У Европи, ликери имају традицију сервирања после вечере, уз опуштање и уживање у њима. Американци пак теже конyумирању ликера помешаног с другим пићима и састојцима. Ово пиће датира из далеке прошлости, а првенствено се користило као лековити еликсир за „лечење“ различитих болести. Производе се у многим земљама у свету, а скоро сви су врло концентрованог укуса и мириса.
Најчешћа заблуда је мишљење да Angostura битери садрже кору истоименог дрвета. Иако праву формулу тренутно зна само петоро људи, својевремено ју је породица доктора Сигерта чувала као једну од највећих тајни у историји. Временом је мастило којим је записана рецептура на комаду папира почело да бледи. Папир је био склоњен у трезор банке Баркли, у Њујорку. С тајног места на острву Тринидад, где се и данас производи „Angostura Bitter“, једина преостала копија рецептуре угледала је светлост дана. Иза затворених врата, рецептура је брижно пренесена на нови комад папира, који је изрезан на четири дела, те запечаћен воском у одвојене омоте. Сваки од тих омота је посебно и одвојено послат препорученом пошиљком у Њујорк. Свака четвртина послата је тек након што је потврђен долазак оне испред ње. И данас се чувају у трезору, неотворене.
Кордијали се производе мешањем (додавањем) или редестилацијом (потапањем) неутралних алкохола заједно с воћем, цветовима, биљкама, зачинима, семенкама, корењем, младицама и соковима. Док се у случају редестилације, воће и младице додају у бренди да одстоје шест до осам месеци, приликом додавања алкохол се директно меша са свежим соком из изломљеног воћа. Већина кордијала је блага, обојена и врло концентрована, те садрже најмање 2,5 одсто шећера.
Битери су врло концентрована пића која се користе као додатак укуса и мириса у коктелима. Производе се од корења, бобица, биљака и других делова који се остављају у алкохолу ради дозревања. Познатији брендови су: „Angostura Bitters“, „Abbott’s Aged Bitters“, који се производи у Балтимору (Мериленд, САД) од 1865. године, „Peychaud’s Bitters“ (Њу Орлеанс) и „Orange Bitters“, произведен у Енглеској од шпанских поморанџи.
И ликери и кордијали и битери користе се као додаци разним коктелима, хладним и топлим напицима, те и тзв. шутерима (енг. shooters).
Pernod
Први пут је направљен 1805. године и представља најстарији и најпопуларнији од свих француских аниса у свету. Вешта мешавина звезде аниса и ароматичног биља која се употребљава да би се произвео његов јединствен укус, строго је чувана тајна. Може да се пије разблажен с хладном водом, као у Француској, или као дугачко пиће, са содом или воћним соком, као што је и уобичајено било где другде у свету. Хенри Луис Перно направио је први апсинт у свету, према рецепту др Пјера Ординера из 1792.
У познатије светске ликере, кордијале и битере спадају:
„Amaretto“ – ликер, прави се од коштице кајсије, уз додатак бадема. Почеци производње датирају из далеке 1525.
„Amer Picon“ – француски битер, аперитив направљен од кинина и мирођије, зачињен поморанджом.
„Anisette“ – ликер с додатком семенки аниса.
„Angostura Bitters“ – додатак коктелима, пореклом с Тринидада. Изразито је концентрованог укуса, а прави се од корена горчице, разних биљака и бобица. Садржи 45 одсто алкохола. Године 1824. прву формулу направио је Јохан Сигерт, главни лекар у војсци великог ослободитеља Јужне Америке Симона Боливара. Стожер доктора Сигерта био је у луци града Ангостура (данашњи Суидад Боливар), у Венецуели. Експериментисао је четири године да би пронашао формулу за пиће које побољшава апетит и опште здравствено стање његових војника. Недуго после тога, фама о Ангостура битерима врло брзо се проширила целим светом.
„Apricot Brandy“ – бренди произведен од нарочите врсте малих француских кајсија. Садржи 35 одсто алкохола.
„Batida de Coco“ – производи се од кокосовог млека, а одличан је као освежавајући аперитив и као ликер који гаси жеђ. Пирликом конзумације неопходно га је добро протрести.
„Benedictine“ – слаткасти биљни ликер. Правили су га бенедиктански свештеници још пре више од 400 година. Једино што се данас са сигурношћу зна је да бенедиктанци као основу користе коњак, зачињен различитим ароматима, корама воћа и травама.
„Campari“ – горак аперитив који се производи у Италији. Зачињен је разним травама. Први га је направио Гаспаре Кампари, 1860. Неки тврде да је његову црвену боју добио од осушеног тела женке инсекта, која обитава на трновитом крушкастом кактусу који расте у Мексику. Наравно, врло је упитно да ли је овакав навод тачан.
„Chartreuse“ – ликер врло особеног укуса, настао у Француској пре више од 300 година, а сада се производи у дестилерији која је удаљена 25 километара од Гренобла у француским Алпима и у Тарагону (Шпанија). Оригиналну рецептуру измислили су картузијански свештеници у манастиру Вуверт, 1605. Била је веома сложена, а на заглављу је писало „еликсир дугог живота“. Данас постоји у зеленој и жутој варијанти. Верује се да жута варијанта садржи око 120 различитих састојака и 40 одсто алкохола, а зелена око 250 састојака и 55 одсто алкохола.
Црвени плод страсти
Прича о аперитиву „кампари“ почиње шездесетих година 19. века у Милану, у бару Гаспара Кампарија. Користећи разне траве, направио је напитак магичне слаткогорке уравнотежености, поклонивши му до тада невиђену боју рубина.
Свет који је посећивао његов бар у миланској Галерији, између осталих и композитор Ђакомо Пучини и комедиограф Ђузепе Ђакоза, назвао га је битер господина Кампарија, а затим и једноставно – „кампари“.
Овај црвени битер постао је својеврсна икона захваљујући и Давиду, Гаспаровом сину. На манифестима који су се појављивали у градовима, као и у новинским огласима, Давид Кампари је рекламирао атмосферу и стил, а не производ.
Иако данас пуни чаше и пали страсти обичног света, овај аперитив не престаје да буде икона високог друштва и културне авангарде у целом свету. Ернест Хемингвеј је научио да га воли срчући коктел „американо“ (црвени вермут, битер „кампари“ и мало сода воде). Неки људи се још увек сећају и италијанског књижевника Алберта Моравије за сточићем бара „Тиберио“ на Каприју, с неизбежном чашом црвеног аперитива док испраћа залазак сунца.
Ово пиће, познато још и као црвени плод страсти, „завело“ је уметнике свих епоха током свог пута, дугог скоро 150 година.
„Cherry Brandy“ – грожђани бренди с аромом вишње.
„Cointreau“ – ликер изузетног квалитета, настао 1849. Направљен је од брендија и поморанджине коре. Врло је сличан ликерима „Curacao“ и „Triple Sec“, али слађи.
„Creme de Banana“ – ликер с вештачким додатком банане.
„Creme de Cacao“ – ликер обогаћен зрнима какаоа и ваниле. Постоји и тзв. цлеар, који има светлу боју и производи се од зрна која подлежу дестилацији, али не и филтрацији.
„Creme de Cassis“ – ликер с додацима црне рибизле. „Cassis“ је општи назив за ликере произведен у Бургундији (Француска).
„Creme de Mente“ – ликер обогаћен наном. Постоји у зеленој и безбојној (чистој) варијанти.
„Creme de Noyeaux“ – ликер с додацима кајсије, бресквине коштице и бадема.
„Curacao“ – произведен од горке поморанџе која расте на острву Куракао. Може да буде наранджасте и плаве боје, или безбојан. Укус је свима исти. „Orange Curacao“ је врста „Triple Sec“ ликера.
„Drambuie“ – патентом заштићен шкотски ликер који се прави од шкотског вискија и меда дивљег вреска. Почео је да се производи 1745, а данас се прави у Единбургу. Садржи 40 одсто алкохола, а сматра се једним од најбољих ликера од вискија у свету.
„Galliano“ – светложути ликер обогаћен разним биљкама и корењем, као што су анис, ванила и сладић.
„Ginger Ale“ – благо пиће с додатком угљених киселина и ароме ђумбира.
„Grand Marnier“ – ликер на основи коњака обогаћен горком поморанджином кором, изумели су Марније и Лапостол, 1820. Коњак који се употребљава у производњи овог пића одстајао је у дворцу Де Бурж, у срцу регије Шарант, а сам „Grand Marnier“ прави се у дворцу Нифлоу, од 1880. године. Пре сипања у боце, одлеже у храстовим бурадима, а затим се врло опрезно филтрира неколико пута.
„Grenadine“ – производи се од шипка, а користи се за ароматизовање и као додатак боје коктелима.
„Irish Cream“ – ликер пуног укуса, направљен од ирског вискија и слатке павлаке. Углавном садржи од 17 до 20 одсто алкохола. Познатији брендови су „Bailey’s“, „Carolan’s“ и „Dunphy’s“. Важи за светски број један међу ликерима, а најбољи је када се конзумира с ледом.
„Kahlua“ – ликер с додатком кафе. Садржи око 27 одсто алкохола. Постоји мишљење да је у ствари мексички ликер, што је само делимично тачно – кафа која се користи за призводњу је из Мексика, али се после тога шаље у Хиринг (Данска), где се обавља дестилација. Врло популаран ликер, а нарочит ужитак је његова конзумација када је помешан с хладним млеком.
„Kina Lillet“ – пиће настало у Француској крајем 19. века, где се у аперитивска вина додавао кинин. Данас може да се нађе под називом „Lillet Blanc“, тј. „Lillet Blonde“.
„Kummel“ – ликер с додацима кима, семенки аниса и осталих биљака. Верује се да га је први произвео Лукас Болс седамдесетих година 16. века, у време када се бавио производњом джина. Данас се производи у земљама северозападне Европе, балтичким земљама и Скандинавији.
Ликер од јагоде – добија се потапањем јагода у алкохол.
Ликер од кафе – алкохолни ликер обогаћен аромом кафе.
Ликер од малине – добија се потапањем црних малина у алкохол.
Ликер од вишње – постоји много начина за добијање овог ликера: потапање вишања у алкохол, од екстракта добијеног квашењем вишања у алкохолу итд.
„Malibu“ – ликер који се данас производи комбинацијом традиционалне вештине и модерне технологије. Процес започиње мешањем финог шећерног сирупа (меласе), насталог из шећерне трске, и млека кокосовог ораха заједно с чистом изворском водом и пажљиво одабраним квасцем, који на крају претвара шећер у алкохол.
„Maraschino“ – ликер који се прави и у Хрватској, више од 200 година. За производњу се употребљава искључиво вишња мараска која расте на том поднебљу. Врло познат и признат произвођач ових ликера је и италијанска фирма „Luxardo“.
„Martini“ („Vermouth“) – битер на основи вина у три варијанте: bianco (прозиран и скоро безбојан), dry и edžtra dry (сув или врло сув) и rosso (црвенкаст). Одличан као аперитив, а најпознатије врсте производе се у Италији и Француској, иако његов оригиналан назив вуче корене из немачке речи wermut, што значи пелин, који се налази као састојак у сваком мартинију.
М. Волчевић
Добро јутро број 544 – Август 2017.
