Пише: Јасна Бајшански
Породица Јојић била је међу оснивачима Винарске задруге у Иригу, а њена задружна имовина одржала се до 1954. године. Сваке јесени Јојићи су своје грожђе носили у задружни подрум и заузврат су добијали вино и новац. А када нестане и грожђа и пара, могли су кроз вино узимати кредит који се следеће године враћао.
Сава Јојић, власник винарије „Мачков подрум“ и наследник породичне традиције, каже да данас сви удружени вински подруми у Европи послују на овај начин. Сећа се да је као дечкић често одлазио до овог подрума да у балон од три литра наточи вино за кућне потребе. Од тада и воли вино, а од свих пића, сем вина, како каже, једино воли воду. Младо вино је код Јојићевих посебна прича.
Свака винска земља има своје младо вино, а ми…
У свим државама у којима се производи вино постоји нормативна дефиниција младог вина која каже да је то вино произведено од грожђа исте године браног када је и вино пуштено у промет, најкасније до 31. децембра текуће године. Услов је и да је произведено по специфичној технологији карбонске мацерације или технологији сувог врења. Реч је о врењу без кисеоника, јер на тај начин мириси које грожђе носи са собом остају аутентични, односно, не сагоревају, што би се догодило у случају да дођу у додир с кисеоником. Због тога се овај технолошки процес одвија у специфичним судовима.
Овако причу о младом вину започиње Сава Јојић, власник винарије „Мачков подрум“ у Иригу. Наглашава да све винске земље Европе, у већој или мањој мери, имају нека своја млада вина. Међутим, по инерцији, а помало потпомогнуто и од стране државе, наметнуло се да су она само типа божуле које производе Французи у Бургундији. Међутим, све винарске земље имају своја млада вина, уз која се везују и одређени обичаји. Тако се немачко младо вино Federweißer у преводу зове „мекано перје“ или „перо бело“. У Португалији се младо вино зове Vinho Verde,што у буквалном преводу значи „зелено вино“. Италијани га зову Novelo.
– Једино ми нисмо признати у том свету јер никада нико није хтео, могао или знао да учини нешто на афирмацији нашег израза за младо вино које се звало Сватовац. Јако ми је жао што нико, па ни наша држава, томе није хтела да поклони пажњу и да од Сватовца направимо велики бренд. А Сватовац је вински стил, негован на Фрушкој гори, посебно у оном њеном делу који има и винограде и ратарске делове према равном Срему. Наиме, у јесен, када се заврше сви ратарски послови, долази период удаје и женидбе момака и девојака и период када још нема вина, јер бела зрију до фебруара или марта, а црвена вина бар годину дана. Једино вино које су тада Сремци могли да пију било је оно од португизера. Разлог је тај што ово грожђе рано сазрева, у трећој декади августа, и баш ово вино пило се у сватовима, па отуда и његово име Сватовац или Сватовско вино – прича наш саговорник.
Он каже да је реч о сјајној и великој традицији и да је уз помоћ других пронашао причу о Сватовцу и почео да га прави по методологији истој коју Французи своје младо вино праве од божолеа.
У једном тренутку када је држава Србија хтела да заштити своје обичајне изразе, културно и традиционално наслеђе, а ја сам наше вино већ звао сватовац, позвали су ме из ресорног министарства и питали да ли би се сагласио да Сватовац заштитимо као нашу традиционалну вредност. Тада смо у Србији добили једно лепо име али, на жалост, тај покрет за производњу младог вина није ухватио корен – објашњава Јојић.
Према његовим речима, младо вино има изузетан значај тамо где је развијена винска култура. Бела Хамваш све земље дели на две групе: племените и барбарске, односно, винске и ракијске. Србију није сврстао ни у једну групу. Позивајући се на Хамвашово чувено дело „Филозофија вина“, Јојић каже да су све племените земље подстицале производњу младог вина јер је оно лагано на непцу, на укусима, непретенциозно, с нежним мирисима и аромама које нису агресивне ни тешке.
Важност првог гутљаја
Настављајући причу о вину, Јојић каже да када ово пиће богова неко први пут проба, оно мора да има сензацију и интригантност која ће му се допасти. Тек тада се млади винољубац води ка комплекснијим, структурнијим, сложенијим винима која ни случајно више нису ни тако лака, ни тако разиграна као млада вина. Али, сензорика је тада већ довољно развијена да може да се осети лепота и величанственост које вино носи са собом. Због тога је тај први контакт с вином јако важан.
На питање због чега је улога младог вина толико значајна у даљем развијању љубави према вину, Сава одговара да се његова производња одвија по традиционалној методологији која енолошки још увек није проучена. Од давнина у свим винским земљама бобице грожђа су се на једноставан начин разбијале, и то без великих и агресивних механичких додира. Реч је о гажењу грожђа, па отуда и многобројне слике на којима младе девојке, задигнутих сукања у великим кацама разиграно газе грожђе. На овај начин се не изазива провокација горкости коју има семенка од грожђа, односно танина. Француски винар Жан Беф то је уочио на почетку 20. века, процес осавременио и на тај начин омогућио да се производе велике количине.
То се ради тако што се цео грозд, убран са чокота, без икаквих инвазивних активности, ставља у суд у којем ће се вино производити. Он мора бити херметички затворен и мора имати мали испусни вентил. У њега се упумпава угљен-диоксид све док не истера кисеоник. На овај начин спречава се појава оксидације која може да „поједе“ све лепе укусе и ароме. У овако инертној атмосфери бобица полако почиње да пуца, а сок полако цури из ње. За то је потребно две, ретко кад три недеље. Свакодневно пратимо проценат шећера, пХ вредност, проценат алкохола у соку. То су технолошки елементи које егзактно утврђујемо, прича овај искусни виноградар и винар.
Он такође објашњава због чега се ово вино свакодневно проба. Како медицински радници воле да кажу, језик има свој атлас укуса и на њему се осећају киселост, слаткост, горчина, минералност. У једном тренутку осети се да су су шећери скоро или потпуно нестали. Ако се жели да вино још мало након тога остане у танку, а да квасци остану живи, додаје се храна за квасце, односно, бактерије. Следи отакање течности и тиме се завршава производња младог вина. Оно се смешта у чист суд у којем ће боравити 2 до 3 месеца. Тада почиње период неге, када се вину додају средства за стабилизацију, таложење и бистрење.
И на крају ове приче ваља знати да свако младо вино доноси радост души и, код оних којима сећање мало дуже досеже, буди успомене на време свадби, тамбураша, песама и игара, поскочица и доскочица, осмеха и уздаха…
Сваки виноград има своје ароме
-Ми желимо да што мање интервенишемо да би се задржали изворни мирис и укус који се добија последњег дана ферментације. Једино што је потребно је да се отклони неки можда непријатан мирис, таложењем да се одстране нечистоће и да се уради последњи корак пред саму употребу, филтрирање. А важно је рећи да особине младог вина, као што су лаки и лепршави мириси и лагане ароме представљају карактеристике краја и подручја где је грожђе узгајано, објашњава Јојић и додаје да његова породица младо вино прави од Португизера, јер ова сорта грожђа најпре зри, а битно је да период од завршетка ферментације па до тренутка када ће вино отићи у боцу, буде што дужи. Ово грожђе се у уобичајеним условима бере од 25. августа. Ове године то није био случај и берба је почела две недеље касније.
Од нашег саговорника чули смо да Португизер, узгајан на Фрушкој гори, не мора на сваком њеном делу бити идентичан када су у питању мириси и укуси. Разлог томе је што се биљка, односно чокот, преко својих најфинијих жилица на кореновом систему храни минералима – калијумом, фосфором, калцијумом… и од тога живи. Од структуре земљишта и количине одређених минерала зависи и какво ће вино бити.
