Stara šljiva uz dimljenu vešalicu, medovača s tortom

Uz biser, poput šljivovice stare 15 godina, treba služiti dimljenu vešalicu u sosu od suvih šljiva. Tako i rakija i hrana imaju zajedničke komponente – šljivu i dim. Biorčević je našao rešenje i za medovaču i, na iznenađenje mnogih, uklopio ju je sa slatkišem. U pitanju je krem torta od vanile, vrlo blagog ukusa i s vrlo malo šećera.

 Dunjevača i punjene tikvice

Tikvice punjene mešavinom od mesa i soje, uz malo paradajza, jedno je od jela koja mogu da se služe s rakijom od dunje. Preko tikvice ide preliv od prepečenog sira. Biorčević kaže da je možda najviše muke u uparivanju imao sa dunjevačom. Iz originalnog recepta, uz pomoć kuvara, izbacio je deo mesa, koji bi pokrio ukus rakije i taj deo zamenio je blagom sojom. Smanjena je i količina soli.

  • Dunjevača ima nizak sadržaj kiselina i na kraju pecka. Idealan partner na nepcima joj je gauda, koji umiruje to peckanje. Naša dunja je veoma popularna u inostranstvu, posebno kod Rusa. Najtraženije su leskovačka i vranjanska. Mogli bismo da je izvozimo, ali samo pod uslovom da proizvođači ne dodaju šećer – kaže Biorčević.

B. Nenković

Dobro jutro broj 575 – Mart 2020.