Piše: Prof. Dejan Kreculj
Novogodišnji praznici kod Jevreja počinju praznikom Roš hašana, koji se slavi 1. i 2. dana 7. meseca Tišri, koji je po Gregorijanskom kalendaru između početka septembra i kraja oktobra. Na taj dan običaj je da se, uz nabrajanje želja, jedu jabuke umočene u med. Ali, za razliku od meda uobičajene boje, već duže vremena je za kupce u Izraelu pripremljen med u različitim bojama, tačnije, u šest boja.
Proizvođači meda saopštili su da je ovakav proizvod nastao posebnom novorazvijenom metodom, kojom se prirodne boje dodaju u med, ne narušavajući mu kvalitet, gustinu ili ukus. Uz uobičajenu boju meda, nove boje uključuju ružičastu, crvenu, ljubičastu, žutu, plavu i zelenu.
Svetliji med – blaži ukus
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za med, koji kod nas reguliše ovu oblast, utvrđuje da boja meda može varirati od vrlo svetlih do tamnih nijansi i da med koji se stavlja u promet, nije bojen bilo kakvim bojama. Boja meda usko je povezana s ukusom i aromom. Svetlije vrste meda odlikuju blaži ukus i blaža aroma, pa su u toj grupi izraziti predstavnici med od bagrema, lipe, deteline, maline i drugi. Livadski med pripada tamnijim vrstama, dok su medljikovac, med od heljde i drugi izrazito tamne boje.
Međutim, više je faktora koji utiču na konačnu boju meda. Nektar iz cvetova biljaka određuje ukus, aromu, ali i boju. Nije nebitno ni kakvo je njegovo lučenje: u vreme obilnog medenja aroma će biti blaža i boja svetlija, i obrnuto. Na aromu najveći uticaj ima sastav lako isparivih eteričnih ulja, dok su za boju presudni biljni pigmenti, koloidi, hlorofil, polenova zrna i drugi. Sakupljen i unet u ćelije saća, nektar, prelazeći u konačni oblik, med, prijemčiv je za sastojke koji se nalaze u voštanom satu, pa tako iz starog saća lako primi tamnu boju.
Sveže izvrcan med je najprijatnije arome i najlepše boje, dok starenjem tamni. Kako boja neprerađenog meda zavisi od botaničkog sastava, veoma je važna za određivanje i komercijalnu klasifikaciju monoflornih, sortnih, vrsta meda. Klase boje izražavaju se u milimetrima pfund stepeni, poređeni s analitičkim stepenom Glicerolske standardne reference.
Zagrevanjem med menja boju
Ovo merenje se veoma lako radi prenosnim uređajem, kakav je mikroprocesorski prenosni analizator, koji meri procenat svetlosne prozirnosti, upoređujući ga sa stepenom koji ima analitički reagovani glicerol. Rezultat merenja prikazuje se direktno na displeju, izražen u milimetrima pfunda. Prema američkim standardima (USDA Color Standards), vodeno beloj boji odgovara 8 ili manje milimetara skale, ekstra beloj od 8 do 17, beloj od 17 do 34, ekstra svetloj amber (narandžastoj) od 34 do 50, svetloamber od 50 do 85, amber od 85 do 114 i tamnoamber preko 114 milimetara skale. Uz ovaj podatak o boji, uzorku meda se određuje i procenat vode jer aparat poseduje i visoko precizni refraktometar, s mernim opsegom od 12 do 27% sadržaja vode.
Poznato je da na boju utiče i zagrevanje. Kada se govori o zagrevanju, obično se uzima u obzir samo temperatura kojoj je med bio podvrgnut. Ali, ne treba smetnuti s uma i vreme tokom kojeg je zagrevan. Ako se, na primer, med zagreva na 54°C tokom sedam ili osam sati, on će biti više oštećen nego da je grejan dva sata na 65°C ili, izraženo u sadržaju hidroksimetilfurfurala koji neminovno nastaje, med koji je držan na temperaturi okruženja oko 30°C, za šest meseci akumuliraće ga u istom iznosu koliko ga je u medu koji je pet minuta zagrevan na 70°C, a potom naglo ohlađen. Kompromisno rešenje koristi se kod postupka filtriranja, kada se par sati drži na temperaturi od 54°C, a zatim mu se kratkotrajno povećeva temperatura na 65°C i odmah brzo hladi.
Osim zagrevanja meda radi prečišćavanja, njegovim držanjem na temperaturi od 63°C za vreme od 30 minuta značajno se smanjuje mogućnost naknadne fermentacije, ukiseljavanja. Isti postupak može se koristiti i kod zaliha meda kod kojih je fermentacija već počela, jer će se proces zaustaviti. Ovakav med ne može se plasirati na tržište, međutim, tako obrađen, pogodan je za ishranu pčela. Svakako, najbolje je da do fermentacije ne dođe. U tom pogledu odgovarajući uslovi skladištenja meda podrazumevaju temperaturu od 10°C ili nižu uz vlažnost vazduha ispod 22%
