Насловна АРХИВА LIKERI, KORDIJALI I BITERI: Šta ko pije

LIKERI, KORDIJALI I BITERI: Šta ko pije

1201
Foto: Pixabay

U Evropi, likeri imaju tradiciju serviranja posle večere, uz opuštanje i uživanje u njima. Amerikanci pak teže konyumiranju likera pomešanog s drugim pićima i sastojcima. Ovo piće datira iz daleke prošlosti, a prvenstveno se koristilo kao lekoviti eliksir za „lečenje“ različitih bolesti. Proizvode se u mnogim zemljama u svetu, a skoro svi su vrlo koncentrovanog ukusa i mirisa.

Najčešća zabluda je mišljenje da Angostura biteri sadrže koru istoimenog drveta. Iako pravu formulu trenutno zna samo petoro ljudi, svojevremeno ju je porodica doktora Sigerta čuvala kao jednu od najvećih tajni u istoriji. Vremenom je mastilo kojim je zapisana receptura na komadu papira počelo da bledi. Papir je bio sklonjen u trezor banke Barkli, u Njujorku. S tajnog mesta na ostrvu Trinidad, gde se i danas proizvodi „Angostura Bitter“, jedina preostala kopija recepture ugledala je svetlost dana. Iza zatvorenih vrata, receptura je brižno prenesena na novi komad papira, koji je izrezan na četiri dela, te zapečaćen voskom u odvojene omote. Svaki od tih omota je posebno i odvojeno poslat preporučenom pošiljkom u Njujork. Svaka četvrtina poslata je tek nakon što je potvrđen dolazak one ispred nje. I danas se čuvaju u trezoru, neotvorene.

Kordijali se proizvode mešanjem (dodavanjem) ili redestilacijom (potapanjem) neutralnih alkohola zajedno s voćem, cvetovima, biljkama, začinima, semenkama, korenjem, mladicama i sokovima. Dok se u slučaju redestilacije, voće i mladice dodaju u brendi da odstoje šest do osam meseci, prilikom dodavanja alkohol se direktno meša sa svežim sokom iz izlomljenog voća. Većina kordijala je blaga, obojena i vrlo koncentrovana, te sadrže najmanje 2,5 odsto šećera.

Biteri su vrlo koncentrovana pića koja se koriste kao dodatak ukusa i mirisa u koktelima. Proizvode se od korenja, bobica, biljaka i drugih delova koji se ostavljaju u alkoholu radi dozrevanja. Poznatiji brendovi su: „Angostura Bitters“, „Abbott’s Aged Bitters“, koji se proizvodi u Baltimoru (Merilend, SAD) od 1865. godine, „Peychaud’s Bitters“ (Nju Orleans) i „Orange Bitters“, proizveden u Engleskoj od španskih pomorandži.
I likeri i kordijali i biteri koriste se kao dodaci raznim koktelima, hladnim i toplim napicima, te i tzv. šuterima (eng. shooters).

Pernod

Prvi put je napravljen 1805. godine i predstavlja najstariji i najpopularniji od svih francuskih anisa u svetu. Vešta mešavina zvezde anisa i aromatičnog bilja koja se upotrebljava da bi se proizveo njegov jedinstven ukus, strogo je čuvana tajna. Može da se pije razblažen s hladnom vodom, kao u Francuskoj, ili kao dugačko piće, sa sodom ili voćnim sokom, kao što je i uobičajeno bilo gde drugde u svetu. Henri Luis Perno napravio je prvi apsint u svetu, prema receptu dr Pjera Ordinera iz 1792.

U poznatije svetske likere, kordijale i bitere spadaju:
„Amaretto“ – liker, pravi se od koštice kajsije, uz dodatak badema. Počeci proizvodnje datiraju iz daleke 1525.
„Amer Picon“ – francuski biter, aperitiv napravljen od kinina i mirođije, začinjen pomorandžom.
„Anisette“ – liker s dodatkom semenki anisa.
„Angostura Bitters“ – dodatak koktelima, poreklom s Trinidada. Izrazito je koncentrovanog ukusa, a pravi se od korena gorčice, raznih biljaka i bobica. Sadrži 45 odsto alkohola. Godine 1824. prvu formulu napravio je Johan Sigert, glavni lekar u vojsci velikog osloboditelja Južne Amerike Simona Bolivara. Stožer doktora Sigerta bio je u luci grada Angostura (današnji Suidad Bolivar), u Venecueli. Eksperimentisao je četiri godine da bi pronašao formulu za piće koje poboljšava apetit i opšte zdravstveno stanje njegovih vojnika. Nedugo posle toga, fama o Angostura biterima vrlo brzo se proširila celim svetom.
„Apricot Brandy“ – brendi proizveden od naročite vrste malih francuskih kajsija. Sadrži 35 odsto alkohola.
„Batida de Coco“ – proizvodi se od kokosovog mleka, a odličan je kao osvežavajući aperitiv i kao liker koji gasi žeđ. Pirlikom konzumacije neophodno ga je dobro protresti.
„Benedictine“ – slatkasti biljni liker. Pravili su ga benediktanski sveštenici još pre više od 400 godina. Jedino što se danas sa sigurnošću zna je da benediktanci kao osnovu koriste konjak, začinjen različitim aromatima, korama voća i travama.
„Campari“ – gorak aperitiv koji se proizvodi u Italiji. Začinjen je raznim travama. Prvi ga je napravio Gaspare Kampari, 1860. Neki tvrde da je njegovu crvenu boju dobio od osušenog tela ženke insekta, koja obitava na trnovitom kruškastom kaktusu koji raste u Meksiku. Naravno, vrlo je upitno da li je ovakav navod tačan.
„Chartreuse“ – liker vrlo osobenog ukusa, nastao u Francuskoj pre više od 300 godina, a sada se proizvodi u destileriji koja je udaljena 25 kilometara od Grenobla u francuskim Alpima i u Taragonu (Španija). Originalnu recepturu izmislili su kartuzijanski sveštenici u manastiru Vuvert, 1605. Bila je veoma složena, a na zaglavlju je pisalo „eliksir dugog života“. Danas postoji u zelenoj i žutoj varijanti. Veruje se da žuta varijanta sadrži oko 120 različitih sastojaka i 40 odsto alkohola, a zelena oko 250 sastojaka i 55 odsto alkohola.

Crveni plod strasti

Priča o aperitivu „kampari“ počinje šezdesetih godina 19. veka u Milanu, u baru Gaspara Kamparija. Koristeći razne trave, napravio je napitak magične slatkogorke uravnoteženosti, poklonivši mu do tada neviđenu boju rubina.
Svet koji je posećivao njegov bar u milanskoj Galeriji, između ostalih i kompozitor Đakomo Pučini i komediograf Đuzepe Đakoza, nazvao ga je biter gospodina Kamparija, a zatim i jednostavno – „kampari“.
Ovaj crveni biter postao je svojevrsna ikona zahvaljujući i Davidu, Gasparovom sinu. Na manifestima koji su se pojavljivali u gradovima, kao i u novinskim oglasima, David Kampari je reklamirao atmosferu i stil, a ne proizvod.
Iako danas puni čaše i pali strasti običnog sveta, ovaj aperitiv ne prestaje da bude ikona visokog društva i kulturne avangarde u celom svetu. Ernest Hemingvej je naučio da ga voli srčući koktel „amerikano“ (crveni vermut, biter „kampari“ i malo soda vode). Neki ljudi se još uvek sećaju i italijanskog književnika Alberta Moravije za stočićem bara „Tiberio“ na Kapriju, s neizbežnom čašom crvenog aperitiva dok ispraća zalazak sunca.
Ovo piće, poznato još i kao crveni plod strasti, „zavelo“ je umetnike svih epoha tokom svog puta, dugog skoro 150 godina.

„Cherry Brandy“ – grožđani brendi s aromom višnje.
„Cointreau“ – liker izuzetnog kvaliteta, nastao 1849. Napravljen je od brendija i pomorandžine kore. Vrlo je sličan likerima „Curacao“ i „Triple Sec“, ali slađi.
„Creme de Banana“ – liker s veštačkim dodatkom banane.
„Creme de Cacao“ – liker obogaćen zrnima kakaoa i vanile. Postoji i tzv. clear, koji ima svetlu boju i proizvodi se od zrna koja podležu destilaciji, ali ne i filtraciji.
„Creme de Cassis“ – liker s dodacima crne ribizle. „Cassis“ je opšti naziv za likere proizveden u Burgundiji (Francuska).
„Creme de Mente“ – liker obogaćen nanom. Postoji u zelenoj i bezbojnoj (čistoj) varijanti.
„Creme de Noyeaux“ – liker s dodacima kajsije, breskvine koštice i badema.
„Curacao“ – proizveden od gorke pomorandže koja raste na ostrvu Kurakao. Može da bude narandžaste i plave boje, ili bezbojan. Ukus je svima isti. „Orange Curacao“ je vrsta „Triple Sec“ likera.
„Drambuie“ – patentom zaštićen škotski liker koji se pravi od škotskog viskija i meda divljeg vreska. Počeo je da se proizvodi 1745, a danas se pravi u Edinburgu. Sadrži 40 odsto alkohola, a smatra se jednim od najboljih likera od viskija u svetu.
„Galliano“ – svetložuti liker obogaćen raznim biljkama i korenjem, kao što su anis, vanila i sladić.
„Ginger Ale“ – blago piće s dodatkom ugljenih kiselina i arome đumbira.
„Grand Marnier“ – liker na osnovi konjaka obogaćen gorkom pomorandžinom korom, izumeli su Marnije i Lapostol, 1820. Konjak koji se upotrebljava u proizvodnji ovog pića odstajao je u dvorcu De Burž, u srcu regije Šarant, a sam „Grand Marnier“ pravi se u dvorcu Niflou, od 1880. godine. Pre sipanja u boce, odleže u hrastovim buradima, a zatim se vrlo oprezno filtrira nekoliko puta.
„Grenadine“ – proizvodi se od šipka, a koristi se za aromatizovanje i kao dodatak boje koktelima.
„Irish Cream“ – liker punog ukusa, napravljen od irskog viskija i slatke pavlake. Uglavnom sadrži od 17 do 20 odsto alkohola. Poznatiji brendovi su „Bailey’s“, „Carolan’s“ i „Dunphy’s“. Važi za svetski broj jedan među likerima, a najbolji je kada se konzumira s ledom.

Foto: Pixabay

„Kahlua“ – liker s dodatkom kafe. Sadrži oko 27 odsto alkohola. Postoji mišljenje da je u stvari meksički liker, što je samo delimično tačno – kafa koja se koristi za prizvodnju je iz Meksika, ali se posle toga šalje u Hiring (Danska), gde se obavlja destilacija. Vrlo popularan liker, a naročit užitak je njegova konzumacija kada je pomešan s hladnim mlekom.
„Kina Lillet“ – piće nastalo u Francuskoj krajem 19. veka, gde se u aperitivska vina dodavao kinin. Danas može da se nađe pod nazivom „Lillet Blanc“, tj. „Lillet Blonde“.
„Kummel“ – liker s dodacima kima, semenki anisa i ostalih biljaka. Veruje se da ga je prvi proizveo Lukas Bols sedamdesetih godina 16. veka, u vreme kada se bavio proizvodnjom džina. Danas se proizvodi u zemljama severozapadne Evrope, baltičkim zemljama i Skandinaviji.
Liker od jagode – dobija se potapanjem jagoda u alkohol.
Liker od kafe – alkoholni liker obogaćen aromom kafe.
Liker od maline – dobija se potapanjem crnih malina u alkohol.
Liker od višnje – postoji mnogo načina za dobijanje ovog likera: potapanje višanja u alkohol, od ekstrakta dobijenog kvašenjem višanja u alkoholu itd.
„Malibu“ – liker koji se danas proizvodi kombinacijom tradicionalne veštine i moderne tehnologije. Proces započinje mešanjem finog šećernog sirupa (melase), nastalog iz šećerne trske, i mleka kokosovog oraha zajedno s čistom izvorskom vodom i pažljivo odabranim kvascem, koji na kraju pretvara šećer u alkohol.
„Maraschino“ – liker koji se pravi i u Hrvatskoj, više od 200 godina. Za proizvodnju se upotrebljava isključivo višnja maraska koja raste na tom podneblju. Vrlo poznat i priznat proizvođač ovih likera je i italijanska firma „Luxardo“.
„Martini“ („Vermouth“) – biter na osnovi vina u tri varijante: bianco (proziran i skoro bezbojan), dry i edžtra dry (suv ili vrlo suv) i rosso (crvenkast). Odličan kao aperitiv, a najpoznatije vrste proizvode se u Italiji i Francuskoj, iako njegov originalan naziv vuče korene iz nemačke reči wermut, što znači pelin, koji se nalazi kao sastojak u svakom martiniju.

M. Volčević

Dobro jutro broj 544 – Avgust 2017.