Индијски научници произвели медолику супстанцу инокулирањем, засејавањем, ћелијама квасца изолованих из пчелињих пљувачних жлезда, у посуди с раствором обичног шећера, сахарозе. Да ли су отворили врата индустријској замени драгоценог пчелињег производа?
Не тако давно објављена вест „Индијског часописа за експерименталну биологију“ да је група научника са знаменитог индијског Анамалаи Универзитета у Тамил Наду произвела вештачки мед у лабораторији, процесом сличним онаквом какав се врши у самим пчелама, одјекнула је широм пчеларског света као готово невероватна.
Како истраживачи кажу, познато је да се у основи мед састоји од 80% шећера, фруктозе и глукозе и 20% воде, а да сласт потиче углавном од фруктозе. Пчеле производе мед од нектара сакупљеног с цветова, додајући му ензиме из својих жлезда који помажу да се повећа ниво фруктозе, претварајући тако нектар у мед.
После дугогодишњег мукотрпног рада, екипа коју су предводили истраживачи Катиресан и Сринивасан из Центра за поморску биологију у Парангипетаи овог Универзитета, извела је овај процес вештачки, у лабораторијским условима.
Мед није проста мешавина шећера
Овим експериментом показано је значајно повећање нивоа фруктозе током 24 до 72 сата, као последица деловања ћелија квасца које преводе раствор шећера сахарозе у раствор налик на мед. Вредности фруктозе, глукозе, слободних аминокиселина као и рН вредност, мера киселости или базности раствора, овако добијеног меда веома су блиске вредностима природног меда. Може се закључити да су овим открићем отворена врата индустријској производњи меда, уз коришћење ћелија квасца, закључују научници.
Пчеларско искуство инвертовања шећерног раствора у припреми сирупа за прихрану пчела било је водиља истраживачком тиму да дође до решења. Као што знамо, квасци се у ту сврху и код нас користе, истина у малом обиму, јер је такав поступак далеко безбеднији, боље се може контролисати и много је успешнији него онај у којем се користе киселине.
Наравно, све је још увек у повоју и вероватно да ће проћи године док и ако овакав „мед“ буде заменио мед. Ово пре свега зато што мед није само проста мешавима шећера, већ га карактерише и микрофлора. Као производ животињског порекла, он у себи садржи и низ микрорганизама. При томе ту разликујемо примарну и секундарну микрофлору. Прва је својствена овом производу, а друга као нежељена доспева у мед током прераде и складиштења и може да узоркује ферментационе процесе.
Природна заштита од кварења
Природна заштита меда од кварења, првенствено кисељења, заснива се на високој концентрацији шећера која утиче на високи осмотски притисак. Микроорганизми који се нађу у таквој средини онемогућени су да се размножавају, уколико је концентрација већа од 20%. С друге стране, киселост меда сметња је развоју већине бактерија, сем ретких ацидофилних.
У склопу примарне микрофлоре меда налазе се и осмофилни квасци који ту доспевају природним путем јер их има у нектару, земљишту, на самим пчелама и у ваздуху. Њихових спора у десет грама меда може бити од једне до стотину хиљада, а број им расте с повећањем влажности. Ту долази од изражаја зрелост меда, јер су фермантациони процеси директно зависни од процента влаге у меду.
Независно од количине спора, мед неће ферментисати ако је проценат влажности испод 17,1%. Ако је влажност у границама од 17,1 до 18%, до ферментације не долази ако је концентрација спора у једном граму мања од 10. Мед с влажношћу преко 20% по правилу увек ферментише јер је за то изузетно повољна средина. Зависно од ботаничког порекла, такав мед може и да кристалише и тада се раслојава у два нивоа. Горњи је течан и ту започиње ферментација јер је у њему много више воде.
За развој микрофлоре у меду од великог значаја је и количина азота и минералних материја. За разлику од нектарског меда, медљиковац је много богатији солима, азотом и спорама па му је и склоност ка ферментационим процесима израженија.
Од услова складиштења, поред класичних хигијенскијх захтева, од пресудног значаја је температура. Споре осмофилних гљивица не размножавају се на температурама испод 11ºЦ, нити изнад 27ºЦ, па стога треба избегавати складиштење у овим условима, а то су температуре које погодују и кристализацији.
Добро јутро број 581 – Септембар 2020.
